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2017-05-11T18:46:00+02:00
2017-05-11T18:45:59+02:00
2017-05-11T18:07:25+02:00
crème anglaise
Pour 1 litre de lait
Préparation : 20 à 25 min
Ingrédients :
1 litre de lait
8 à 10 jaunes d'œufs
OU
160 à 200 g de jaunes d'œuf
200 à 250 g de sucre semoule
1 gousse de vanille ( ou plusieurs )
Parfums importants selon l'utilisation :
25 cl d'extrait de café liquide
OU
50 cl de cacao
OU
100 g de couverture
OU
5 cl de liqueur
OU
5 à 10 cl d'alcool
Préparation :
1. mettre en place le plan de travail .
2. mettre le lait à bouillir dans une casserole .
3. ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur plusieurs gousses .
4.. clarifier les œufs .
5. blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier . Utiliser un fouet à sauce et mélanger durant une à deux minutes . Ne pas laisser le sucre en contacte avec les jaunes sans avoir mélanger le tout . Le sucre brûle les jaunes en formant des petits cristaux insolubles .
6. verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis . . Remuer à l'aide de fouet afin d'éviter une éventuellement coagulation des jaunes .
7.remettre le mélange dans la casserole .
8. laver et rincer le saladier .
9. cuire la crème . Remettre la sauteuse sur un feu très doux sans cesser de vanner à l'aide d'une spatule . Porter le mélange très doucement à la température voisine de 85° à 90°C . Dès que la fine pellicule mousseuse qui s'est formée lors de l'incorporation du lait disparaît contrôler l'a point de la cuisson de la crème , la température se situe vers 90°C .
10. soulever un peu de crème avec la spatule , l'incliner légèrement et tirer un trait à l'horizontale avec le doit . Le passage du doigt doit rester nettement visible .
11. la passer au travers d'un chinois .
12. placer le saladier dans une autre contenant de la glacer pilée .
13. la vanner régulièrement durant son refroidissement . Cette opération évite la formation 'une peau et régularise le refroidissement .
14 utiliser la crème immédiatement . Sinon la réserver en enceinte réfrigérée à couvert durant 24 heures maximum .
°C .
2017-05-10T21:12:22+02:00
crème diplomate
Pour 1 litre de crème pâtissière
Préparation : 35 à 40 min
Ingrédients :
Crème pâtissière:
1 litre de lait
8 jaunes d'œufs
OU
160 g de jaune d'œufs
250 g de sucre semoule
100 g de poudre à flan
OU
100 g de maïzena
2 gousse de vanille
10 feuilles de gélatine
Crème fouettée :
1 à 1.5 litre de crème fouettée à 30% de matière grasse
sucre glace
PM Parfums selon utilisation
Préparation :
1. mettre en place le plan de travail .
2. rafraîchir la crème fleurette .
3.tremper la gélatine dans de l'eau froide .
4. réaliser la crème pâtissière .
5. éponger la gélatine . L'ajouter dans la crème pâtissière bouillante . Bien la mélanger à l'aide d'un fouet .
6. débarrasser la crème collée dans une grand saladier . La vanner régulièrement pour uniformiser son refroidissement et éviter la formation d'une croûte en surface .
7. monter la crème chantilly .
8. incorporer la crème fouettée . Incorporez délicatement la crème pâtissière ( collée et parfumée ) presque froide à la crème fouettée .
8.1. Maintenir les pièces garnies en enceintes réfrigérée +3°C durant 24 heures au maximum .
9. lisser en donnant quelques coups de fouet .
2017-05-10T10:04:13+02:00
crème au beurre
Pour 1 kg de beurre
Préparation : 30 à 35 min
Ingrédients :1 kg de beurre
4 œufs entiers
OU
200 g d'œufs entiers
12 à 16 jaunes d'œufs
OU
g de sucre semoule
240 à 300 g de jaunes d'œufs
25 cl d'eau
OU
1 kg de beurre
16 à 20 jaunes d'œufs
OU
320 à 400 g de jaunes d'œufs
800 g de sucre semoule
25 cl d'eau
Parfums : selon l'utilisation :
PM litre de vanille liquide
PM litre d'extrait de café liquide
80 g de cacao
OU
100 g de couverture
200 g de praliné
5 cl de rhum
5 cl de calvados
5 cl de kirsch
4 cl de Cointreau
4 cl de grand Marnier
Préparation :
1. mettre en place le plan de travail .
