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les viennoiseries

2020-06-28T15:37:55+02:00

kouglofs

Publié par

Programme 2 : gâteaux individuels

Temps : 25 min 

Repos : 2 H

Cuisson : 35 min

Difficulté : difficulté

 

Ingrédients :

1 œuf entier 

1 jaune d’œuf

60 g de sucre

20 g de beurre

250 g de farine 

4 g de levure boulangère sèche

60 g de raisins secs 

1 cuillère à soupe de rhum

40 g d'amandes entières

120 g de lait 

 

Préparation :

1/ faire macérer les raisins dans le rhum .

2/ dans un saladier  , verser la levure sèche , puis ajouter un peu d'eau . Remuer jusqu'à  l'obtention d'une pâte homogène  puis recouvrir de farine .

3/ dans un deuxième saladier mélanger les oeufs , le sucre , le sel et le lait .

4/ mélanger  les deux préparations entre elles .

5/ pétrir la pâte à l'aide d'un robot .

6/ ajouter les raisins secs imbibés de rhum  en continuant de pétrir la pâte .

7/ filmer la préparation  et laisser reposer une heure près d'une source de chaleur.

8/ déposer les amandes au fond des moules et les remplir équitablement .

9/ laisser reposer ne heure près d'une source de chaleur puis déposer les moules dans le cake factory .

10/ lancer le programme 2 gâteaux individuels pendant 35 minutes puis démouler.

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2017-07-11T18:54:17+02:00

le façonnage des pain au lait et des navettes

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Pour 16 pièces

Préparation : 4 H 01

Cuisson : 14 min

Température : 180°C

 

Matériel :

1 chronomètre ou votre montre 

1 robot  et son crochet

1 paire de ciseaux

1 pinceau

 

Ingrédients :

00 g de farine type 45

10 g de sel

50 g de sucre

20 g de levure fraîche biologique

100 g d'œuf entier

175 g de lait

100 g de beurre

1 œuf pour la dorure

des cristaux de sucre

50 g de sirop pour lustrer

 

Préparation :

1/ détailler 16 pâtons de 60 g  , boulez les pour leur donner du corps     plus de détails  ( le façonnage des brioches) .

2/  allonger les en les roulant sous votre mains légère . Les pains au lait : roulez avec la main à plat jusqu'à arriver à un pâton   d'environ 10 m par 4 cm . Les navettes : reproduisez le même geste que pour les pains au  lait . Quand vous avez atteint la bonne taille , installez vos deux index aux extrémités et formez délicatement des pointes en 3-4 allers retours . Votre navette doit être régulière et ses pointes symétriques .

3/ réserver au frais pendant 15 minutes sous un film protecteur .

4/ dorer , apprêter en étuve  au minimum 1 heure . Dorer à nouveau .

5/ tailler au ciseau après la 2 dorure . Trempez vos ciseaux dans la dorure avant d'inciser . Deux méthode très très techniques  . Les pains au lait :    placez vos ciseaux  à la verticale  et faites quatre entailles nette. Les navettes : placez vos ciseaux inclinés   et couper tout le long sans sortir  de la pâte .

6/ saupoudrer de cristaux de sucre .

7/ faites cuire pendant 10 minutes à 180°C .

8/  appliquer le sirop  et déguster .

 

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2017-07-11T13:39:28+02:00

les croissants

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Préparation :

1/ détailler 8 croissants dans la longueur  avec une base des 12  à 13 cm  en largueur et 20 cm de hauteur . Assurer vous d'avoir le bon nombre  de croissants avant de couper votre pâte en la marquant avec le dos de la lame de votre couteau de tour . Quand vous avez vos 8 croissants , couper net et ne déchirer pas la pâte . Souvenez vous , elle doit toujours faire 4 mm  d'épaisseur  au minimum . Avec les deux demi triangles restants , étirer la base pour reformer un triangle isocèle .

2/ réaliser une entaille au couteau de 1 cm environ au centre de la base pour faciliter le roulage de la pâte .

3/ façonner en commençant par étirer votre croissant dans la longueur  pour lui faire gagner 3 cm .

4/ rouler en dirigeant vos mains  vers l'extérieur sans écraser , ni trop serrer la pâte . Oublier les allers-retours , ce geste se réalise  en une fois et en moins de 3 secondes . Commencez  avec vos doigts et finissez avec votre paume . Vous devez avoir entre 3 et 4 tours .

5/ répartissez vos croissants sur les plaques  recouverte de papier sulfurisé . N'oublier pas  qu'ils se développent à l'apprêt . Positionnez la pointe sous le croissant  pour éviter  qu'elle  ne remonte pas pendant la pousse ou la cuisson .

6/ dorer le dessus de vos croissants au pinceau . Eviter les bordures pour favorisé le développement .

7/ apprêter 2 heures à température ambiante ou 1 heure en étuve à 28°C . Ils doivent prendre 1/3 minimum  de volume avant de cuire .

