oeufs

2017-12-12T08:40:13+01:00

meringues au chocolat

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr 12 Décembre 2017 à 08:40 AM

Pour 30 meringues :

Ingrédients :

2 blancs d'oeufs

100 g de sucre en poudre

15 g de cacao aamer en poudre

1 batteur

1 tamis

1 poche à douille important

papier sulfurisé

1 plaque à pâtisserie1

1 maryse

Prép)aration :

1/ monter les blancs en neige avec le batteur . Quand ils ont pris ajouter le sucre et battez la meringue pour qu'elle soit lisse et brillante .

2/ tamisez le cacao en poudre sur la meringue . Remuez avec une maryse .

3/ préchauffer le four à 120°C th 4 .

4/ disposez des petits tas de pâte avec une cuillère ou une poche à douille sur la plaque garnie de papier sulfurisé .

5/ enfourner pour 1 heure 30 de cuisson . Si ola meringues colorent trop vite , baissez la température . Elles doivent être sèches dedans . Si elles sont collante prolonger la cuisson .

Astuce :

Les meringues se conservent plusieurs semaines dans une boîtes en fer .

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2017-11-08T20:57:06+01:00

crème aux fruits rouges et meringues aux amandes

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr 8 Novembre 2017 à 08:57 PM

Pour 4 per s
Préparation : 25 min

Lipides : 12 g

Glucides : 28 g

Protéines : 23 g

Ingrédients :

pour la meringue aux amandes :

1 blanc un blanc d'oeuf

60 grammes de sucre de canne

30 grammes d'amandes en poudre

pour la crème :

400 g de fruits rouges mélangé ( groseille, framboise, myrtilles , mûres )

300 g de yaourt grec

500 g de fromage blanc à 0 % de matière grasse

pulpe de 1 gousse de vanille

1/2 jusde citron vert

Sirop d'agave selon votre goût

Préparation :

1/ pour la meringue, préchauffer le four à 110 degrés thermostat 3. Chemiser la plaque du four avec du papier sulfurisé. Battre le blanc d'oeuf en neige, versez le sucre en pluie et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et brillant. À l'aide d'une spatule, incorporer lentement et progressivement les amandes en poudre. Remplir une poche à douille en forme d'étoile avec le mélange et déposer des petites noisettes de pâte sur le papier sulfurisé. Enfournez sur la grille du milieu pour 45 minutes afin de les sécher. Laissez tiédir.

2/ laver et égoutter les fruits rouges. Réserver. Amalgamer les le yaourt grec et le fromage blanc pour obtenir une crème onctueuse. Incorporer la pulpe de vanille et le jus de citron vert. Aromatisé selon votre goût de sirop d'agave.

3/ versez la crème dans les airs et répartir dessus les fruits rouges décorer avec les meringues aux amandes et servir immédiatement.

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2017-05-22T14:18:37+02:00

meringues fourrées au citron

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr 22 Mai 2017 à 02:18 PM

Pour 20 à 24 meringues

Préparation : 0 min

Refroidissement : 2 H

cuisson : 2 H

Difficulté : un peu facile

Ingrédients :

50 g de sucre en poudre

100 g de sucre glace

1 pincée de sel

2 gros blancs d'œufs

1/4 cuillère à café de crème à tarte ( acide tartrique agent levant )

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

1/2 cuillère à café d'extrait de citron pur

4 à 6 biscuits secs au gingembre ou amaretti émiettés

Crème au citron :

120 g de beurre salé

150 g de sucre en poudre

120 ml de jus de citron frais

3 cuillères à soupe de zeste de citron bio fraîchement râpé

6 gros jaunes d'œufs

Préparation :

1. préchauffer le four à 80°C th 2-3 . Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé . Mélanger le saladier le sucre , le sucre glace et le sel . Battez les blancs d'œufs et la crème à tarte à l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne , jusqu'à ce que le mélange soit aérien . Ajouter progressivement le mélange à base de sucre et battez jusqu'à ce que des pics fermes et brillants se forment . Incorporer en battant les extraits de vanille et de citron .

2. transvaser la meringue dans une poche à douille de 1 cm de diamètre . Déposer des disques de 2 cm sur les plaques en les espaçant bien . Parsemez les de miettes de biscuits . Enfourner pour 2 heures de cuisson , jusqu'à ce que les meringues soient sèches et croustillantes . Eteignez le four et laissez les meringues refroidir à l'intérieur , environ 2 heures . Retirez les . et soulever les délicatement du papier sulfurisé .

