forêt noire

pour 8 pers

Ingrédient :

Génoise :

4 œufs entiers

125 g de sucre semoule

100 g de farine

25 g de cacao en poudre

Chemisage :

20 g de beurre

20 g de farine

Sirop de punchage :

10 cl d'eau

70 g de sucre

10 g de cacao en poudre

OU

4 cl de liqueur à base d'orange

Crème fouettée au chocolat :

40 cl de crème liquide à 30% de matière grasse

200 g de couverture

Copeaux :

160 g de couverture

OU

140 g de couverture

20 cl d'huile de noix ou de noisettes ou d'amandes

Crème chantilly :

30 cl de crème liquide à 30% de matière grasse

20 g de sucre glace

PM l d'extrait de vanille liquide

Finition :

80 g de griottines ou cerises à l'eau de vie

40 g de griottines pour le décor

Préparation :

1. réaliser la génoise au cacao . Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble .

2. monter les œufs entiers avec le sucre au bain marie puis finir le montage hors du feu jusqu'à son complet refroidissement .

3. incorporez très délicatement le mélange farine/cacao et cuire la génoise dans un cercle chemisé à 180/190°C durant vingt minutes .

4. décercler la génoise et la débarrasser sur une grille .

5. faire bouillir durant une minutes l'eau , le sucre et le cacao ou si une liqueur ou un alcool est utilisé , l'ajouter après refroidissement du sirop .

6. découper la couverture en parcelles et la faire fondre au bain marie .

7. monter la crème ne pas trop la serrer , elle doit reste lisse .

8. incorporer le quart de la crème dans le chocolat tiède 40°C pour ne pas la bloquer . Puis verser le mélange sur le reste de la crème fouettée .

9. lisser au fouet , corner le saladier et réserve .

10. égoutter les griottines ou les cerises dénoyautées à l'eau de vie .

11. séparer la génoise au cacao en trois disques réguliers .

12. placer le premier disque sur le carton à entremets .

13. le fixer avec un peu de crème .

14. puncher à l'aide d'un pinceau et masquer le fond de l'entremets avec une couche épaisse de crème fouettée au chocolat .

15. répartir les griottines régulièrement .

16. appliquer le deuxième disque de génoise , le puncher et le recouvert également d'une couche épaisse de crème fouettée au chocolat .

17. appliquer le dernier disque de génoise et le puncher avec le reste du sirop .

18. filmer l'entremets et le raffermir en enceinte réfrigérer .

19. réaliser les copeaux de chocolat .

20. 1/ gratter la plaque de chocolat à l'aide d'un couteau éminceur ou d'un emporte pièce .

2/ fondre la couverture au bain marie et lui ajouter le 15 eme de son poids en huile . Chauffer à 40/50°C une grande plaque à pâtisserie en acier inoxydable et la masquer à l'envers d'un couche très fine de chocolat huilé fondu , la plaque chauffée peut être directement frottée avec le pain de chocolat . Faire prendre en enceinte réfrigérée . Former des copeaux à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet . Réserver les copeaux .

21. la serrer avec le sucre , corner le saladier et la réserver .

22. le masquer entièrement avec la crème chantilly .

23. appliquer les copeaux de chocolat sur le pourtour .

24. former huit rosaces de crème chantilly sur le dessus et appliquer au centre de chaque rosace mettre une cerises à l'eau de vie .