pour 8 pers
Ingrédients :
Pâte brisée sucrée :
250 g de farine
5 g de sel
25 g de sucre semoule
125 g de beurre extra fin
1 jaune d'œuf
5 cl d'eau
40 g de faine pour abaisser
10 g de beurre pour le cercle
1 cercle à tarte de 24 à 26 cm
1 tourtière de 24 à 26 cm
1 casserole moyenne
plat rond plat
papier dentelle
Dorure :
1 œuf entier
Sirop :
80 cl d'eau
500 g de sucre
PM zeste d'oranges ou de citrons
1/2 gousse de vanille
Garniture :
4 pièces de poires
1/2 citron
Crème amandes :
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d'amandes
2 œufs entiers
PM L extrait liquide de vanille
4 cm de rhum ambré ou vieux
Finition :
40 g d'amandes effilées
100 g de nappage d'abricot blond
Matériel :
1 tamis à farine
1 corne ou un coupe pâte
3 plaques à débarrasser
1 petit saladier
1 rouleau à pâtisserie
1 brosse à farine
1 saladier moyen
Préparation :
1.vraliser la pâte brisée sucré et l'envelopper et la réserve dans une enceinte réfrigérer .
2. réaliser la crème amandes . La parfumer avec l'extrait de vanille liquide et du rhum ambré .
3. corner soigneusement le saladier , la filmer et la réserver .
4. laver , éplucher et citronner les poires .
5. les partager en deux , enlever les parties ligneuses , les pépins et les péricarpes à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes .
6. les plonger dans le sirop en ébullition parfumé avec des zestes d'oranges oud e citrons et une 1/2 gousse de vanille . couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et cuire lentement les poires durant vingt minutes .
7. contrôle la cuisson , l'arrêter et laisser refroidir les poires dans le sirop .
8. piquer le fond de la tarte et relever les crêtes et les chiqueter .
9. masquer le fond avec une couche épaisse et régulière de crème amandes .
égoutter er escaloper les 8 demi poires en lamelles régulières en veillant à ne pas les déplacer .
10. les disposer sur la crème en plaçant la base des poires , la partie la plus large vers lextérieur de la tarte .
11. la cuire au four à 200/210°C durant quarante minutes .
12. décercler dix minutes avant la fin de la cuisson , dorer la pâte et terminer la cuisson en veillant à ce que le dessous soit parfaitement cuit .
13. s'assurer de sa cuisson et la débarrasser sur une grille .
14. la napper uniformément avec le nappage abricot bouillant , le détendre si nécessaire avec de sirop du pochage de poires .
15. disposer la tarte sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier dentelle .
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