Ce plat complet symbolique , convivial , familialm ou festif est emblématique de la cuisine maghrébine . Il est l'un des plats préférés des Français . Il est composé de semoule de blé dur étuvée à la vapeur , de viandes diverses ( agneau , poulet ) cuit dans un ensemble de légumes méditerranéens ( artichauts , tomates , aubergines , cougettes , poivrons etc ) et accompagné de merguez et de brochettes d'agneau grillés ( méchoui ) et de sauce relevée à l'harissa du Cap Bon .
Pour 8 pers
Préparation : 2 H 40
Cuisson :
- Poulet : 18 à 20 min
- Agneau : 40 à 45 min²
Matériel :
5 plaques à débarrasser
3 calottes moyennes
3 petites calottes
1 planche à découper
1 petit bain marie
1 grand rondeau haut ou 1 marmite à ragout
1 plat creux allant au four
1 petite russe ou sauteus
2 grands plats creux ( légumiers )
1 grand plats longs
1 saucière
Ingrédients :
Elément s de base :
1.400 kg d'épaule d'agneau
1.400 kg de poulet Label Rouge
4 cl d'huile d'olive
300 g d'oignons 2 pièces
300 g de concentré de tomates
OU
40 g de concentré de tomates
40 g de gousses d'ail 4 gousses
1 bouquet garni ( persil plat , coriandre , thym , laurier )
3 litre de fond banc de volaille
OU
Eau Ras-el-Hanout
PM de safran ou cannelle
PM cumin , 4 épices
PM coriandre , paprika
Semoule de blé dur :
500 g de semoule de blé dur précuite calibre moyen
PM l d'eau bouillante salée
4 cl d'huile d'olive
OU
Smen
OU
Beurre
80 g de raisins secs bruns ou dorés sultanine
Garnitures
400 g de carottes
400 g de navets
200 g de céleri en branches
300 g poivrons rouges ou verts
400 g de courgettes
400 g d'aubergines
1 artichaut
120 g citron 1 pièce
2 cl d'huile de cuisson
1 boîte 1/2 pois chiches
OU
1 boîte 1/2 de fèves de marais
Méchoui :
1 kg de gigot désossé et raccourci
400 g de merguez 8 pièces
4 cl d'huile d'olive
PM d'herbe de provence
200 g de poivrons rouge
100 g d'oignons
Sauce à l'harissa :
80 g d'harissa berbère du Cap Bon
2 cl d'huile d'olive
PM l bouillon de marga
Préparation :
1/ éplucher , laver et tailler les légumes . 2mincer finements les oignons . Monder , épépiner et tailler les poivrons en dés de 2 cm de coté . Tailler les carottes et les navets en gros batonnets de 3 cm de hauteur puis les diviser en quartiers . Tourner et citronner les fonds d'artichauts . Effilandrer et troçonner le céleri en branches . Dégermer et écraser les gousses d'ail . Confectionner un bouquet garni en y ajoutant de la coriandre . Réhydrater les raisins secs , les blanchir puis les laisser gonfler dans de l'eau froide .
2/séparer les merguez et mes réserver en enceinte réfrigérer .Habiller , puis découper le poulet en huit morceaux . Parer , dégraisser , desosser et détailler l'épaule d'agneau en huit morceaux . Détailler le gigot raccourci en gros cubes et confectionner les brochettes . Intercaler les morceaux de viande avec des lamelles d'oignons et de poivrons . Placer les brochettes en marinade instantanée avec un peu d'huile d'olive , des herbes de provence et de l'ail haché . Réserver les brochettes en enceinte réfrigérer .
3/ faire revenir les morceauxd'agneau et de poulet assaisonnés dans un grand rondeau haut avec l'huile d'olive . Débarrasser les morceaux de poulet dès qu'ils sont légèrement colorés . Ils seront ajoutés 20 minutes avant la fin de la cuisson des morceaux d'agneau . Dégraisser puis ajouter les oignons émincés dans le rondeau , les suer sans trop de coloration . Ajouter les tomates concassées et le concentré . Mouiller généreusement avec de l'eau froide ou du fond blanc de volaille . Ajouter l'ail écrasé , le bouquet garni , le ras-el-hanout , le complément d'épices ( cannelle , safran ) et assaisonner . Porter à ébullition , écumer , couvrir et laisser cuire lentement durant une quarantaine de minutes selon la quantité de la viande (agneau ou mouton ) .
4/ Durant la cuisson de l'agneau . Blanchir les légumes . Les plonger durant 4 à 5 minutes dans de l'eau en ébullition , les rafraîchir puis les égoutter . Escaloper puis cuire les fonds d'artichauts dans un blanc , les maintenir dans leur cuisson jusqu'à leur utilisation . Egoutter et rincer les pois chiches , égoutter les fonds d'artichauts s'ils sont utilisés appertisés .
5/ terminer la cuisson de la viande et des légumes . Ajouter en premier les morceaux de poulet rissolés puis progressivement par ordre de durer de cuisson , les carottes , le céleri , les poivrons , les aubergines , les navets , les courgettes , puis en fin de cuisson , les fonds d'artichauts et les pois chiches . Vérifier la cuisson de tous les éléments et l'assaisonnement .
6/ réhydrater la semoule . LA verser dans un grand plat de cuisson sous faible épaisseur . Lui ajouter un peu d'huile d'olive , de smen ou du beurre . La réhydrater avec de l'eau bouillante salée selon les proportions indiquées sur le condiment . L'égrener à l'entrée d'un four chaud en la travaillant à l'aide d'une fourchette . Ajouter les raisins et vérifeir l'assaisonnement de la semoule .
7/ détendre l'harissa . La détendre avec un filet d"huile d'olive et un peu de la cuisson de la viande et des légumes .
8/ griller les brochettes et les merguez . Griller les brochettes d'agneau selon le niveau de cuisson souhaité ( rosé , à point ) . Les merguez sont toujours bien cuites ( en Algérie et en Tunisie ) , les brochettes sont toujours bien cuites , presques confites .
9/ dresser le couscous . Le couscous peut être dressé dans deux ou trois plats différents . Dresser la semoule en dôme dans un grand plat sans al tasser ( les merguez peuvent être disposées sur le dessus ) . Certains restaurant saupoudrent la semoule de cannelle ou de poudre de boutons de roses séchées . Dresser les brochettes à part sur un grand plat long . Dresser la viande d'agneau , de poulet les légumes et la cuisson dans un très grand plat creux ( un grand plat sabot ou un grand légumier rpofond ) . Dresser l'harissa en saucière .
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