meringue suisse

La meringue suisse ou meringue   CUITE SUR LE FEU  est une meringue solide et peu friable ..

Elle est principalement employée pour la réalisation  de certains petits four secs  ( doigts de fée , rochers aux amandes , à la noix de coco , champignons ... ) .

Initialement , elle était dressée à la cuiller plus ou moins régulièrement puis sécher au four .

Pour 1/2 litre de blancs d'œufs :

Préparation : 20 à 25 min

cuisson : 2 H env

séchage étuve : plusieurs heures

Ingrédients :

16 blancs d'œufs

OU

480 g de blancs d'œufs

OU

1/2 litre de blancs d'œufs

1 kg de sucre semoule

OU

1 kg sucre glace

4 g de sel fin important

Chemisage des plaque important :

40 g de beurre

80 g de farine

Préparation :

1. peser ,mesurer et contrôler les denrées .

2. réserver , régler et vérifier la température du four  ou de l'étuve + 80°C à + 100°C  selon le nombre   et la grosseur des pièces à dessécher .

3. préparez les plaques à pâtisserie , les recouvrir  d'une feuille de papier spécial pour la cuisson , ou les beurrer très légèrement et les fariner .

4. préparer les poches , les douilles et une corne .

5. nettoyer le bassin .

6. préparer une sauteuse avec de l'eau à + 60°C qui servira de bain marie .

7. réunir le bassin : les blancs d'œufs  , une petite pincée de sel facultatif et le sucre .

8. mélanger énergiquement et placer le bassin  dans le bain marie .

9. fouetter vigoureusement et sans arrêter jusqu'à ce que la température de l'appareil atteigne +45°C à +50°C . Il doit blanchir et augmenter de volume .

10. Retirer le bassin du bain marie  et continuer  de fouetter énergiquement jusqu'au complet refroidissement de l'appareil  ( l'appareil  peut être transvaser dans la cuve  du batteur mélangeur et mobnter à l'aide de la machine .

11.  en fin de refroidissement , la meringue doit être très blanche  , lisse et ferme .

12. Dresser ou coucher les meringues immédiatement sur les plaques à pâtisserie .

13. les cuire durant au moins deux heures dans un four de +80°C à +120°C , selon le nombre   et la grosseur des meringues .

14. si nécessaire , doubler les plaques ; les meringues doivent rester blanches , ou éventuellement très blondes .

15. ouvrez les ouras  (clé)  et entrouvrez légèrement la porte du four pour évacuer la buée  et bien dessécher les meringues .

16.   finir le séchage  des meringues en étuve durant plsuieurs heures .

17. les réserver dans une étuve  de +40°C à +50°C , ou les conserver dans une boîte hermétique  à l'abri  de la poussière et de l'humidité .