2. répartir le beurre découper en petites parcelles dans un saladier et le ramollir dans un endroit tempéré .
3. nettoyer le poêlon à sucre avec du sel et du vinaigre , bien le rincer .
4. travailler le beurre à l'aide d'un fouet .
5. lui donner la consistance d'une pommade lisse et homogène ..
6. cuire le sucre à la température désirée .
7. réunir dans le poêlon le sucre et le tiers de son poids en eau .
8. cuire le sucre au petit boulé ( proche du boulé 115 à 118°C ) dans la formule utilisant un mélange d'œufs entiers et de jaunes .
9 cuire le sucre au grand filets 110 à 114°Cdans la formule utilisant des jaunes d'œufs .
10. incorporer le sucre cuit sur les œufs entiers et les jaunes ou sur les jaunes d'œufs seule , selon la méthode retenue .
11. le verser doucement afin de ne pas coaguler brusquement les jaunes .
12. éviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet , le sucre risque d'être projeter contre les parois du saladier et de se transformer en petits cristaux insolubles .
13. l'appareil peut être aussitôt passer au travers d'un chinois afin de récupérer les éventuelles traces d'œufs coagulés ou les cristaux de sucre .
14. battre le mélange vigoureusement et sans discontinuer jusqu'à son complet refroidissement .
15. pencher légèrement le saladier et soulever la masse de l'appareil à chaque coup de fouet , l'appareil doit tripler de volume , être très mousseux , onctueux et faire le ruban .
16. cette phase peut être avantageusement réaliser grâce à l'utilisation du batteur mélangeur .
17. s'assurer que l'appareil est bien refroidi r( risque de fusion du beurre ) .
18. incorporer progressivement le beurre en pommade par petites parcelles ou verser progressivement l'appareil en filet sur le beurre en pommade .
19. Tourner la crème à l''aide d'un fouet comme pour la réalisation de la sauce mayonnaise .
20. la crème doit être lisse , légère , mousseuse et bien émulsionnée .
21. la parfumer selon son utilisation , soit avec de la vanille , du café , du praliné , du cacao , soit avec un alcool ou une liqueur .
2017-05-10T08:23:41+02:00
appareil a crème caramel
pour 1 litre de lait
Préparation : 1545 à 20 min
Ingrédients :
1 litre de lait entier
6 œufs entiers
OU
300 g d'œufs entiers
200 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
OU
1 litre de lait entier
4 œufs entiers
OU
200 g d'œufs entiers
4 jaunes d'œufs
OU
80 g de jaunes d'œufs
150 à 200 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
Caramel :
150 g de sucre semoule ou en morceaux
5 cl d'eau
Préparation :
1.mettre en place le poste de travail .
2. mettre le lait à bouillir dans une casserole ou dans une sauteuse . Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser quelques minutes .
3. blanchir les œufs entiers avec le sucre dans un saladier . Eviter de laisser le sucre en contacte avec les jaunes d'œufs sans avoir préalablement mélanger .
4. versez progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec le fouet . Ne pas fouetter , sinon il y a une formation de mousse .
5. passer immédiatement l'appareil au chinois .
6. écumer soigneusement à l'aide d'une écumoire . S'il subsiste encore un peu de mousse , passer une feuille de papier absorbant à la surface de l'appareil .
Astuce :
Le lait peut être mis à bouillir avec le sucre . Dans ce cas , le laissez légèrement refroidir avant de le versez sur les œufs ( risque de coagulation brusque des œufs ) .
Recommandations :
Verser le lait bouillant lentement et petit à petit sur les œufs , en mélangeant sans fouetter .
Eviter la formation d'une mousse et écumer soigneusement .
Passer l'appareil au chinois pour éliminer la mousse , les particules d'œufs éventuellement coagulées et les chalazes des œufs .
