couscous royal d'un restaurant Algérien

Ce plat  complet symbolique , convivial , familialm  ou festif est emblématique  de la cuisine maghrébine . Il est l'un des plats préférés des Français . Il est composé  de semoule de blé  dur étuvée à la vapeur  , de viandes diverses ( agneau , poulet )  cuit dans un ensemble de légumes méditerranéens ( artichauts , tomates , aubergines , cougettes , poivrons etc ) et accompagné  de merguez  et de brochettes d'agneau grillés ( méchoui )  et de sauce relevée  à  l'harissa du Cap Bon .

Pour 8  pers

Préparation : 2 H 40

Cuisson :

- Poulet : 18 à 20 min

- Agneau : 40 à 45 min²

Matériel :

 5 plaques à débarrasser

 3 calottes moyennes

 3 petites calottes

 1 planche à découper

1 petit bain marie

1 grand rondeau haut ou 1 marmite à ragout

1 plat creux allant au four

1 petite russe ou sauteus

2 grands plats creux ( légumiers )

1 grand plats longs

1 saucière

Ingrédients :

Elément s de   base :

1.400 kg d'épaule d'agneau

1.400 kg de poulet Label Rouge

4 cl d'huile d'olive

300 g d'oignons  2 pièces

300 g de concentré de tomates

OU

40 g de concentré de tomates

40 g de gousses d'ail 4 gousses

1  bouquet garni ( persil plat , coriandre , thym , laurier )

3 litre de fond banc de volaille

OU

Eau Ras-el-Hanout

PM de safran ou cannelle

PM cumin , 4 épices

PM coriandre , paprika

Semoule de blé dur :

500 g de semoule de blé dur précuite  calibre moyen

PM l  d'eau bouillante  salée

4 cl d'huile d'olive

OU

Smen

OU

Beurre

80  g de raisins secs  bruns ou dorés sultanine

Garnitures

400 g   de carottes 

400 g  de navets

200 g   de céleri en branches

300 g  poivrons rouges ou verts

400 g  de courgettes

400 g  d'aubergines

1 artichaut

120 g  citron 1 pièce 

2 cl   d'huile de cuisson

1  boîte 1/2 pois chiches

OU

1 boîte 1/2   de fèves de marais

Méchoui :

1 kg  de gigot désossé  et raccourci

400 g de merguez 8 pièces

4 cl d'huile d'olive

PM d'herbe de provence

200 g de poivrons rouge

100 g d'oignons

Sauce à l'harissa :

80 g  d'harissa berbère du Cap Bon

2 cl d'huile d'olive

PM l bouillon de marga

Préparation :

1/ éplucher , laver  et tailler les légumes . 2mincer finements les oignons . Monder , épépiner et tailler les poivrons en dés de 2 cm de coté . Tailler  les carottes  et les navets  en gros batonnets de 3 cm de hauteur puis les diviser  en quartiers . Tourner  et citronner les fonds d'artichauts . Effilandrer  et troçonner le céleri en branches . Dégermer et écraser les gousses d'ail . Confectionner un bouquet garni en y ajoutant de la coriandre . Réhydrater les raisins secs , les blanchir puis les laisser gonfler dans de l'eau froide .

2/séparer les  merguez et mes réserver en enceinte réfrigérer .Habiller , puis découper  le poulet  en huit morceaux . Parer , dégraisser , desosser et détailler l'épaule  d'agneau en huit morceaux . Détailler le gigot raccourci en gros cubes  et confectionner  les brochettes . Intercaler les morceaux de viande avec des lamelles d'oignons  et de poivrons . Placer les brochettes en marinade instantanée avec un peu d'huile d'olive , des herbes de provence  et de l'ail haché . Réserver les brochettes en enceinte réfrigérer .

3/ faire revenir les morceauxd'agneau et de poulet assaisonnés dans un grand rondeau haut avec l'huile  d'olive . Débarrasser les morceaux de poulet  dès qu'ils sont légèrement  colorés . Ils seront ajoutés 20 minutes avant la fin de la cuisson des morceaux d'agneau . Dégraisser puis ajouter les oignons  émincés dans le rondeau  , les suer sans trop de coloration . Ajouter les tomates concassées et le concentré .  Mouiller généreusement avec de l'eau froide ou du fond blanc  de volaille .  Ajouter l'ail écrasé , le bouquet garni , le ras-el-hanout , le complément  d'épices ( cannelle , safran ) et assaisonner . Porter à ébullition , écumer , couvrir  et laisser cuire lentement  durant une quarantaine de minutes  selon la quantité  de la viande (agneau  ou mouton ) .

4/ Durant la cuisson de l'agneau  . Blanchir les légumes . Les plonger durant 4 à 5  minutes dans  de l'eau en ébullition , les rafraîchir puis les égoutter . Escaloper puis cuire les fonds d'artichauts  dans un blanc ,  les maintenir  dans leur cuisson jusqu'à leur utilisation . Egoutter et rincer les pois chiches , égoutter les fonds d'artichauts s'ils sont utilisés appertisés .

5/  terminer la cuisson de la viande et des légumes . Ajouter en premier  les morceaux de poulet rissolés puis progressivement par ordre de durer de cuisson , les carottes , le céleri , les poivrons , les aubergines , les navets , les courgettes , puis en fin de cuisson , les fonds d'artichauts et les pois chiches  . Vérifier la cuisson de tous les éléments  et l'assaisonnement .

6/ réhydrater la semoule . LA verser dans un  grand plat de cuisson sous faible épaisseur . Lui ajouter un peu d'huile d'olive , de smen ou du beurre . La réhydrater avec de l'eau bouillante salée selon  les proportions indiquées sur le condiment . L'égrener à l'entrée d'un four chaud en la travaillant  à l'aide d'une fourchette .  Ajouter les raisins et vérifeir l'assaisonnement de la semoule .

7/ détendre l'harissa .  La détendre avec un filet d"huile d'olive et un peu de la cuisson de la viande et des légumes .

8/  griller les brochettes et les merguez . Griller les brochettes d'agneau selon le niveau de cuisson souhaité ( rosé , à point ) . Les merguez sont toujours bien cuites  ( en Algérie  et en Tunisie ) , les brochettes sont toujours bien cuites , presques confites .

9/  dresser le couscous .  Le couscous peut être dressé dans deux ou trois plats différents . Dresser la semoule en dôme dans un grand plat sans al tasser ( les merguez peuvent être disposées sur le dessus ) . Certains restaurant saupoudrent  la semoule  de cannelle ou de poudre  de boutons de roses séchées .  Dresser les brochettes à part  sur un grand plat long . Dresser la viande  d'agneau , de poulet  les légumes et la cuisson dans un très grand plat creux ( un grand plat  sabot ou un grand légumier rpofond ) . Dresser l'harissa en saucière .