La meringue est généralement utilisée sans cuisson .
Elle sert principalement à alléger certaines crèmes ( pâtissières , fouettée , crème façon chiboust , crèmes légère divers ... ) et certains entremets des base ( soufflés glacés , mousses diverses ... ) .
La meringue italienne permet aussi de masquer et de décorer les tartes meringuées , les omelettes norvégiennes , les polonaises ...
Après saupoudrage du sucre glace , elle peut être caramélisée au four ou sous la salamandre ou quadrillée au fer rouge .
Pour 1/2 litre de blancs d'œufs
préparation : 30 à 35 minutes :
Ingrédients :
16 blancs d'œufs
OU
480 g de blancs d'œufs
OU
1/2 litre de blancs d'œufs
PM sel fin
1 kg de sucre en morceaux
33 cl d'eau
OU
1/2 litre de blancs d'œufs
OU
480 g de blancs d'œufs
PM sel fin
800 g de sucre en morceaux
25 cl d'eau
200 g de sucre glace
Parfums important :
PM vanille
PM fleur d'oranger
Préparation :
1. peser , mesurer et contrôler les denrées .
2. nettoyer le bassin et le poêlon à sucre , selon les précautions d'usage .3. préparez la mise en place pour la cuisson du sucre ( : calotte avec de l'eau , pinceau , écumoire thermomètre à sucre .
3. mesurer les blancs et les verser , soit dans le bassin , soit dans la cuve du batteur mélangeur .
4. si nécessaire , ajouter une petite pincée de sel .
5. réunir le sucre en morceaux avec le tiers de son poids en eau dans un poêlon , puis porter le mélange à ébullition.
6. écumer et placer le thermomètre à sucre .
7. a la main : dès que le sucre entre en cuisson , commencer à monter les blancs selon les recommandation de l'article MONTER DES BLANCS EN NEIGE .
au batteur : commencer à rompre puis a monter les blancs lorsque la température du sucre atteint + 110/112°C filet . Toutefois , il est possible de ralentir ou d'accélérer la vitesse du fouettage ou la cuisson de sucre .
Pour éviter aux blancs trop fouettés de grainer , il est possible de les meringuer légèrement en fin de montage avec 200 g de sucre glace ou de sucre semoule pour 1 litre de blancs d'œufs . Dans ce cas la température du sucre doit être augmentée de 2 à 3 ° C soit + 120°C au lieu de 117/118°C .
8. arrêter la cuisson du sucre et le verser doucement sur les blancs , sans arrêter de fouetter .
9. éviter de verser le sucre sur les branches du fouet , le sucre risque s'être projeté contre les parois de la cuve ou du bassin , et peut alors se transformer en petits cristaux insolubles .
10. réduire légèrement la vitesse du batteur mélangeur , puis fouetter la meringue italienne jusqu'à son complet refroidissement . La meringue doit être , homogène , très lisse et doit bien tenir dans les branches du fouet .
11. la débarrasser dans un saladier en acier inoxydable et la recouvrir d'un film alimentaire ( la meringue italienne dessèche facilement en surface ) , puis la réserver en enceinte réfrigérée à +3 °C .
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