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pour 8 pers
Ingrédients :
Meringue :
8 blancs d'œufs 260 g
PM g de sel
200 g de sucre semoule
Crème anglaise :
50 cl de lait
4 jaunes d'œufs 80 g
100 à 125 g de sucre semoule
1/2 glousse de vanille
Préparation :
1/ réunir dans un saladier les blancs d'œuf et une pincée de sel .
2/ casser les blancs à l'aide d'un fouet puis les monter .
3/ les serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'il sont au 9/10 du montage .
4/ arrêter de fouetter et incorporer très délicatement le reste de sucre à l'aide d'une petite écumoire .
5/ faites bouillir le lait légèrement sucré .
6/ façonner la meringue en forme d'œuf à l'aide de 2 cuillères .
AZ?.§*-durant 1 minute .
/8/ retourner les œufs à la neige et terminer la cuisson durant 1 minute également .
9/ égoutter et réserver dans une plaque munie d'un papier absorbant ( les œufs à la neige peuvent être pochés dans de l'eau ) .
10/ récupérer le lait ayant servi à la cuisson des œufs à la neige , le passer au chinois .
11/ compléter la quantité nécessaire de lait pour compenser l'évaporation .
12/ refaire bouillir le lait dans une casserole et aouter une demi gousse de vanille fendue en deux , laissez infuser .
13/ clarifier les œufs .
14/ blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier en remuant à l'aide d'une spatule .
15/ versez progressivement une partie du lait sur les jaunes blanchis mélanger .
16/ remettre dans la casserole et cuire la crème .
17/ placer la casserole sur un feu doux en remuant sans discontinuer jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la spatule .
18/ passer la crème au chinois et la refroidir le plus rapidement possible en la vannant fréquemment .
19/ remplir à moitié de sa hauteur une grande vasque avec la crème anglaise .
20/ disposez délicatement les œufs à la neige en rosace .
21/ servir la vasque posée sur un plat recouvert d'un papier dentelle .