8/ dorer à nouveau  sans écraser la pâte .

9/ faire cuire  pendant 15 minutes à 180°C .

 

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2017-07-10T20:35:07+02:00

les pains au chocolat pur beurre

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Préparation :

1/ abaisser votre pâte" dans la longueur . Pour obtenir une bande d'environ 72 cm . Vous pourrez ainsi y détailler 8 pains au chocolat . Rappeler vous que votre pâte doit faie au minimum 4 mm d'épaisseur .

2/ mouiller un côté au pinceau sur une longueur  et disposer vos bâtonnets de chocolat sur l'autre longueur .

3/
 recouvrer le bâtonnet en rabattant l'extrémité de la pâte .

4/
 disposer un 2 bâtonnet  de chocolat sur le pli  et recouvrer le à nouveau .

5/
 rouler jusqu'à à avoir la languette  de pâte restants sous votre pain au chocolat pour ne pas pour ne pas qu'il se déroule pendant la cuisson .

6/
 détailler avec votre couteau de tour  des pains de 9 cm  de long environ ( basez vous sur la longueur  du bâtonnet de chocolat ) .

7/ dorer le pinceau .

8/  apprêter

 pendant 2 heures à température ambiante  ou 1 heure en étuve . Vos pains au chocolat doivent prendre au minimum 1/3 de volume .

9/  dorer à nouveau  délicatement pour ne pas écraser la pâte .

10/ faites cuire pendant 15 minutes à 180°C . Veillez bien sur eux .    

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2017-07-10T20:17:56+02:00

les pains aux raisins

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Préparation : 3 H 58

Cuisson : 15 min

Température : 180°C

 

Matériel :

1 rouleau

1 spatule coudée

1 corne

1 pinceau

1 couteau de tour

 

préparation :

1 œuf pour la dorure

100 g de sirop pour réhydrater  les raisins puis lustrer

raisins secs

votre crème pâtissière

votre pâte levée feuilletée

 

Préparation :

1/ votre pâte levée feuilletée est prête .

2/ préparez une crème pâtissière .

3/ réhydrater vos raisins  pendant 10 minutes dans votre sirop , puis égouttez les .

4/ réaliser une abaisse  avec votre pâte feuilletée de 40 cm  par 60 cm .

5/ mouillez au pinceau une extrémité  dans la longueur .

6/ tapissez le reste de l'abaisse  de crème pâtissière . Laissez 1 cm de marge  pour éviter  que la crème déborde .

7/ déposer en pluie vos raisins .

8/ rouler sans trop serrer en finissent par le côté mouiller pour faire adhérer la pâte .

9/ couper nettement avec votre couteau de tour des escargots régulier  de 3 à 4 cm  de large . Assurer vous d'obtenir 16 pièces avant de vous lancer .

10/ mettez les sur le ventre , sur une plaque recouverte  de papier sulfurisé e, quiconque . Laissez leur de l'espace . Avec votre corne , aplatissez les pour les étaler  un peu  et leur donner une belle forme ronde .

11/ dorer au pinceau  sur le dessus et les côtés .

12/ apprêter pendant 45 minutes minimum en étuve . Vos pains aux raisins doivent prendre 1/3  de leur volume .

13/ dorer à nouveau .

14/ faites cuire pendant 15 minutes à 180°C  et dévorer les .

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2017-06-26T07:20:06+02:00

Brioche perdu très moelleuse

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Préparation  : 5 min

Cuisson : 10 min

 

Ingrédients :

Des restes de brioches : tresse , gâche  , ou broche Nanterre 

2 oeufs

130 g de sucre en poudre

200 g de lait

85 g de crème liquide

50 g de fleur d'oranger ou de rhum important

80 g de beurre 

1 pot de confiture de votre choix a

 

Préparation : 

1. Mélanger dans un saladier avec un fouet les oeufs avec 80 g de sucre  puis ajouter le lait, la crème et la fleur d'oranger. 

2. Découper des restes de brioche en tranches de z à 2.5 cm d'épaisseur puis les tremper dans la préparation. 

3. Faire chauffer le beurre dans une poêle, jusqu'à ce qu'il soit fondu et commence à devenir noisette . Déposer délicatement les tranches de brioche imbibés et kes faire revenir sur les deux face jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune et gourmandes. 

4. Après cuisson , les disposer dans un plat de service et les saupoudrer avec le reste de sucre ou étaler dessus de la confiture de votre choix et accompagner de glace à la vanille ou de fruits rouges. 

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2015-01-09T15:54:42+01:00

Grillé aux pommes

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 8-10 pers

préparation : 35 min

cuisson : 55 min

ingrédients :

1/2 pâton de pâte feuilletée

1 oeuf battu pour dorer

7-8 pommes

30 g de beurre

1 gousse de vanille

2 cuillerées à soupe de sucre

préparation :

1/ préchauffer le four à 190°C . Peler et couper les pommes en tranches (ôter le cœur) .