3. préparez la crème au citron . Faites fondre à feu moyen le beurre dans une casserole . Hors du feu , ajouter en fouettant le sucre ainsi que le jus et le zeste de citron . Incorporer en fouettant les jaunes d'œufs . Faites à nouveau chauffer la casserole à feu doux et laissez cuire 5 à 6 minutes , en fouettant constamment , jusqu'à ce que la crème ait épaissi . Surtout ne la faites pas bouillir . Passer la dans une fine passoire en métal au dessus d'un saladier . Laissez la refroidir à température ambiante , en la fouettant de temps à autre puis mettez la au réfrigérateur .

4 . introduisez la crème dans la poche à douille propre et garnissez la moitié des meringues de cette crème . Recouvrez avec l'autre moitié des meringues .

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2017-05-08T14:09:00+02:00

appareil à bavarois aux oeufs

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr 8 Mai 2017 à 02:09 PM

Pour 1 litre de lait

réalisation : 35 à 40 min

Ingrédients

Crème anglaise collé :

1 litre de lait

8 à 10 jaunes d'œufs

160 à 200 g de jaunes d'œufs

250 à 300 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

10 à 12 feuilles de gélatines

Crème fouettée :

80 cl de crème fleurette ou crème liquide

50 g de sucre glace ( importe )

Parfums

25 cl d'extrait liquide de café

50 g de cacao

100 g de cacao

125 g de praliné

PM litre de caramel

5 à 10 cl d'alcools

5 cl de liqueur

Préparation :

1. Peser , mesurer et contrôler les ingrédients .

2. faire tremper la gélatine dans de l'eau froide .Égoutter la gélatine .

4. Préparer la crème anglaise et incorporez dedans la gélatine , puis passer la crème au chinois .

5. parfumer la crème avec le café , le cacao , caramel ...

6. après refroidissement avec un alcool ou une liqueur .

7. refroidir rapidement la crème anglaise . La vanner régulièrement durant le refroidissement .

8. la monter dès que la crème anglaise collée est presque froide ( selon la quantité de sucre incorporé dans la crème anglaise ; Il est possible de serrer légèrement la crème fouettée avec un peu de sucre glace .

9. incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée est froide et commence à prendre très légèrement .

9.1. réserver le bavarois terminés en enceinte réfrigérés à + 3°C durant 24 heures au maximum .

10 mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la crème .

11. mouler ou utiliser l'appareil à bavarois avant qu'il ne soit complétement gélifié .

Astuces :

Bien vanner la crème anglaise durant son refroidissement ; lui donner éventuellement un léger coup de fouet pour l'homogénéiser .

Ne pas trop monter la crème . elle doit etre incorporée épaisse , mais encore lisse . Une crème trop ferme s'incorporer difficilement retombe et donne à la préparation un goût de beurre .

Parfumer la crème anglaise généreusement , car l'addition de crème fouettée atténue les parfums et les couleurs .

Dans le cas d'une préparation allégée , on peut remplacer partiellement le sucre par un édulcorant de synthèse en poudre .

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2017-03-11T21:23:04+01:00

meringue suisse

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr 11 Mars 2017 à 09:23 PM

La meringue suisse ou meringue CUITE SUR LE FEU est une meringue solide et peu friable ..

Elle est principalement employée pour la réalisation de certains petits four secs ( doigts de fée , rochers aux amandes , à la noix de coco , champignons ... ) .

Initialement , elle était dressée à la cuiller plus ou moins régulièrement puis sécher au four .

Pour 1/2 litre de blancs d'œufs :

Préparation : 20 à 25 min

cuisson : 2 H env

séchage étuve : plusieurs heures

Ingrédients :

16 blancs d'œufs

480 g de blancs d'œufs

1/2 litre de blancs d'œufs

1 kg de sucre semoule

1 kg sucre glace

4 g de sel fin important

Chemisage des plaque important :

40 g de beurre

80 g de farine

Préparation :

1. peser ,mesurer et contrôler les denrées .

2. réserver , régler et vérifier la température du four ou de l'étuve + 80°C à + 100°C selon le nombre et la grosseur des pièces à dessécher .

3. préparez les plaques à pâtisserie , les recouvrir d'une feuille de papier spécial pour la cuisson , ou les beurrer très légèrement et les fariner .

4. préparer les poches , les douilles et une corne .

5. nettoyer le bassin .

6. préparer une sauteuse avec de l'eau à + 60°C qui servira de bain marie .

7. réunir le bassin : les blancs d'œufs , une petite pincée de sel facultatif et le sucre .

8. mélanger énergiquement et placer le bassin dans le bain marie .

