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2018-02-26T12:37:03+01:00
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2018-02-25T23:03:38+01:00
On a encore niquer les Marseillais sais la fête....
On a encore niquer les Marseillais sais la fête. Vive Paris https://t.co/lMoxTKytd6
February 25, 2018
2018-02-25T20:13:36+01:00
couscous royal d'un restaurant Algérien
Ce plat complet symbolique , convivial , familialm ou festif est emblématique de la cuisine maghrébine . Il est l'un des plats préférés des Français . Il est composé de semoule de blé dur étuvée à la vapeur , de viandes diverses ( agneau , poulet ) cuit dans un ensemble de légumes méditerranéens ( artichauts , tomates , aubergines , cougettes , poivrons etc ) et accompagné de merguez et de brochettes d'agneau grillés ( méchoui ) et de sauce relevée à l'harissa du Cap Bon .
Pour 8 pers
Préparation : 2 H 40
Cuisson :
- Poulet : 18 à 20 min
- Agneau : 40 à 45 min²
Matériel :
5 plaques à débarrasser
3 calottes moyennes
3 petites calottes
1 planche à découper
1 petit bain marie
1 grand rondeau haut ou 1 marmite à ragout
1 plat creux allant au four
1 petite russe ou sauteus
2 grands plats creux ( légumiers )
1 grand plats longs
1 saucière
Ingrédients :
Elément s de base :
1.400 kg d'épaule d'agneau
1.400 kg de poulet Label Rouge
4 cl d'huile d'olive
300 g d'oignons 2 pièces
300 g de concentré de tomates
OU
40 g de concentré de tomates
40 g de gousses d'ail 4 gousses
1 bouquet garni ( persil plat , coriandre , thym , laurier )
3 litre de fond banc de volaille
OU
Eau Ras-el-Hanout
PM de safran ou cannelle
PM cumin , 4 épices
PM coriandre , paprika
Semoule de blé dur :
500 g de semoule de blé dur précuite calibre moyen
PM l d'eau bouillante salée
4 cl d'huile d'olive
OU
Smen
OU
Beurre
80 g de raisins secs bruns ou dorés sultanine
Garnitures
400 g de carottes
400 g de navets
200 g de céleri en branches
300 g poivrons rouges ou verts
400 g de courgettes
400 g d'aubergines
1 artichaut
120 g citron 1 pièce
2 cl d'huile de cuisson
1 boîte 1/2 pois chiches
OU
1 boîte 1/2 de fèves de marais
Méchoui :
1 kg de gigot désossé et raccourci
400 g de merguez 8 pièces
4 cl d'huile d'olive
PM d'herbe de provence
200 g de poivrons rouge
100 g d'oignons
Sauce à l'harissa :
80 g d'harissa berbère du Cap Bon
2 cl d'huile d'olive
PM l bouillon de marga
Préparation :
1/ éplucher , laver et tailler les légumes . 2mincer finements les oignons . Monder , épépiner et tailler les poivrons en dés de 2 cm de coté . Tailler les carottes et les navets en gros batonnets de 3 cm de hauteur puis les diviser en quartiers . Tourner et citronner les fonds d'artichauts . Effilandrer et troçonner le céleri en branches . Dégermer et écraser les gousses d'ail . Confectionner un bouquet garni en y ajoutant de la coriandre . Réhydrater les raisins secs , les blanchir puis les laisser gonfler dans de l'eau froide .
2/séparer les merguez et mes réserver en enceinte réfrigérer .Habiller , puis découper le poulet en huit morceaux . Parer , dégraisser , desosser et détailler l'épaule d'agneau en huit morceaux . Détailler le gigot raccourci en gros cubes et confectionner les brochettes . Intercaler les morceaux de viande avec des lamelles d'oignons et de poivrons . Placer les brochettes en marinade instantanée avec un peu d'huile d'olive , des herbes de provence et de l'ail haché . Réserver les brochettes en enceinte réfrigérer .
3/ faire revenir les morceauxd'agneau et de poulet assaisonnés dans un grand rondeau haut avec l'huile d'olive . Débarrasser les morceaux de poulet dès qu'ils sont légèrement colorés . Ils seront ajoutés 20 minutes avant la fin de la cuisson des morceaux d'agneau . Dégraisser puis ajouter les oignons émincés dans le rondeau , les suer sans trop de coloration . Ajouter les tomates concassées et le concentré . Mouiller généreusement avec de l'eau froide ou du fond blanc de volaille . Ajouter l'ail écrasé , le bouquet garni , le ras-el-hanout , le complément d'épices ( cannelle , safran ) et assaisonner . Porter à ébullition , écumer , couvrir et laisser cuire lentement durant une quarantaine de minutes selon la quantité de la viande (agneau ou mouton ) .
