Levure de biologique : c'est un champignons microscopique se multipliant par bourgeonnement . En milieu humide et tiède , elle entre en fermentation ce qui dégage du gaz carbonique . Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui cherchant à s'échapper , provoquent la pousses des pâtes .
Masquer : recouvrir le haut et ou les côtés d'une pâtisserie avec du chocolat , de la meringue italienne , de la pâte d'amandes , de la crème au beurre etc ...
Malaxer le beurre : travailler du beurre pour le rendre plus élastique .
Millefeuille : c'est une pâtisserie composée de 3 étages de pâte feuilletée et de deux belles couches de crème pâtissière .
Meringuer : recouvrir une pâtisserie d'une couche de meringue .
Nappe : cuire à la nappe cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table . Pour la crème anglaise , c'est à 82°C . Elle ne doit pas dépasser 85°C ni bouillir .
Panade : c'est la pâte obtenue avant de réhydrations avec des œufs pour réaliser la pâte à choux .
Pate feuilletée : c'est une pâte qui a subi des tours . Grace à cela elle se développe à la cuisson .
Pêcher mignon : c'est un entremets masqué .
Parer : retirer les parties inutiles d'une préparation avant de l'utiliser . Par exemple , on pare la génoise avant de couvrir le fond du cercle en vue d'une meilleures présentation ; Une parure est une chute , une rognure de pâte ...
Pasteuriser : action qui consiste à porte à une température donnée un mélange puis le refroidir rapidement pour éliminer une partie des micro-organismes . Lorsque vous cuisez votre crème pâtissière avant de la refroidir brutalement , vous la pasteuriser ..
Pâte à bombe : ce sont des œufs montés au fouet avec un sirop chaud .
Pâte brisée :pâte de base idéale pour contenir des garnitures humides et liquides .
Pâte à choux : c'est une panade à laquelle on intègre des œufs battus .
Pâte sablée : elle tient son petit nom de la technique de sablage qu'on réalise lors de sa confection .
Pâte sucrée ; c'est une pâte fondante qui permet de réaliser des petits biscuits sablés ou des fonds de tarte gourmands .
Pâton : il désigne soit une boule de pâte avant façonnage , soit une pâte feuilletée qui vient d'être tourée .
Pétrir : travailler différentes éléments d'une préparation contenant de la farine . Cela donne du corps à une pâte levée et emprisonne un maximum d'air pour obtenir une mie aérée , fondante et filante .
Plaquer : étaler un biscuits sur une plaque ou le pocher ou disposer des pâtisseries pour les faire cuire .
Pointage : temps de pause qui correspond à la première période de fermentation d'une pâte levée .
Pousse : fermentation d'"une pâte levée . Elle représente le développement d'une pâte sous l'action de la levure .
Puncher : humidifier au pinceau une préparation avec un liquide comme un sirop ou de l'alcool pour la parfumer . C'est le cas pour la génoise ou le baba au rhum .
Piquer : faites des petits trous dans une abaisse de feuilletage , dans le fond d'une tarte pour l'empêcher de gonfler ou de rétrécir . On se sert d'un couteau , d'une fourchette ou du rouleau pique vite .
Pincer : décorer le bord d'une tarte en la pâte à l'aide d'une pince spéciale.
Rabattre : action de replier une pâte plusieurs fois sur elle même pour lui donner du corps .
Rayer : réaliser un décor avec la pointe d'un couteau ou le dos d'une fourchette sur une pâte après l'avoir dorée . On raye la galette des rois .
Réserver : mettre de côté une préparation en attente de la suite , au frais ou non .
Rompre la pâte : dégazer une pâte levée après un certain temps de pointage pour lui donner plus de force et renforcer son réseau glutineaux .
Le royal : c'est une pâtisserie composée d'un biscuit dacquoise , d'un praliné croustillant et d'une mousse au chocolat noire .
Ruban : mouvement naturel d'écoulement d'une pâte quand celle ci est bien lisse et homogène . Élevée avec le fouet , celle ci retombe comme un ruban se pliant sur lui même .
Sabler : frotter le mélange farine-beurre entre ses doigts . Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes .
Serrer au sucre : intégrer le sucre progressivement à sa préparation pour lier le tout .
Sirop : mélange de sucre et d'eau porté à ébullition qui qèt à imbiber une génoise ou faire briller des viennoiseries . Il est possible de l'aromatisé avec un alcool ou un alcool arôme .
Siroter : imbiber avec un sirop une pâtisserie comme les viennoiseries pour les faire briller .
Tamiser : utilisé un tamis pour enlever les grumeaux d'un produit . On tamise la farine en l'intégrer aux préparations .
Taux de cendre : permet de définir le type de farine pour enlever les grumeaux d'un produit . On tamise la farine en l'intégration aux préparation .
Tourner : allonger en rectangle un pâton de feuilletage , puis le replier suis lui même . On parle de tours simples et de tours doubles .
T- 45: farine forte en gluten , qui permettravaille de créerun réseau glutineaux à une pâte . Elle et utiliser en viennoiserie .