9. fouetter vigoureusement et sans arrêter jusqu'à ce que la température de l'appareil atteigne +45°C à +50°C . Il doit blanchir et augmenter de volume .

10. Retirer le bassin du bain marie et continuer de fouetter énergiquement jusqu'au complet refroidissement de l'appareil ( l'appareil peut être transvaser dans la cuve du batteur mélangeur et mobnter à l'aide de la machine .

11. en fin de refroidissement , la meringue doit être très blanche , lisse et ferme .

12. Dresser ou coucher les meringues immédiatement sur les plaques à pâtisserie .

13. les cuire durant au moins deux heures dans un four de +80°C à +120°C , selon le nombre et la grosseur des meringues .

14. si nécessaire , doubler les plaques ; les meringues doivent rester blanches , ou éventuellement très blondes .

15. ouvrez les ouras (clé) et entrouvrez légèrement la porte du four pour évacuer la buée et bien dessécher les meringues .

16. finir le séchage des meringues en étuve durant plsuieurs heures .

17. les réserver dans une étuve de +40°C à +50°C , ou les conserver dans une boîte hermétique à l'abri de la poussière et de l'humidité .

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2017-03-10T22:38:34+01:00

meringue italienne

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr 10 Mars 2017 à 10:38 PM

La meringue est généralement utilisée sans cuisson .

Elle sert principalement à alléger certaines crèmes ( pâtissières , fouettée , crème façon chiboust , crèmes légère divers ... ) et certains entremets des base ( soufflés glacés , mousses diverses ... ) .

La meringue italienne permet aussi de masquer et de décorer les tartes meringuées , les omelettes norvégiennes , les polonaises ...

Après saupoudrage du sucre glace , elle peut être caramélisée au four ou sous la salamandre ou quadrillée au fer rouge .

Pour 1/2 litre de blancs d'œufs

préparation : 30 à 35 minutes :

Ingrédients :

16 blancs d'œufs

480 g de blancs d'œufs

1/2 litre de blancs d'œufs

PM sel fin

1 kg de sucre en morceaux

33 cl d'eau

1/2 litre de blancs d'œufs

480 g de blancs d'œufs

PM sel fin

800 g de sucre en morceaux

25 cl d'eau

200 g de sucre glace

Parfums important :

PM vanille

PM fleur d'oranger

Préparation :

1. peser , mesurer et contrôler les denrées .

2. nettoyer le bassin et le poêlon à sucre , selon les précautions d'usage .3. préparez la mise en place pour la cuisson du sucre ( : calotte avec de l'eau , pinceau , écumoire thermomètre à sucre .

3. mesurer les blancs et les verser , soit dans le bassin , soit dans la cuve du batteur mélangeur .

4. si nécessaire , ajouter une petite pincée de sel .

5. réunir le sucre en morceaux avec le tiers de son poids en eau dans un poêlon , puis porter le mélange à ébullition.

6. écumer et placer le thermomètre à sucre .

7. a la main : dès que le sucre entre en cuisson , commencer à monter les blancs selon les recommandation de l'article MONTER DES BLANCS EN NEIGE .

au batteur : commencer à rompre puis a monter les blancs lorsque la température du sucre atteint + 110/112°C filet . Toutefois , il est possible de ralentir ou d'accélérer la vitesse du fouettage ou la cuisson de sucre .

Pour éviter aux blancs trop fouettés de grainer , il est possible de les meringuer légèrement en fin de montage avec 200 g de sucre glace ou de sucre semoule pour 1 litre de blancs d'œufs . Dans ce cas la température du sucre doit être augmentée de 2 à 3 ° C soit + 120°C au lieu de 117/118°C .

8. arrêter la cuisson du sucre et le verser doucement sur les blancs , sans arrêter de fouetter .

9. éviter de verser le sucre sur les branches du fouet , le sucre risque s'être projeté contre les parois de la cuve ou du bassin , et peut alors se transformer en petits cristaux insolubles .

10. réduire légèrement la vitesse du batteur mélangeur , puis fouetter la meringue italienne jusqu'à son complet refroidissement . La meringue doit être , homogène , très lisse et doit bien tenir dans les branches du fouet .

11. la débarrasser dans un saladier en acier inoxydable et la recouvrir d'un film alimentaire ( la meringue italienne dessèche facilement en surface ) , puis la réserver en enceinte réfrigérée à +3 °C .

