Abaisser : étaler, étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir à pâtisserie. La baisse est le morceau de pâtes aplati.
Abricoter : napper sa carte pour la rendre plus belle, ajouter de la saveur et la protéger de l'oxydation et des bactéries présentes dans l'air. Pour abri côté, il faut étendre, à l'aide d'un pinceau une couche de confiture d'abricots, de nappage neutre ou de gelée de groseilles.
Apprêtage : temps de pause qui correspond à la seconde période de fermentation d'une pâte levée comme la brioche avant cuisson.
Appareil mélange de plusieurs substances entrantenne dans la composition d'un dessert avant la cuisson appareil à glace, a tartes , la tuile.
Arôme le petit nom de la substance qui répond une saveur pénétrante vanille, café, cannelle. Arôme = parfumé .
Arroser : verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool arroser les Baba, les savarin, une génoise.
Assaisonner ajouter un condiment sel, poivre, muscade .
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Bavarois : pâtisserie composé d'une crème anglaise ou d'une purée de fruit collée à la gélatine et additionner d'une crème fouettée et mouler.
Bec d'oiseau : forme naturelle obtenue après avoir monter les blancs et le sucre et visible en relevant son fouet . Vous pourrez l'apercevoir pendant la réalisation d'une meringue à la française.
Biscuit Joconde : c'est une génoise composée de poudre d'amandes et de blancs d'oeufs en neige . Sa texture est souple et aérienne . Ce biscuits sert souvent de base aux entremets .
Blanchir : fouetter énergiquement des oeufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux .
Bloquer au froid : glisser une pâtisserie dans une cellule de refroidissement rapide, un congélateur ou un surgélateur pour la figer rapidement sans la congeler.
Bain-marie : casserole contenant de l'eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des récipient pour chauffer doucement une préparation.
Beurrer : enduire un moule , un cercle ou un ustensile de beurre afin d'empêcher l'adhérence aux parois . C'est aussi ajouter du beurre à une pâte, à la détrempe du feuilletage ou à un croissant .
Beurre clarifié : beurre fondue et décanter ( la caséine, l'eau et les résidus du petit lait sont enlevés ) .
Beurre pommade : beurre ramolli travailler à la spatule. Sa texture très misse facilité son intégration à des préparations comme la crème mousseline , la crème au beurre ou la pâte sucrée.
Beurre malaxe : beurre travailler à la maison ou au rouleau pour lui donner plus de plasticité avant de l'incorporer dans une pâte, notamment la pâte feuilletée.
Beurre manié : beurre travailler avec de la farine . Il sert de liant en combinant 2 agents magiques : l'amidon et la matière grasse .
Noix : C est une échelle de mesure du saccharose dans un liquide . Plus le Brix est élevé plus le sirop est sucré.
Cartouchiere : c'est une succession de biscuits à la cuillère poches en bande, légèrement inclinés ou pas et colles les uns aux autres . La cartouchiere se pâte soit d'un côté soit des deux .
Chantonner : déposer une fine couche de chocolat soude un biscuits pour l'imperméabilisé . On peut ainsi imbiber le biscuits sans qu'il se réduise en miettes.
Chemiser : appliquer à l'intérieur sur les parois d'un moule , une couche de pâte , de beurre , de farine , de chocolat , de rhodoïd , de biscuits ... puis remplir ce vide intérieur d'une autre composition .
Chiqueter : pratiquer de petites entailles à l'aide d'un couteau sur les bords d'une abaisses de pâte feuilletée avant sa cuisson . Cela permet d'avoir une bonne régularité lors de son développement et lui garantit une jolie présentation .
Coller intégrer à sa préparation de la gélatine pour la faire prendre . On colle la crème anglaise pour réaliser une crème bavaroise .
Corner : terme technique pour désigner l'action de racler le fond d'un récipient avec la corne . Bien corner facilite le nettoyage est une source d'économie .
Crème pâtissière : c'est une note de base composé de lait , d'œufs , de sucre et de poudre de crème que vous pouvez parfumer si nécessaire . Elle sert a garnir les choux ou le millefeuille par exemple . C'est aussi la base de la crème mousseline .
Cuisson à blanc : cuire une pâte sans garniture . Pensez au préalable à mettre la pâte au frais pour qu'elle durcisse bien et cuisez la jusqu'à coloration .
corps ( donner du ) : le corps d'une pâte s'apprécie par sa tenue , son élasticité , sa résistance à l'extension comme à la compression ; Le corps est directement lié a la qualité du gluten de la farine .
Cerner : faire une légère incision sur le tour d'une pomme avant de la cuire , ou d'une génoise avant de la couper .
Coucher : terme très technique qui désigne le dressage sur plaque et à la poche de pâte à choux , meringues , petits fours ...
Crémer : rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre-sucre , en vue d'une préparation en le fouettant énergiquement .
Détendre : assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant de la crème , du lait ou des œufs selon la pâtisserie réalisée .
Détrempe : c'est la première étape d'une pâte , notamment la pâte feuilletée . elle se compose d'eau et de farine . On lui ajoute ensuite le beurre pour la tourer .
Dorer : étaler une fine couche de dorure à l'aide d'un pinceau sur un produit avant de le mettre au four pour obtenir une belle coloration . a dorure est un mélange d'œufs battus seuls ou avec un peu de sel pour donner un aspect doré après cuisson .
Démouler : sortir avec précaution une préparation d'un moule ( génoise , glace , chocolat ... ) .
Détailler : couper à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau . On détaille avant de façonner pour s'assurer d'avoir bien tous les éléments nécessaires .
Ebarber : égaliser les bords d'une pâte ou d'_un gâteau pour le rendre homogène .
Etuve : espace clos à une température et une humidité données qui favorise la pousse des pâtes levées .
Enfourner : mettre au four une préparation . Si vous ne connaissez pas ce terme , vous êtes mal barrés .
Façonner : donner une forme particulière à une pâte ou à une préparation .
Filmer au contact : couvrir avec du film alimentaire ne préparation pour protéger de l'oxydation et des bactéries . On couvre en contacte sa crème pâtissière immédiatement après cuisson .
Fleurer : parsemer une très fine couche de farine sur son plan de travail pour éviter à la préparation de coller . Ce geste est indispensable avant d'abaisser une pâte à tarte par exemple .
foisonner : fouetter énergiquement une crème pour lui ajouter de l'air . Cela augmente son volume et l'allège .
Fondant : c'est une préparation à base de sucre et d'eau qui permet de décore r les pâtisseries . il est de couleur blanche mais peut être coloré .
Fraiser : écraser énergiquement la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse et homogène .
Foncer : enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois . On peu ensuite pincer les rebords de la pâte pour les rendre plus jolis .
Frémir : état d'un liquide presque à ébullition . Attention ! le dessus semble trembler .
Génoise : c'est une pâte de base composé s'œufs entiers battus à chaud ou à froid avec du sucre additionnée de farine . On l'utilise dans les pâtisseries type entremets .
Glacer : recouvrir d'un entremets ou une pâtisserie avec un glaçage , un nappage , un sirop , du caramel ou d'un fondant etc . On obtient ainsi un dessert lisse et brillant . C'est aussi saupoudrer de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce avant de la faire caraméliser au four .
Garnir : remplir une poche , un chou , un moule .
Imbiber : imprégner , intégralement un biscuits dans un liquide , alcoolisé ou non , pour le parfumer . Comme le baba au rhum est un exemple .
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