entremets

pour 8 pers

Ingrédients :

Génoise :

4 œufs entiers 220 g

125 g de sucre semoule

125 g farine

40 g de beurre

Chemisage :

20 g de beurre

20 g de farine

Sirop de punchage :

5 cl d'eau

40 g de sucre

4 cl de kirsch

Crème pâtissière :

50 cl de lait

4 jaunes d'œufs 80 g

100 g de sucre semoule

40 g de poudre à crème

1/2 gousse de vanille

2 cl de kirsch

10 g de beurre

Compote d'ananas :

1 boîte d'ananas au sirop en morceaux

PM sirop d'ananas

Finition et décor :

80 g de nappage d'abricot

2 pièces ananas en rondelles

4 pièces de bigarreaux confits

20 g d'angélique confite

80 g d'amandes concassées

Préparation :

1. beurrer soigneusement toute la surface du moule à l'aide d'un pinceau .

2. saupoudrez l'intérieur de farine tamisée .

3. taper le moule en le retournant afin d'enlever l'excédent de farine .

4. réserver le moule .

5. réunir dans un saladier les œufs entiers et le sucre semoule .

6. blanchir le mélange à l'aide d'un fouet à blancs .

7. monter l'appareil en plaçant le bassin au bain marie dans une sauteuse contenant de l'eau chaude .

8. fouetter sans discontinue en soulevant la masse de manière à incorporer le maximum d'air au mélange .

9. retirer le bassin de la sauteuse lorsque l'appareil à doublé de volume et atteint une température voisine de 40°C .

10. continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement de l'appareil .

11. incorporer délicatement en pluie la farine tamisée en soulevant l'appareil à l'aide d'un petit

écumoire .

12. emplir à l'aide d'une corne le moule aux 2/3 tiers de sa hauteur .

13. cuire la génoise à four moyen 180°C durant 20 à 25 minutes .

14. le parfumer au kirsch après refroidissement .

15. la beurrer en surface ou la filmer et la refroidir rapidement .

16.. concasser les morceaux d'ananas .

17. les confire lentement dans une sauteuse avec une partie du sirop de couverture .

18. débarrasser , et réserver .

19. griller les amandes concassées .

20. découper la génoise en trois disques de la même épaisseur .

21. placez le premier disque sur un carton à entremets .

22. le puncher puis le masquer d'une couche fine de crème pâtissière parfumé au kirsch .

23. répartir uniformément la moitié de l compote d'ananas .

24. placer le deuxième disque de génoise et recommencer l'opération .

25. puncher et mettre en place le troisième disque .

26. le lustrer entièrement avec le nappage aux abricots bouillant .

27. appliquer régulièrement les amandes grillées autour de l'entremets .

28. décorer soigneusement le dessus avec les rondelles d'ananas et les fruits confits . Lustrer .

29 . le dresser sur un plat rond , plat recouvert de papier dentelle