2/ les mettre dans un plat à four . Saupoudrez de sucre et racler les graines de vanille dans . Déposer le beurre coupé en dés . Rôtir 25 min .

3/ couper la pâte feuilletée en deux morceaux , l'un à peine plus petit que l'autre . Les étaler en deux rectangles (15fois20cm) ; l'un à peine plus fin que l'autre .

4/ poser le rectangle le plus fin sur une plaque humide . Garnir de pommes , en laissant un bord libre tout autour . Dorer le bord libre avec l’œuf battu .

5/ passer le second rectangle au rouleau à losanges . Poser les losanges sur la couche de fruits puis bien sceller les bords . Dorer à l’œuf .

6/ enfourner pour 30 minutes environ .

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2015-01-09T14:01:52+01:00

Viennoise

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 2 viennoises

préparation : 20 min

repos : 4 H

cuisson : 20 min

ingrédients :

450 g de farine de type 55

15 g de levure de boulanger fraîche

250 ml d'eau

1 cuillerée à café de sel

50 g de poudre de lait

40 g de beurre

150 g de pépites de chocolat ou (ou de chocolat haché ) , noir , blanc ou lait

préparation :

1/ mélangez la farine et le sel . Faire un puits . Versez l'eau , la poudre de lait et la levure émiettée . Délayer puis ajouter le beurre coupé en morceaux . Former une pâte .

2/pétrir 10 minutes dans le bol . A la fin du pétrissage , ajouter délicatement les pépites si vous le souhaitez . Laissez reposer 3 heures dans un bol couvert . Toutes les heures , écraser la pâte avec la paume de la main et la replacer dans le bol .

3/ diviser la pâte en deux morceaux puis les rouler en boules . Les aplatir , replier les deux bords vers l'intérieur , souder puis former des boudins . Les allonger progressivement .

4/ placer les boudins dans des bannetons ou sur une plaque . Couvrir et laisser lever encore 1 heure . Préchauffer le four à 225°C .

5/faites des entailles régulières sur chaque boudin et enfourner pour 15-20 minutes .

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2015-01-09T06:04:48+01:00

Pain au lait

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

Pour une douzaine

préparation : 25 min

repos : 3 H 35

cuisson : 15 min

ingrédients :

500 g de farine de type 55

2 cuillerées à café de sel

3 cuillerées à soupe de sucre

15 g de levure de boulanger fraîche

100 g de beurre

100 ml de lait tiède

75 ml d'eau tiède

2 œufs

1 œuf battu pour dorer

préparation :

1/ mélanger la farine , le sucre , et le sel . Faire un puits . Mettre la levure émiettée , l'eau et le lait au centre , délayer . ajouter les œufs et le beurre couper en fragments . Former une pâte .

2/ pétrir la pate pendant 7-8 minutes puis laissez reposez 3 heures dans un bol couvert d'un film alimentaire ou d'un torchon .

3/ diviser la pate en 10 morceaux puis former des boules . les aplatir avec la paume des mains , replier les deux cotés vers l'interieur dans la longueur , souder puis façonner des petits pains .

4. dorer les pains . Les laisser lever pendant 45 minutes sur une plaque huilée , couverts d'un torchon ou d'un film alimentaire huilée .

5/ préchauffer le four à 190°C . Aux ciseaux , réaliser des entailles sur deux rangées , sur toute la longueur des pains . Les dorer à nouveau .

6/ enfourner les pains pour 12-15 minutes .

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2015-01-08T22:06:07+01:00

Brioches feuilletée

Publié par lafanatiques84.over-blog.fr

pour 1 grosse brioche

préparation : 30 min

Repos : 2 H

cuisson : 30 min

ingrédients :

1 pâton de pâte à brioche levée

250 g de beurre

un peu pour le moule

1 cuillerée à soupe de sucre roux

1/2 cuillerée à café de cannelle facultatif

1 oeuf battu pour dorer

préparation :

1/ beurrer un moule à cake de 8fois25 cm .

2/ étaler la pâte en un rectangle de 15fois30-35 cm environ .

3/ taper le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner la forme d'un carré de 15 cm de cotés .

4/ poser le beurre sur une moitié de la pâte . Replier la pâte sur le beurre , tourner d'un quart de tour . Réetaler la pâte aux mêmes dimensions .

5/ saupoudrez la pâte , si on veut , de sucre et de cannelle mélangés . Rouler la pâte sur la largueur en boudin .

6/ couper le boudin en tranches épaisses . Les ranger dans un moule à cake beurré . Dorer avec le jaune d'oeuf battu et un pinceau , couvrir et laissez lever 2 heures .

7/ préchauffer le four à 190°C . Dorer à nouveau et enfourner pour 25 à 30 minutes

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