pour 8 couverts
Ingrédients :
1 kg de pomme ou reine des reinettes
1 citron 100 g
40 g de beurre
PM cannelle
40 g de miel
40 cl de calvados
300 g de mûres
500 g de rhubarbes
50 cl d'eau
250 g de sucre
1/2 gousse de vanille
Crème d'amandes :
100 g de beurre
100 g de sucre glace
100 g d'amandes en poudre
20 g de poudre à flan
110 g d'œufs entiers 2 pièces
50 cl de calvados
PM de vanille liquide
Appareil à Bombe :
160 g de jaunes d'œufs ( 8 )
300 g de sucre
10 cl d'eau
50 cl de crème fleurette
5 cl de calvados
Finition :
20 g de beurre
Sorbet au cidre :
400 g de pommes acidulées
100 g de citron 1 pièce
300 g de sucre
10 cl d'eau
75 cl de cidre fruitée
80 g de trimoline ou glucose
8 mini coupelles en pâte à tulipes
décor :
PM feuille de menthe
Matériel :
2 plaques à débarrasser
2 saladiers moyen
3 petits saladier
1 fouet à blancs
1 casserole moyenne
1 petite casserole
1 poêlon à sucre
1 poêle ronde
petits plats à gratin en porcelaine à feu
assiette de base
papier dentelle
Préparation :
1/ confectionner une compote avec les pommes le sucre , la trimoline ou le glucose , l'eau et le jus de citron .
2/ détendre la compote avec le cidre et laissez frémir quelques minutes .
3/ mixez finement et passez au chinois étamine .
4/ refroidir rapidement le mix ou le turbiner immédiatement si la machine le permet .
5/ débarrasser le sorbet et le réserver à couvert à -18°C dans un conservateur .
6/ laver , effilandrer la rhubarbe et la tronçonner en petits morceaux de 1.5 cm de long .
7/ les pocher 2 à 3 minutes dans un sirop à 1.1247 D vanillé (16° baumé) . Ils peuvent être blanchis au préalable .
8/ laissez refroidir la rhubarbe dans le sirop .
9/ rincer les mûres et les égoutter délicatement sur du papier absorbant .
10/ éplucher , évider et citronner les pommes .
11/ les partager en 6 ou 8 selon leurs grosseur .
12/ arrondir les arêtes ou les tourner de forme oblongue .
13/ les sauter dans un mélange de beurre , de noisette et de miel .
14/ les caraméliser puis les flamber avec le calvados .
15/ les maintenir légèrement fermes .
16/ débarrasser les pommes et les réserver .
17/ réaliser une crème d'amandes et la parfumer avec l'extrait de vanille liquide et du calvados .
18/ versez petit à petit le sucre cuit 118/120°C sur les jaunes .
19/ fouetter énergiquement jusqu'à complet refroidissement de l'appareil .
20/ parfumer avec 0.05 cl de calvados .
21/ incorporée délicatement la crème fouettée .
22/ réserver l'appareil .
23/ beurrer légèrement 8 petits plats à gratin individuels .
24/ disposer au fond de chaque plat une fine couche de crème d'amandes .
25/ répartir équitablement la rhubarbe bien égouttée .
26 nappez copieusement avec l'appareil à bombe .
27/ disposez harmonieusement les pommes en rosace en laissant un petit espace au centre pour la tulipe de sorbet .
28/ placer une mûre entre chaque morceau de pomme .
29/ les saupoudrez légèrement avec le sucre glace et essuyer soigneusement les bords des plats .
30/ les placer dans un four à pâtisserie très chaud 240/250°C et à même la sole ( pour cuire la crème d'amandes ) durant 4 à 5 minutes .
31/ parfaire si nécessaire le glaçage sous la salamandre .
32/ placer les gratins sur des assiettes recouvertes de papier dentelles .
33/ disposer une belle boule de sorbet au cidre dans une coupelle au centre de chaque plat .
34/ décorer éventuellement avec une feuille de menthe .
35/ servir immédiatement avec des tuiles aux pommes ( lamelles fines de pommes disposées sur une feuille de silpat , saupoudrée de sucre glace et séchées dans une étuve à 80°C durant 4 à 5 heures .
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