Entremets froid réaliser à partir d d'une pulpe de poire additionner de crème fouettée et de sirop collé . L'appareil à bavarois est versé dans un moule chemisé de biscuits à la cuiller imbibés de sirop , parfumés à l'alcool de poires . L'entremets peut être accompagné d'un coulis de framboises ou d'une sauce au chocolat .
Pour 8 pers
Préparation : 1 H 40
Ingrédients :
Appareil à biscuits :
100 g de jaunes d'oeufs ( 5)
80 g de sucre semoule
100 g de farine
160 g de blancs d'oeufs ( 5 )
24 pièces biscuits à la cuillere
OU
sucre semoule pour serrer les blancs
Chemisage de la plaque :
10 g de beurre
10 g de farine
Fond de génoise :
110 g d'oeufs entiers ( 2 )
65 g de sucre semoule
Chemisage :
10 g de beurre
10 g de farine
Sirop de punchage :
4 cl d'eau
60 g de sucre
0.08 cl d'alcool de poires
Appareil à bavarois :
1 boîte de poires au sirop ( 8 demi poires )
PM l sirop des poires
100 g de citron ( 1 )
16 g de feuilles de gélatine ( 8 )
40cl de crème liquide
0.04 cl d'alcool de poires
Garnitures :
1/2 boîte de poires au sirop ( 4 demi poires )
Décor et finition :
1/2 boîte de poires au sirop ( 4 demi poires )
100 g de nappage neutre
OU
Crème chantilly :
20 cl de crème liquide
20 g de sucre glace
Pm vanille
Matériel :
2 grandes calottes ou 2 grands saladier
2 calottes moyennes ou 2 saladier moyens
1 bassin à blanc
1 mixeur
1 chinois étamine
1 fouet à blancs
1 petite sauteuse
1 plaque à débarrasser
plats ronds ou assiettes de base
Préparation :
1/ réaliser la génoise .
2/ réaliser l'appreil à biscuit . Coucher l'appareil à biscuit de manière à obtenir une bande régulière d'environ 68 cm de long sur 5 à 6 cm de haut . il est également possible d'utiliser 24 biscuits à la cuiller parés aux extrémités .
3/ réaliser le sirop de punchage . Réaliser un sirop à 1.2624D ( 30° Baumé ) avec l'eau et le sucre . Le détendre après refroidissement avec l'alcool de poires .
4/ détailler les poires de la garniture en petit dés d' 1 cm de côté . Les imbiber avec un peu d'alcool de poire .
5/ réaliser l'appareil à bavarois . Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide . Mixer la boîte de poires rafraîchie avec son sirop , en réserver 0.10 cl pour dissoudre la gélatine . Ajouter le jus de citron et l'alcool de poire . Dissoudre la gélatine en la chauffant avec le sirop réserver . L'ajouter à l'appreil et passer me tout au chinois dans un grand saladier ou calotte en acier inoxydable . Placer la calotte ou le saladier dans un autre contenant de la glace pilée . Ajouter les dés de poire est les incorporer délicatement .
6/ monter la crème fouettée . Ne pas trop la serrer , la monter seulement au 9/10 , elle doit rester lisse et onctueuse . terminer l'appareil à bavarois . Incorporer progressivement la crème fouettée à l'appareil à l'aide d'une écumoire . Lisser et homogénéiser délicatement si nécessaire l'appareil à l'aide d'un fouet .
8/ réaliser le montage de l'entremets . Placer le cercle sur un carton à entremets . Garnir les parois davec la bande de biscuit parée et placer le disque de génoise au fond du cercle . Puncher les parois et le fond avec le sirop en utilisant un pinceau . Garnir avec l'appareil lorsque celui ci commence à prendre de manière à ce que les petits cubes de npoires ne retombent pas au fond . Lisser soigneusement à l'aide d'une spatule métallique . Filmer l'entremets et le résserver en enceinte réfrigérer pendant deux à trois heures .
9/ terminer et dresser l'entremets . Le décor avec une rosace de lamelles fines de poire au sirop et lustrer ave du nappage neutre . Ou avec une rosace réaliser en biscuit à la cuiller , saupoudrer de sucre glace . OU avec de la crème chantilly en utilisant une poche munie d'une douille cannelée .
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