Pizza napolitaine

La pizza napoliraine est unz spécialité  culinaire de la ville de Naples ( Campanie italie ) . Il s'agit d'une abaisse  arrondie de pâte levée ou à pain  reocuverte  de trois ingrédients principaux représentant la couleur du drapeau italien : le rouge  avec les tomates , le blanc avec la mozzarellla  di bufala campana   et le vert  avec le basilic et l'origan . La composition de la pizza napolitaine est protégée au niveau européen depuis 2008 par le label SPECIALITE TRADITIONNELLE GARANTIE STG . Une demande  de candidature pour son inscription au patrimoine culturel immatériel de l'humanité  a été déposée à l'UNESCO . La véritable pizza napolitaine doit être ronde  sans dépasser 35 cm de diamètre ,ses bords sont surélevés de 1 à 2 cm par rapoort  au fond qui doit  présenter une épaisseur de 4 à 5 mm . Elle ne doit pas être abaissée au rouleau mais étirée grâce à un tour de main  circulaire  approprié  et elle est  impérativement cuite au feu de bois .

Pour 8 pers

Préparation : 1 à 1 H 10

Cuisson : 5 à 15 min selon le four

Ingrédients :

Pate à pizza :

400 g de farine de force riche rn gluten type 55

OU

400 g de farine Manitoba type 00

20 cl d'eau tiède 20/25°C

8 cl d'huile d'olive

10 g de sel fin

PM g de sucre semoule

Levain :

100 g de farine de force type 55

OU

Type 00

16 g de levure de boulanger

OU

8 g de levure déshydratée

12 cl d'eau tiède 20/25°C

80 g de farine pour le travail de la pâte

Garniture :

 fondue de tomates :

4 cl d'huile d'olive 

80 g d'oignons

800 g de tomates très mûres

 16 g de gousses d'ail 2

1 bouquet garni

PM origan

PM de basilic

PM sucre semoule

200 g de mozzarella di bufala  campana

Finition :

10 g de basilic frais

PM d'origan

PM l d'huile d'olive

Ou

PM l d'huile pimentée

Préparation :

1/ préparer le levain :  la pâte peut être réalisé   en direct voir la pâte à savarin   et la pâte à brioche . Délayer la levure dans l'eau tiède et l'incorporer à la farine .  Filmer  et laisser le levain se développer ( lever ) durant 1 à 2 heures dans un endroit tempérer + 25°C  .

2/ versez la farine dans la cuve d'un batteur mélangeur  ( utiliser de  préférence le  crochet  à feuille  . Ajouter l'eau tempéré , l'huile d'olive  , le sel et le sucre . Commencer à mélanger   sans pétrir  à petite vitesse  . Ajouter le levain puis accélrer la vitesse de pétrissage . Arrêter le pétrissage lorsque la pâte est suffisamment élastique  , extensible  , se détache entièrement des parois de la cuve  et forme une boule homogène et compacte . Débarrasser la pâte dans une petite calotte  farinée et la couvrir d'un linge humide . 

3/ réaliser  la fondue de tomates , bien la sécher  et la laisser refroidir  . Détailler la mozzarella en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur . Laver , effeuiller  ,  secher  les feuilles de basilic et d'origan .

4/ rompre la pâte en appyant  dessus avec le dos de la main farinée pour chasser le gaz  carbonique  et la diviser  en deux boules équivalantes . Commencer à abaisser les boules de pâte de forme circulaire sur le marbre  fariné avec un rouleau puis les étirer avec la main  de manière à ce qu'elles ne fassent pas plus de 5 mm d'épaisseur . Ménager une petite bordure un peu plus haute .

5/ masquer le fond  des pizzas  avec la fondue de tomates  ( de tranches de tomates romaines peuvent être ajoutées . Répartir équitablement les tranches de mozzarella , les feuilles de basilic  et d'origan et arroser  de quelques gouttes d'huile d'olive . Ne pas mettre de garniture  sur les bords  de façon  à avoir un petit rebord  de pâte dorée et croustillante .) .

6/ les cuire immédiatement dans un four chauffé au maximum de sa puissance 260/270°C . Les disposer  directement sur la pièrre de cusson ou sur une plaque  ronde farinée ou recouverte de papier de cuisson .

7/ elles peuvent être accomapgnées  d'huile pimentée .