bavarois rubanné

Entremets froid composé  de crème anglaise  collé et allégèe  de crème fouetée  . Le bavarois  est présenté en couches succèssives parfumées à la vanille , au café et au chocolat .

Pour 8 pers

Préparation : 55 min

Ingrédients :

Appareil à bavarois :

50 cl de lait

4 jaunes d'oeufs 80 g

125 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

5 à 6 feuilles de gélatine  10 à 12 g

40 cl de crème liquide

Parfums :

PM l vanille extrait liquide

20 g de cacao en couverture

PM l extrait de café

Finition :

4 cl de crème liquide

10 g de sucre glace

PM kg grains  de café liqueur

Matériel :

3 calottes moyennes

1 chinois étamine

1 fouet à blancs

2 moules à charlotte  ou cercles à entremets  ou coupes individuelles

1 sauteuse

OU

1 russe moyenne

1 petite sauteuse

grands plats ronds

2 petites calottes

1 corne

Préparation :

1/ faire tremper la gélatine dans de l'eau froide .

2/ confectionner la crème anglaise collé . Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille . Clarifier les oeufs et blanchir  les jaunes avec le sucre  dans une calotte  en acier inoxydable . Verser  progressivement le lait bouillant  tout en remuant à l'aide d'une spatule .   Versez l'appareil dans la russe ayant servi  à faire bouiillir le lait . . Placer la russe sur un feu doux  et remeur  sans discontinuer . Retirer la crème du feu lorsqu'elle a atteint  une consistance nappante  . Egoutter et éponger soigneusement la gélatine et l'incorporer à la  crème anglaise .  Passer la crème au chinois  dans une calotte ou saladier .  REfroidir la crème très rapidement .

3/  diviser l'appareil  en  barties  inégales ( seulement lors de l'utilisation  de moules à charlottes  évasés ) ou  en trois parties égales lors de l'utilisation  de cercles à entremets . Le moules à charlotteétant évasé, il faut   un volume d'appareil  plus important  pour garnir  la partie supérieure . . Parfumer le  tiers ( la quantité la plus importante dans  le cas d'un  moule évasé )  avec la couverture  fondue  ou avec le cacao . Renforcer le  tiers avec quelques gouttes d'extrait  de vanille liquide . Parfumer le reste de l'appareiil avec l'extrait de café liquide .

4/ Monter la crème  dés que la crème anglaise collé commence à prendre , ne pas trop serrer au 9/10  , elle doit rester lisse .

5/ incorporer délicatement la crème fouettée aux crème anglaises collées et parfumées . Dans le cas de l'utilisation de moules à charlotte , commencer par l'appareil au café . Le verser dans le moule   sans dépasser le tiers de sa hateur . Faire prendre  rapidement  sur glace ou en enceinte réfrigérer . Verser l'appareil à vanille . Faire prendre à nouveau en enceinte réfrigérer . Terminer  par l'appareil au chocolat . Couvrir d'un film plastique allimentaire et réserver les bavarois en enceinte réfrigérer durant 1 heure au minimum .

6/ tremper rapidement le moule dans l'eau chaude . Démouler soigneusement le bavarois sur le plat de service . Décorer éventuellement et très sobrement  les bavarois avec de la crème chantilly  , des grains de café liqueur  ou de copeaux  de chocolat . Servir avec des petits fours secs .