gratin de courgettes

pour 8 pers

Ingrédients :

2 kg de courgettes Niçoises

10 cl d'huile d'olive

10 cl d'huile d'arachide

​200 g d'oignons

3 belles gousses

20 g de persil plat

PM de fleur de thym

PM d'herbes de Provence

4 œufs entiers

4 jaunes d'œufs

OU

6 œufs entiers

20 cl de lait

20 cl de crème

80 g de parmesan râpé

PM sel fin

PM poivre du moulin

PM noix de muscade

Matériel :

3 plaques à débarrasser

1 grand saladier

1 saladier moyen

1 grande passoire

1 grande poêle

plat sabots ou plats à gratin

sous bols longs

papier gaufré

1 planche à découper

1 tamis + 1 pilon

1 mixeur

1 chinois

Préparation :

1. les laver et parer les courgettes , puis les canneler régulièrement ou les peler à l'aide d'un économe en laissant un passage de peau une fois sur deux .

2. les tailler en dés réguliers d'environ 1 cm de section .

3. les saupoudrer de sel fin et les débarrasser sur une plaque munie d'une grille .

4. filmer et réserver les dés de courgettes e enceinte réfrigérer .

5. éplucher , laver et ciseler finement les oignons .

6. éplucher , dégermer , laver , écraser et hacher l'ail .

7. laver , équeuter , essorer , concasser et hacher le persil plat .

8. laver , éponger , sécher et passer la fleur de thym au tamis .

9. réunir dans un saladier les œufs entiers et les jaunes .

10. ajouter le lait et la crème , puis mélanger à l'aide d'un petit fouet .

11. assaisonner , passer l'appareil au chinois et le réserver .

12. égoutter les courgettes e, les éponger soigneusement .

13. les sauter vivement par petites quantités à la fois dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide .

14. les maintenir fermes et légèrement colorées .

15. ajouter le soignons ciselés , l'ail haché , le persil et la fleur de thym aux 2/3 de la cuisson .

16. vérifier l'assaisonnement .

17. sauter à nouveau durant quelques minutes et égoutter les courgettes en les débarrassant dans une passoire placée au dessus d'un saladier .

18. partager les courgettes sautées en deux parties égales .

19. réserver une moitié dans un grand saladier et mixer l'autre finement .

20. réunir la purée de courgettes avec les petits dés dans le même saladier .

21. ajouter l'appareil à crème prise et mélanger délicatement , puis vérifier l'assaisonnement .

22. huilez légèrement le plat à gratin avec l'huile d'olive .

23. versez l'appareil .

24. saupoudrez avec le parmesan râpé .

25. placer le plat dans un four préchauffer à 200/210°C pendant 20 à 25 minutes

26. s'assurer de la cuisson du gratin et de sa coloration , l'appareil doit être entièrement coaguler , s'en assurer à la pression du doigt ou à l'aide d'une aiguille à brider l'appareil ne doit pas remonter à la surface .

27. s'il manque de coloration , le passer durant quelques secondes sous un gril ou sous la salamandre .

28. placer le plat à gratin sur un autre plat long recouvert de papier gaufré .