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pour 8 pers
Ingrédient :
Génoise :
4 œufs entiers
125 g de sucre semoule
100 g de farine
25 g de cacao en poudre
Chemisage :
20 g de beurre
20 g de farine
Sirop de punchage :
10 cl d'eau
70 g de sucre
10 g de cacao en poudre
OU
4 cl de liqueur à base d'orange
Crème fouettée au chocolat :
40 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
200 g de couverture
Copeaux :
160 g de couverture
OU
140 g de couverture
20 cl d'huile de noix ou de noisettes ou d'amandes
Crème chantilly :
30 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
20 g de sucre glace
PM l d'extrait de vanille liquide
Finition :
80 g de griottines ou cerises à l'eau de vie
40 g de griottines pour le décor
Préparation :
1. réaliser la génoise au cacao . Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble .
2. monter les œufs entiers avec le sucre au bain marie puis finir le montage hors du feu jusqu'à son complet refroidissement .
3. incorporez très délicatement le mélange farine/cacao et cuire la génoise dans un cercle chemisé à 180/190°C durant vingt minutes .
4. décercler la génoise et la débarrasser sur une grille .
5. faire bouillir durant une minutes l'eau , le sucre et le cacao ou si une liqueur ou un alcool est utilisé , l'ajouter après refroidissement du sirop .
6. découper la couverture en parcelles et la faire fondre au bain marie .
7. monter la crème ne pas trop la serrer , elle doit reste lisse .
8. incorporer le quart de la crème dans le chocolat tiède 40°C pour ne pas la bloquer . Puis verser le mélange sur le reste de la crème fouettée .
9. lisser au fouet , corner le saladier et réserve .
10. égoutter les griottines ou les cerises dénoyautées à l'eau de vie .
11. séparer la génoise au cacao en trois disques réguliers .
12. placer le premier disque sur le carton à entremets .
13. le fixer avec un peu de crème .
14. puncher à l'aide d'un pinceau et masquer le fond de l'entremets avec une couche épaisse de crème fouettée au chocolat .
15. répartir les griottines régulièrement .
16. appliquer le deuxième disque de génoise , le puncher et le recouvert également d'une couche épaisse de crème fouettée au chocolat .
17. appliquer le dernier disque de génoise et le puncher avec le reste du sirop .
18. filmer l'entremets et le raffermir en enceinte réfrigérer .
19. réaliser les copeaux de chocolat .
20. 1/ gratter la plaque de chocolat à l'aide d'un couteau éminceur ou d'un emporte pièce .
2/ fondre la couverture au bain marie et lui ajouter le 15 eme de son poids en huile . Chauffer à 40/50°C une grande plaque à pâtisserie en acier inoxydable et la masquer à l'envers d'un couche très fine de chocolat huilé fondu , la plaque chauffée peut être directement frottée avec le pain de chocolat . Faire prendre en enceinte réfrigérée . Former des copeaux à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet . Réserver les copeaux .
21. la serrer avec le sucre , corner le saladier et la réserver .
22. le masquer entièrement avec la crème chantilly .
23. appliquer les copeaux de chocolat sur le pourtour .
24. former huit rosaces de crème chantilly sur le dessus et appliquer au centre de chaque rosace mettre une cerises à l'eau de vie .