4/ Durant la cuisson de l'agneau . Blanchir les légumes . Les plonger durant 4 à 5 minutes dans de l'eau en ébullition , les rafraîchir puis les égoutter . Escaloper puis cuire les fonds d'artichauts dans un blanc , les maintenir dans leur cuisson jusqu'à leur utilisation . Egoutter et rincer les pois chiches , égoutter les fonds d'artichauts s'ils sont utilisés appertisés .
5/ terminer la cuisson de la viande et des légumes . Ajouter en premier les morceaux de poulet rissolés puis progressivement par ordre de durer de cuisson , les carottes , le céleri , les poivrons , les aubergines , les navets , les courgettes , puis en fin de cuisson , les fonds d'artichauts et les pois chiches . Vérifier la cuisson de tous les éléments et l'assaisonnement .
6/ réhydrater la semoule . LA verser dans un grand plat de cuisson sous faible épaisseur . Lui ajouter un peu d'huile d'olive , de smen ou du beurre . La réhydrater avec de l'eau bouillante salée selon les proportions indiquées sur le condiment . L'égrener à l'entrée d'un four chaud en la travaillant à l'aide d'une fourchette . Ajouter les raisins et vérifeir l'assaisonnement de la semoule .
7/ détendre l'harissa . La détendre avec un filet d"huile d'olive et un peu de la cuisson de la viande et des légumes .
8/ griller les brochettes et les merguez . Griller les brochettes d'agneau selon le niveau de cuisson souhaité ( rosé , à point ) . Les merguez sont toujours bien cuites ( en Algérie et en Tunisie ) , les brochettes sont toujours bien cuites , presques confites .
9/ dresser le couscous . Le couscous peut être dressé dans deux ou trois plats différents . Dresser la semoule en dôme dans un grand plat sans al tasser ( les merguez peuvent être disposées sur le dessus ) . Certains restaurant saupoudrent la semoule de cannelle ou de poudre de boutons de roses séchées . Dresser les brochettes à part sur un grand plat long . Dresser la viande d'agneau , de poulet les légumes et la cuisson dans un très grand plat creux ( un grand plat sabot ou un grand légumier rpofond ) . Dresser l'harissa en saucière .
2018-02-25T14:20:57+01:00
Pizza napolitaine
La pizza napoliraine est unz spécialité culinaire de la ville de Naples ( Campanie italie ) . Il s'agit d'une abaisse arrondie de pâte levée ou à pain reocuverte de trois ingrédients principaux représentant la couleur du drapeau italien : le rouge avec les tomates , le blanc avec la mozzarellla di bufala campana et le vert avec le basilic et l'origan . La composition de la pizza napolitaine est protégée au niveau européen depuis 2008 par le label SPECIALITE TRADITIONNELLE GARANTIE STG . Une demande de candidature pour son inscription au patrimoine culturel immatériel de l'humanité a été déposée à l'UNESCO . La véritable pizza napolitaine doit être ronde sans dépasser 35 cm de diamètre ,ses bords sont surélevés de 1 à 2 cm par rapoort au fond qui doit présenter une épaisseur de 4 à 5 mm . Elle ne doit pas être abaissée au rouleau mais étirée grâce à un tour de main circulaire approprié et elle est impérativement cuite au feu de bois .
Pour 8 pers
Préparation : 1 à 1 H 10
Cuisson : 5 à 15 min selon le four
Ingrédients :
Pate à pizza :
400 g de farine de force riche rn gluten type 55
OU
400 g de farine Manitoba type 00
20 cl d'eau tiède 20/25°C
8 cl d'huile d'olive
10 g de sel fin
PM g de sucre semoule
Levain :
100 g de farine de force type 55
OU
Type 00
16 g de levure de boulanger
OU
8 g de levure déshydratée
12 cl d'eau tiède 20/25°C
80 g de farine pour le travail de la pâte
Garniture :
fondue de tomates :
4 cl d'huile d'olive
80 g d'oignons
800 g de tomates très mûres
16 g de gousses d'ail 2
1 bouquet garni
PM origan
PM de basilic
PM sucre semoule
200 g de mozzarella di bufala campana
Finition :
10 g de basilic frais
PM d'origan
PM l d'huile d'olive
Ou
PM l d'huile pimentée
Préparation :
1/ préparer le levain : la pâte peut être réalisé en direct voir la pâte à savarin et la pâte à brioche . Délayer la levure dans l'eau tiède et l'incorporer à la farine . Filmer et laisser le levain se développer ( lever ) durant 1 à 2 heures dans un endroit tempérer + 25°C .
