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2024-10-22T19:44:51+02:00
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chantilly
2018-04-15T19:39:21+02:00
fraises chantilly citron
Pour 4 pers
Préparation : 10 min
ingrédients :
20 fraises
33 cl de crème fleurette
4 cuillères à soupe de lemon curd
50 g de mascarpone
Préparation :
1/ mélanger la crème et le mascarpone bien frais . Fouettez l'ensemble en chantilly avec un fouet électrique . Mélanger la chantilly avec le lemon curd sans trop lier l'ensemble .
2/ répartissez la crème avec les fraises coupées en deux dans quatre verres .
3/ réserver au frais pendant le repas avant de déguster .
Catégories :
fruits rouges, chantilly, fruits -
…
2016-04-08T14:21:43+02:00
forêt noire
pour 8 pers
Ingrédient :
Génoise :
4 œufs entiers
125 g de sucre semoule
100 g de farine
25 g de cacao en poudre
Chemisage :
20 g de beurre
20 g de farine
Sirop de punchage :
10 cl d'eau
70 g de sucre
10 g de cacao en poudre
OU
4 cl de liqueur à base d'orange
Crème fouettée au chocolat :
40 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
200 g de couverture
Copeaux :
160 g de couverture
OU
140 g de couverture
20 cl d'huile de noix ou de noisettes ou d'amandes
Crème chantilly :
30 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
20 g de sucre glace
PM l d'extrait de vanille liquide
Finition :
80 g de griottines ou cerises à l'eau de vie
40 g de griottines pour le décor
Préparation :
1. réaliser la génoise au cacao . Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble .
2. monter les œufs entiers avec le sucre au bain marie puis finir le montage hors du feu jusqu'à son complet refroidissement .
3. incorporez très délicatement le mélange farine/cacao et cuire la génoise dans un cercle chemisé à 180/190°C durant vingt minutes .
4. décercler la génoise et la débarrasser sur une grille .
5. faire bouillir durant une minutes l'eau , le sucre et le cacao ou si une liqueur ou un alcool est utilisé , l'ajouter après refroidissement du sirop .
6. découper la couverture en parcelles et la faire fondre au bain marie .
7. monter la crème ne pas trop la serrer , elle doit reste lisse .
8. incorporer le quart de la crème dans le chocolat tiède 40°C pour ne pas la bloquer . Puis verser le mélange sur le reste de la crème fouettée .
9. lisser au fouet , corner le saladier et réserve .
10. égoutter les griottines ou les cerises dénoyautées à l'eau de vie .
11. séparer la génoise au cacao en trois disques réguliers .
12. placer le premier disque sur le carton à entremets .
13. le fixer avec un peu de crème .
14. puncher à l'aide d'un pinceau et masquer le fond de l'entremets avec une couche épaisse de crème fouettée au chocolat .
15. répartir les griottines régulièrement .
16. appliquer le deuxième disque de génoise , le puncher et le recouvert également d'une couche épaisse de crème fouettée au chocolat .
17. appliquer le dernier disque de génoise et le puncher avec le reste du sirop .
18. filmer l'entremets et le raffermir en enceinte réfrigérer .
19. réaliser les copeaux de chocolat .
20. 1/ gratter la plaque de chocolat à l'aide d'un couteau éminceur ou d'un emporte pièce .
2/ fondre la couverture au bain marie et lui ajouter le 15 eme de son poids en huile . Chauffer à 40/50°C une grande plaque à pâtisserie en acier inoxydable et la masquer à l'envers d'un couche très fine de chocolat huilé fondu , la plaque chauffée peut être directement frottée avec le pain de chocolat . Faire prendre en enceinte réfrigérée . Former des copeaux à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet . Réserver les copeaux .
21. la serrer avec le sucre , corner le saladier et la réserver .
22. le masquer entièrement avec la crème chantilly .
23. appliquer les copeaux de chocolat sur le pourtour .
24. former huit rosaces de crème chantilly sur le dessus et appliquer au centre de chaque rosace mettre une cerises à l'eau de vie .
Catégories :
génoise, cacao, crème légère, chocolat, fruits rouges, chantilly -
…
2016-04-04T13:59:20+02:00
savarin chantilly
pour 8 pers
Ingrédients :
200 g de farine forte riche en gluten type 55
10 g de levure de bière
8 cl d'eau
4 g de sel fin
20 g de sucre semoule
2 œufs entier
80 à 100 g de beurre
20 g de beurre pour le moule
Sirop à 1.1247 D ou 16 B :
40 cl d'eau
250 g de sucre semoule
PM g de zeste d'orange ou de citron
1/2 gousse de vanille
10 cl de rhum ou kirsch
Finition :
140 g de nappage d'abricot
Crème chantilly :
40cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
40 g de sucre glace
PM l d'extrait de vanille liquide
Décor :
20 g de bigarreaux confits
20 g d'angélique
10 g de graines de mimosa
10 g de violettes
10 g d'amandes effilées
Matériel :
2 grand saladiers
1 corne
1 candissoire
1 petit pochon
1 tamis
1 spatule
1 grille à pâtisserie
1 grand moule à savarin
OU
2 petits de 12 à 14 cm de diamètre
1 petite casserole
1 casserole moyenne pour le sirop
grand plat rond légèrement creux
Préparation :
1. tamiser la farine dans un saladier .
2. la mettre en fontaine .
3. délayer la levure de bière avec un peu d'eau tiède .
4. disposer dans la fontaine les œufs battus et tempérés puis la levure .
5. placer le sucre et le sel sur la farine à l'extérieur de la fontaine .
6. délayer du bout des doigts la farine ,l'eau , la levure et les œufs .
7. incorporer d'un mouvement plus rapide de la main des quantités plus important de farine .
8. battre vigoureusement la pâte contre la paroi du saladier en soulevant le mélange dans la masse .
9. donner le plus de corps possible à la pâte , elle doit se détacher du saladier et ne plus adhérer à la main .
10. rassembler la pâte au centre du saladier à l'aide d'une corne .
11. ajouter le beurre ramolli et découper en parcelles .
12. couvrir le saladier avec un linge humide et laisser pointer la pâte dans un endroit plus tiède pendant trente minutes .
13. réunir dans une casserole l'eau , le sucre l, les zeste d'oranges et de citron et la demi gousse de vanille .
14. porter à ébullition durant quelques minutes .
15. écumer si nécessaire et réserver le sirop chaud .
16. incorporer le beurre et travailler à nouveau afin de lui donner du corps .
17. remplir le moule au tiers de sa hauteur et laisser pointer à nouveau dans un endroit tiède .
18. la réserver au frais .
19. cuire le savarin au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes .
20. dans une petite casserole détendre un peu le nappage d'abricot si nécessaire .
21. s'assurer de sa cuisson , puis le démouler sur la grille d'une candissoire .
22 . parfumer le sirop aux 2/3 du rhum .
23. imbiber le savarin avec le sirop ou le kirsch à l'aide d'une louche .
24.v répéter plusieurs fois l'action afin d'imprégner correctement le savarin .
25. imbiber en dernier avec le reste d'alcool pur .
26 abricoter le savarin avec le nappage bouillante à l'aide d'un pinceau .
27. glisser délicatement le savarin dans le plat de service .
28. le garnir de crème chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée .
29. décorer harmonieusement avec des fruits confit , des amandes effilées , des violettes ou des grains de mimosa .