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La pizza napoliraine est unz spécialité culinaire de la ville de Naples ( Campanie italie ) . Il s'agit d'une abaisse arrondie de pâte levée ou à pain reocuverte de trois ingrédients principaux représentant la couleur du drapeau italien : le rouge avec les tomates , le blanc avec la mozzarellla di bufala campana et le vert avec le basilic et l'origan . La composition de la pizza napolitaine est protégée au niveau européen depuis 2008 par le label SPECIALITE TRADITIONNELLE GARANTIE STG . Une demande de candidature pour son inscription au patrimoine culturel immatériel de l'humanité a été déposée à l'UNESCO . La véritable pizza napolitaine doit être ronde sans dépasser 35 cm de diamètre ,ses bords sont surélevés de 1 à 2 cm par rapoort au fond qui doit présenter une épaisseur de 4 à 5 mm . Elle ne doit pas être abaissée au rouleau mais étirée grâce à un tour de main circulaire approprié et elle est impérativement cuite au feu de bois .
Pour 8 pers
Préparation : 1 à 1 H 10
Cuisson : 5 à 15 min selon le four
Ingrédients :
Pate à pizza :
400 g de farine de force riche rn gluten type 55
OU
400 g de farine Manitoba type 00
20 cl d'eau tiède 20/25°C
8 cl d'huile d'olive
10 g de sel fin
PM g de sucre semoule
Levain :
100 g de farine de force type 55
OU
Type 00
16 g de levure de boulanger
OU
8 g de levure déshydratée
12 cl d'eau tiède 20/25°C
80 g de farine pour le travail de la pâte
Garniture :
fondue de tomates :
4 cl d'huile d'olive
80 g d'oignons
800 g de tomates très mûres
16 g de gousses d'ail 2
1 bouquet garni
PM origan
PM de basilic
PM sucre semoule
200 g de mozzarella di bufala campana
Finition :
10 g de basilic frais
PM d'origan
PM l d'huile d'olive
Ou
PM l d'huile pimentée
Préparation :
1/ préparer le levain : la pâte peut être réalisé en direct voir la pâte à savarin et la pâte à brioche . Délayer la levure dans l'eau tiède et l'incorporer à la farine . Filmer et laisser le levain se développer ( lever ) durant 1 à 2 heures dans un endroit tempérer + 25°C .
2/ versez la farine dans la cuve d'un batteur mélangeur ( utiliser de préférence le crochet à feuille . Ajouter l'eau tempéré , l'huile d'olive , le sel et le sucre . Commencer à mélanger sans pétrir à petite vitesse . Ajouter le levain puis accélrer la vitesse de pétrissage . Arrêter le pétrissage lorsque la pâte est suffisamment élastique , extensible , se détache entièrement des parois de la cuve et forme une boule homogène et compacte . Débarrasser la pâte dans une petite calotte farinée et la couvrir d'un linge humide .
3/ réaliser la fondue de tomates , bien la sécher et la laisser refroidir . Détailler la mozzarella en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur . Laver , effeuiller , secher les feuilles de basilic et d'origan .
4/ rompre la pâte en appyant dessus avec le dos de la main farinée pour chasser le gaz carbonique et la diviser en deux boules équivalantes . Commencer à abaisser les boules de pâte de forme circulaire sur le marbre fariné avec un rouleau puis les étirer avec la main de manière à ce qu'elles ne fassent pas plus de 5 mm d'épaisseur . Ménager une petite bordure un peu plus haute .
5/ masquer le fond des pizzas avec la fondue de tomates ( de tranches de tomates romaines peuvent être ajoutées . Répartir équitablement les tranches de mozzarella , les feuilles de basilic et d'origan et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive . Ne pas mettre de garniture sur les bords de façon à avoir un petit rebord de pâte dorée et croustillante .) .
6/ les cuire immédiatement dans un four chauffé au maximum de sa puissance 260/270°C . Les disposer directement sur la pièrre de cusson ou sur une plaque ronde farinée ou recouverte de papier de cuisson .
7/ elles peuvent être accomapgnées d'huile pimentée .