2/ versez la farine dans la cuve d'un batteur mélangeur ( utiliser de préférence le crochet à feuille . Ajouter l'eau tempéré , l'huile d'olive , le sel et le sucre . Commencer à mélanger sans pétrir à petite vitesse . Ajouter le levain puis accélrer la vitesse de pétrissage . Arrêter le pétrissage lorsque la pâte est suffisamment élastique , extensible , se détache entièrement des parois de la cuve et forme une boule homogène et compacte . Débarrasser la pâte dans une petite calotte farinée et la couvrir d'un linge humide .
3/ réaliser la fondue de tomates , bien la sécher et la laisser refroidir . Détailler la mozzarella en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur . Laver , effeuiller , secher les feuilles de basilic et d'origan .
4/ rompre la pâte en appyant dessus avec le dos de la main farinée pour chasser le gaz carbonique et la diviser en deux boules équivalantes . Commencer à abaisser les boules de pâte de forme circulaire sur le marbre fariné avec un rouleau puis les étirer avec la main de manière à ce qu'elles ne fassent pas plus de 5 mm d'épaisseur . Ménager une petite bordure un peu plus haute .
5/ masquer le fond des pizzas avec la fondue de tomates ( de tranches de tomates romaines peuvent être ajoutées . Répartir équitablement les tranches de mozzarella , les feuilles de basilic et d'origan et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive . Ne pas mettre de garniture sur les bords de façon à avoir un petit rebord de pâte dorée et croustillante .) .
6/ les cuire immédiatement dans un four chauffé au maximum de sa puissance 260/270°C . Les disposer directement sur la pièrre de cusson ou sur une plaque ronde farinée ou recouverte de papier de cuisson .
7/ elles peuvent être accomapgnées d'huile pimentée .
2018-02-24T21:36:27+01:00
panna cotta , coulis de framboise
Ce dessert originaire du nord de l'Italie correspond à une crème douce , liquide ou fleurette , sucrée gélifiée et parfumée à la vanille , à l'essence d'amande amère ou parfois avec un alcool ou une liqueur . Cette préparation très simple dont le nom signifie CREME CUITE est le plus souvent accompagné d'un coulis de fruits rouges ou d'une sauce au chocolat ou caramel . Il est également possible d'y ajouter des fruits secs concassées ( noisettes , noix , amandes ... ).
Pour 8 pers
Préparation : 35 min
Cuisson : 1 à 2 min
Ingrédients :
Elements de base :
80 cl de crème douce liquide à 20 ou 30% de matière grasse
OU
crème douce liquide à 30% de matière grasse
20 cl de lait entier
160 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
Elements gélifiants :
4 feuilles de gélatine
OU
8 g de feuilles de gélatine
OU
4 g d'agar-agar
2 cl de lait
Coulis de framboises :
200 g de framboises
80 g de sucre glace
OU
4 cl de sirop à 1.1247 D ou 16°B 20
g de citron 1/4
Finition :
100 g de framboises 8 pièces
PM menthe fraîche
Préparation :
1/ faire tremper la gélatine dans de l'eau froide . Dans le cas de l'utilisation d'agar-agar , le dissoudre dans le lait froid .
2/ réunir dans une russe ou dans une sauteuse la crème ( le lait dans le cas d'une préparation allégée ) , le sucre et la gousse de vanille partagée en deux . Porter à ébullition est la maintenir très lentement durant une minute sans arrpeter de remuer . A/ DAns le cas de l'utilisation d'agar-agar : verser le mélange dilué en remuant à l'aide d'un fouet et redonnner une légère ébullition . B/ dans le cas de l'utilisation de gélatine en feuilles : l'égoutter et l'éponger soigneusement . L'ajouter hors du feu à la crème sucrée et s'assurer de sa parfaite dissolution . Passer l'appareil gélifié au chinois .
3/ verser l'appareil dans des verrines ou dans des petits pots . Les remplir au 6/10 de leur hauteur puis les réserver en enceinte réfrigérer durant 4 à 6 heures .
4/réaliser le coulis de framboises . Mixer les framboises avec le sucre , ajouter quelques gouttes de jus de citron . Passer le coulis au chinois .
5/ verser un bon centimètre de coulis sur les crèmes lorsqu'elles sont bien prises . Décorer facultativement avec une rocase de crème chantilly , une framboise et une petite feuille de menthe fraîche givrée .
