pâte à nouilles

pour 1 kg de farine

préparation : 45 minutes

Ingrédients :

1 kg de farine type 55

20 g de sel fin

10 œufs entiers

OU

500 d'œufs entiers

5 cl d'huile important

100 g de farine type 55 pour abaisser

OU

750 g de semoule fine  de blé

250 g de farine type 55

20 g de sel fin

10 œufs entiers

OU

500 g d'œufs entiers

100 g de farine  pour abaisser

Pâte à raviolis :

1 kg  de farine type 55

20 g de sel fin

6 œufs entiers

OU

300 g d'œufs entiers

OU

4 jaunes d'œufs

OU 80 g de jaunes d'œufs

10 cl d'eau

10 cl d'huile

100 g de farine pour abaisser

préparation :

1.peser , mesurer et contrôler les ingrédients

2. tamiser la farine directement sur le plan de travail et la mettre en fontaine .

3. ajouter le sel , l'huile  et les œufs  ( ils peuvent être légèrement battus à la fourchette avant d'être incorporés dans la fontaine ) .

4. bien dissoudre le sel avec les œufs .

5. incorporer progressivement la farine en commençant par le milieu de la fontaine , ne pas pétrir   et arrêter l'opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail .

6.  les fariner légèrement , puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire  et les réserver en enceinte réfrigérer durant 20 à 30 minutes .

7.  fariner légèrement le plan de travail  et abaisser les boules de pâte , toujours dans le même sens de façon à obtenir des abaisses de forme rectangulaire .

8. terminer d'abaisser la pâte d'un laminoir .

9. opérer progressivement en farinant légèrement l'abaisse  et les rouleaux du laminoir .

10. débarrasser les abaisses très fines sur une grille à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé fariné . Laissez sécher durant quelques minutes .

11. selon la largeur  désirée ( fettucines , tagliatelles , papparadelles ... )  détailler les pâtes à l'aide d'un laminoir .

12. les débarrasser sans faire d'épaisseur sur une grille ) pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé fariné ( pour éviter de trop les superposer ) .

IMPORTANT :

Travailler sur un plan de travail propre .

Tamiser impérativement la farine

Battre légèrement à la fourchette le mélange d'œufs , d'huile  et de sel ( le mélange sera plus homogène ) .

Eviter de trop pétrir ( la farine est riche en gluten et prend  vite du corps ) .

Diviser  la pâte en eptites boules ( elle reposera plus rapidement  ) .

Bien envelopper  la pâte dans n sac en plastique alimentaire pour éviter le dessèchement superficiel ( croûtage ) .

Laminer le plus fin possible ( les pâte réalisées à partir de farine de blé tendre ont tendance à gonfler à la cuisson ) .

Les pâtes fraîches peuvent être colorés en vert , orange , jaune , rouge ou noir , en ajoutant  dans la pâte l'un des produits suivant  purée d'épinards ou extrait de chlorophylle d'épinards , fines herbes fraîchement hachées , jus de betterave rouge , curcuma , curry , safran , encre de seiche ...

Des pâtes de couleurs différentes peuvent être mélangées .

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée ,  à raison de 8à 10 g  de sel par litre d'eau légèrement huilée .

Cuire les pâtes fraîches à la commande , et non à l'avance  . Ne jamais les rafraîchir .

 !la cuisson est très rapide  ( souvent moins  de deux minutes pour les pâtes plates  de petites dimensions ) . Les pâtes doivent rester souples et résister légèrement sous la dent  ( cuisson al denté ).

 Les pâtes fraîches destinées à une préparation froide ( salade composée par exemple )  doivent être égouttées , débarrassées sous faible épaisseur et brassées délicatement avec un peu d'huile . Elles refroidissent alors sans coller .