Cuire les crèmes immédiatement après leurs réalisation et sans attendre e refroidissement de l'appareil .
Versez l'eau bouillante dans le bain marie , la cuisson des crème débutera immédiatement . En revanche , elle ne doit en aucun cas bouillir durant la cuisson ( au démoulage , les crèmes risque de présenter ne surfaces alvéolée dite en nids d'abeilles ) .
Placer une feuilles de papier au fond de la plaque au bain marie , elle permet d'évite un trop for bouillonement ( accidentel ) durant la cuisson .
2017-05-08T14:09:00+02:00
appareil à bavarois aux oeufs
Pour 1 litre de lait
réalisation : 35 à 40 min
Ingrédients
Crème anglaise collé :
1 litre de lait
8 à 10 jaunes d'œufs
OU
160 à 200 g de jaunes d'œufs
250 à 300 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
10 à 12 feuilles de gélatines
Crème fouettée :
80 cl de crème fleurette ou crème liquide
50 g de sucre glace ( importe )
Parfums
25 cl d'extrait liquide de café
50 g de cacao
OU
100 g de cacao
125 g de praliné
PM litre de caramel
5 à 10 cl d'alcools
5 cl de liqueur
Préparation :
1. Peser , mesurer et contrôler les ingrédients .
2. faire tremper la gélatine dans de l'eau froide .Égoutter la gélatine .
4. Préparer la crème anglaise et incorporez dedans la gélatine , puis passer la crème au chinois .
5. parfumer la crème avec le café , le cacao , caramel ...
6. après refroidissement avec un alcool ou une liqueur .
7. refroidir rapidement la crème anglaise . La vanner régulièrement durant le refroidissement .
8. la monter dès que la crème anglaise collée est presque froide ( selon la quantité de sucre incorporé dans la crème anglaise ; Il est possible de serrer légèrement la crème fouettée avec un peu de sucre glace .
9. incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée est froide et commence à prendre très légèrement .
9.1. réserver le bavarois terminés en enceinte réfrigérés à + 3°C durant 24 heures au maximum .
10 mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la crème .
11. mouler ou utiliser l'appareil à bavarois avant qu'il ne soit complétement gélifié .
Astuces :
Bien vanner la crème anglaise durant son refroidissement ; lui donner éventuellement un léger coup de fouet pour l'homogénéiser .
Ne pas trop monter la crème . elle doit etre incorporée épaisse , mais encore lisse . Une crème trop ferme s'incorporer difficilement retombe et donne à la préparation un goût de beurre .
Parfumer la crème anglaise généreusement , car l'addition de crème fouettée atténue les parfums et les couleurs .
Dans le cas d'une préparation allégée , on peut remplacer partiellement le sucre par un édulcorant de synthèse en poudre .
2017-05-07T20:41:31+02:00
la grande pyramide de Kheops
La dernière demeure de Kheops domine le plateau de Gizeh , aux portes du Caire ( Egypte ) . Sa construction :
La grande pyramide est l'œuvre de Kheops , second pharaon de la IV dynastie . Elle fait partie d'un ensemble de trois pyramides , construites sur ordre de Kheops . Khephren et Mykérinos , qui ont régné sur l'Égypte ancienne entre 2650 et 2450 avant Jésus-Christ .
La construction de ce tombeau colossal a nécessité vingt à vingt deux ans de travaux . Elle s'est achevée en 2566 avant Jésus Christ .
A quoi ressemble t'elle :
La pyramide mesure 230 mètre de côté environ et plus de 146 mètre de haut : 48 étages .
Elle est constitué de 2 millions de blocs de pierre , dont certains pèsent .5 tonnes .
A l'intérieur , une série de galeries aboutit à trois chambres funéraires , dont la chambres du roi .
Et plus :
Les techniques utilisées pour hisser les lourdes pierres au sommet de la pyramide , à une époque où la poulie était inconnue , restent un mystère .
En 2016 , une cavité et plusieurs couloirs inconnus jusque là ont été localisés , grâce à l'utilisation de technique modernes .
C'est le seules des Setp Merveilles du monde encore visibles .
2017-05-05T19:43:17+02:00
2017-05-05T19:35:48+02:00