2018-02-22T11:29:10+01:00
bavarois rubanné
Entremets froid composé de crème anglaise collé et allégèe de crème fouetée . Le bavarois est présenté en couches succèssives parfumées à la vanille , au café et au chocolat .
Pour 8 pers
Préparation : 55 min
Ingrédients :
Appareil à bavarois :
50 cl de lait
4 jaunes d'oeufs 80 g
125 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
5 à 6 feuilles de gélatine 10 à 12 g
40 cl de crème liquide
Parfums :
PM l vanille extrait liquide
20 g de cacao en couverture
PM l extrait de café
Finition :
4 cl de crème liquide
10 g de sucre glace
PM kg grains de café liqueur
Matériel :
3 calottes moyennes
1 chinois étamine
1 fouet à blancs
2 moules à charlotte ou cercles à entremets ou coupes individuelles
1 sauteuse
OU
1 russe moyenne
1 petite sauteuse
grands plats ronds
2 petites calottes
1 corne
Préparation :
1/ faire tremper la gélatine dans de l'eau froide .
2/ confectionner la crème anglaise collé . Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille . Clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable . Verser progressivement le lait bouillant tout en remuant à l'aide d'une spatule . Versez l'appareil dans la russe ayant servi à faire bouiillir le lait . . Placer la russe sur un feu doux et remeur sans discontinuer . Retirer la crème du feu lorsqu'elle a atteint une consistance nappante . Egoutter et éponger soigneusement la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise . Passer la crème au chinois dans une calotte ou saladier . REfroidir la crème très rapidement .
3/ diviser l'appareil en barties inégales ( seulement lors de l'utilisation de moules à charlottes évasés ) ou en trois parties égales lors de l'utilisation de cercles à entremets . Le moules à charlotteétant évasé, il faut un volume d'appareil plus important pour garnir la partie supérieure . . Parfumer le tiers ( la quantité la plus importante dans le cas d'un moule évasé ) avec la couverture fondue ou avec le cacao . Renforcer le tiers avec quelques gouttes d'extrait de vanille liquide . Parfumer le reste de l'appareiil avec l'extrait de café liquide .
4/ Monter la crème dés que la crème anglaise collé commence à prendre , ne pas trop serrer au 9/10 , elle doit rester lisse .
5/ incorporer délicatement la crème fouettée aux crème anglaises collées et parfumées . Dans le cas de l'utilisation de moules à charlotte , commencer par l'appareil au café . Le verser dans le moule sans dépasser le tiers de sa hateur . Faire prendre rapidement sur glace ou en enceinte réfrigérer . Verser l'appareil à vanille . Faire prendre à nouveau en enceinte réfrigérer . Terminer par l'appareil au chocolat . Couvrir d'un film plastique allimentaire et réserver les bavarois en enceinte réfrigérer durant 1 heure au minimum .
6/ tremper rapidement le moule dans l'eau chaude . Démouler soigneusement le bavarois sur le plat de service . Décorer éventuellement et très sobrement les bavarois avec de la crème chantilly , des grains de café liqueur ou de copeaux de chocolat . Servir avec des petits fours secs .
2018-02-21T10:58:46+01:00
charlotte aux poires
Entremets froid réaliser à partir d d'une pulpe de poire additionner de crème fouettée et de sirop collé . L'appareil à bavarois est versé dans un moule chemisé de biscuits à la cuiller imbibés de sirop , parfumés à l'alcool de poires . L'entremets peut être accompagné d'un coulis de framboises ou d'une sauce au chocolat .
Pour 8 pers
Préparation : 1 H 40
Ingrédients :
Appareil à biscuits :
100 g de jaunes d'oeufs ( 5)
80 g de sucre semoule
100 g de farine
160 g de blancs d'oeufs ( 5 )
24 pièces biscuits à la cuillere
OU
sucre semoule pour serrer les blancs
Chemisage de la plaque :
10 g de beurre
10 g de farine
Fond de génoise :
110 g d'oeufs entiers ( 2 )
65 g de sucre semoule
Chemisage :
10 g de beurre
10 g de farine
Sirop de punchage :
4 cl d'eau
60 g de sucre
0.08 cl d'alcool de poires
Appareil à bavarois :
1 boîte de poires au sirop ( 8 demi poires )
PM l sirop des poires
100 g de citron ( 1 )
16 g de feuilles de gélatine ( 8 )
40cl de crème liquide
0.04 cl d'alcool de poires
Garnitures :
1/2 boîte de poires au sirop ( 4 demi poires )
Décor et finition :
1/2 boîte de poires au sirop ( 4 demi poires )
100 g de nappage neutre
OU
Crème chantilly :
20 cl de crème liquide
20 g de sucre glace
Pm vanille
Matériel :
2 grandes calottes ou 2 grands saladier
2 calottes moyennes ou 2 saladier moyens
1 bassin à blanc
1 mixeur
1 chinois étamine
1 fouet à blancs
1 petite sauteuse
1 plaque à débarrasser
plats ronds ou assiettes de base
Préparation :
1/ réaliser la génoise .