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2016-12-02T22:05:50+01:00

artichauts à la vinaigrette aux oeufs et herbes

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr 2 Décembre 2016 à 10:05 PM

pour 4 pers

préparation : 15 min

4 gros artichauts

4 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre

1 carotte

1 cuillères à soupe de câpres en bocal

2 œufs cuits durs

1 bouquet de ciboulette

1 bouquet de persil plat

6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

12 cuillères à soupe d'huile de charbon ou de tournesol

sel

poivre du moulin

Préparation :

1. bien laver les artichauts à l'eau courante . Enlever mes feuilles dures et occuper la tiges à ras . Découper le tiers supérieur de l'artichaut à l'aide d'un couteau très tranchant . faire cuire les artichauts environ 25 minutes dans de l'eau vinaigrée ou citronnée .

2. entre temps , peler et râper la carotte . Egoutter les câpres , les hacher grossièrement avec les œufs durs . Laver et sécher le persil et la ciboulette . Ciseler la ciboulette et hacher le persil . Mélanger les ingrédients avec le vinaigre de vin blanc , l'huile , la moutarde , du sel et du poivre .

3. vérifier la cuisson des artichauts au bout de 25 minutes ; ils sont cuits si une feuille de la base se détache facilement . Egoutter dans une passoire et les presser délicatement dans un torchon pour en extirper toute l'eau . Dresser sur des assiettes , décorer d'un peu de viniagrette et servir avec le reste de la vinaigrette dans une saucière .

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2016-10-29T21:01:53+02:00

oeufs pochés et champignons

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr 29 Octobre 2016 à 09:01 PM

pour 4 pers

préparation : 15 min

Ingrédients :

170 g de polenta instantanée

40 g de parmesan râpé finement

500 g d'un mélange de champignons émincés

4 œufs

Préparation :

1. porter 1 litre d'eau à ébullition dans une grande casserole . Incorporer la polenta en remuant . faites cuire à feu doux 5 minutes pour qu'elle épaississe . hors du feu , incorporer le parmesan et assaisonner . Couvrez pour garder au chaud .

2. dans une poêle chaude huilée , faites revenir les champignons à feu vif en remuant . Assaisonnez .

3. remplissez une poêle à mi hauteur avec de l'eau salée et porter à ébullition . Baissez le feu et laissez frémir . Créez un tourbillon avec une cuillère en bois . Casser les œufs un par un au centre de tourbillon . Couvrez la poêle et couper le feu . Laissez reposer 3 minutes jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient opaques . Sortez les œufs de l'eau avec une écumoire et posez les sur du papier absorbant .

4. servez la polenta avec les champignons et les œufs pochés .

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2016-04-28T07:44:49+02:00

petites omelettes norvégiennes

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr 28 Avril 2016 à 07:44 AM

pour 4 pers

préparation : 15 min + congélation

cuisson : 5 min

Ingrédients :

4 tranches de gâteaux roulé à la confiture

4 petits disques de génoise 100 g

4 boules de glace à la vanille et à la fraises

2 blancs d'œufs

175 g de fruits rouges ,( surgelées un peu décongelés )

Garde manger :

50 g de sucre en poudre

Préparation :

1. disposez les tranches de gâteau roulé ou les disques de génoises sur une plaque de cuisson , bien espacées les unes des autres . Posez une boule de glace sur chaque tranches puis placez 100 minutes au congélateur ou plus longtemps si vous ave le temps .

2. fouettez les blancs d'œufs enneige ferme dans un grand saladier . Incorporez progressivement le sucre, une cuillerée à café à la fois et continuez de fouetter pendant quelques minutes , jusqu'à ce que le mélange devienne épais et satiné .

3. sortez les tranches de gâteau et la glace du congélateur puis recouvrez les entièrement de blanc d'œuf . Faites cuire 5 minutes dans un four préchauffez à 200°C jusqu'à ce que la meringue soit cuite , que les pointes soient dorées et que al glace commence à ramollir .

4. déposer les petites omelettes norvégiennes sur des assiettes . Répartissez les fruits rouges et servez aussitôt .

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2016-02-19T14:58:32+01:00

Île flottante au caramel

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr 19 Février 2016 à 02:58 PM

Préparation :

1/ cuire au caramel blond foncé 200 g de sucre avec le 1/3 de son poids en eau . Le verser au fond de 8 ramequins .

2/ voire la recette crème anglaise .

3/ remplir les ramequins avec la meringue , lisser le dessus et faire pocher au bain marie au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes .

4/ laissez refroidir et démouler dans des assiettes nappés avec un peu de crème anglaise .

5/ décorer en recouvrant les oeufs avec du sucre filé ou une cage en sucre .

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