macarons à la pistache

préparation : 50 min

séchage : 1 H

cuisson : 13 min

environ 50 macarons de 3 cm de diamètre

ingrédients :

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

2X80 g de blancs d'oeuf

8 cl d'eau

colorant vert et jaune

crème à la pistache :

220 g de beurre mou

125 g de sucre glace

70 g de poudre d'amandes

120 g de pistaches épluchées non salées

2 gouttes de colorant vert si besoin

1 cuillère à soupe de sirop d'orgeat

préparation :

1/ mixez puis tamiser soigneusement le tant pour tant . Réserver .

2/ dans une casserole , porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition . Sans remuer , veiller à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 110°C .

3/ monter doucement 80 g de blancs en neige , puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100°C . Stopper la cuisson du sucre à 110°C et le verser en un fin filet sur les blancs en neige .. Continuer de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi .

4/ pendant ce temps , mélanger le tant pour tant et les 80 g de blancs d'oeufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amandes homogène . Ajouter du colorant vert et une pointe de jaune pour se rapprocher de la couleur pistache .

5/ à l'aide d'une spatule souple , incorporer environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu , puis ajouter le reste de meringue en macaronnant soigneusement .

6/ garnir une poche à douille de 8 mm . Coller le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins . Réaliser des petites boules régulières et bien espacées . Tapoter légèrement le dessous de la plaque et laisser sécher à température ambiante pendant une petite heure .

7/ préchauffer le four à 145°C .

8/ enfourner pour 13 minutes . A la sortie du four , déposer délicatement le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié , les coques se décolleront plus aisément .

9/ préparez la crème à la pistache . Mixer très finement les pistaches avec le sirop d'orgeat afin d'obtenir une pâte de pistache (ajouter le colorant si besoin) . Battre énergiquement le beurre mou à l'aide d'un fouet ou au batteur électrique afin de lui donner une texture de pommade bien lisse . Ajouter le sucre glace et battre de nouveau . Incorporer enfin la poudre d'amandes , la pâte de pistache et fouetter de nouveau quelques minutes pour faire mousser la crème et lui donne de la légèreté .

10/ à l'aide d'une poche à douille , garnir la moitié des coques de crème à la pistaches puis assembler les macarons avec les coques restantes .