2/ réaliser l'appreil à biscuit . Coucher l'appareil à biscuit de manière à obtenir une bande régulière d'environ 68 cm de long sur 5 à 6 cm de haut . il est également possible d'utiliser 24 biscuits à la cuiller parés aux extrémités .
3/ réaliser le sirop de punchage . Réaliser un sirop à 1.2624D ( 30° Baumé ) avec l'eau et le sucre . Le détendre après refroidissement avec l'alcool de poires .
4/ détailler les poires de la garniture en petit dés d' 1 cm de côté . Les imbiber avec un peu d'alcool de poire .
5/ réaliser l'appareil à bavarois . Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide . Mixer la boîte de poires rafraîchie avec son sirop , en réserver 0.10 cl pour dissoudre la gélatine . Ajouter le jus de citron et l'alcool de poire . Dissoudre la gélatine en la chauffant avec le sirop réserver . L'ajouter à l'appreil et passer me tout au chinois dans un grand saladier ou calotte en acier inoxydable . Placer la calotte ou le saladier dans un autre contenant de la glace pilée . Ajouter les dés de poire est les incorporer délicatement .
6/ monter la crème fouettée . Ne pas trop la serrer , la monter seulement au 9/10 , elle doit rester lisse et onctueuse . terminer l'appareil à bavarois . Incorporer progressivement la crème fouettée à l'appareil à l'aide d'une écumoire . Lisser et homogénéiser délicatement si nécessaire l'appareil à l'aide d'un fouet .
8/ réaliser le montage de l'entremets . Placer le cercle sur un carton à entremets . Garnir les parois davec la bande de biscuit parée et placer le disque de génoise au fond du cercle . Puncher les parois et le fond avec le sirop en utilisant un pinceau . Garnir avec l'appareil lorsque celui ci commence à prendre de manière à ce que les petits cubes de npoires ne retombent pas au fond . Lisser soigneusement à l'aide d'une spatule métallique . Filmer l'entremets et le résserver en enceinte réfrigérer pendant deux à trois heures .
9/ terminer et dresser l'entremets . Le décor avec une rosace de lamelles fines de poire au sirop et lustrer ave du nappage neutre . Ou avec une rosace réaliser en biscuit à la cuiller , saupoudrer de sucre glace . OU avec de la crème chantilly en utilisant une poche munie d'une douille cannelée .
2018-02-19T09:24:21+01:00
trifle estival
Pour 4 pers
préparation : 10 min
Réfrigération 1 H
plat : léger
Ingrédients :
150 g de fraises
3 nectarines
400 g de fromage blanc au lait de chèvre
1 cuillère à soupe de menthe ciselée
30 g de pignons de pin
2 cuillères à soupe de sirop de thé vert à la menthe
préparation :
1/ peler les nectarines , puis coupez les en tous petits dés . Lavez les fraises , puis équeuetez les . réservez en six et coupez le reste en petits dés .
2/ mélangez les fruits ensemble et arrosez les avec 1 cuillère à soupe de sirop de thé vert à la menthe dilué dans 10 cl d'eau ( à défaut , préparez un thé vert à la menthe sucré et réservez en 10 cl . Réservez au frais pendant au moins 1 heure .
3/ mixez les pignons avec les 6 fra&ises restantes et le restre de sirop .
4/ égouttez le mélange de fruits ( conservez le jus nde macération ) et répartissez le dans le fond dee 4 verres . Mélangez le fromage blanc avec un peu de jus de macération et versez dans les verres en deuxième couche . terminez par une ocuche de fraises et pignons mixés et parsemez de menthe ciselée .
2018-02-18T23:10:44+01:00
2018-02-18T21:17:23+01:00
trifle mangue-coco-granola
pour 4 pers
Préparation : 10 min
Cuisson au four : min
Plat : monde
Ingrédients :
1 petit mangue
3 yaourts brassés
4 cuillères à café de noix de coco séchée + 30 g
30 g de margarine spécial cuisson
60 g de farine de riz ou de blé T65
30 g de sucre blond de canne
Préparation :
1/ préchauffer le four à 180°C th 6 . Mélanger les 30 g de noix de coco , le sucre et la farine eavec la margarine fondue . Etalez la pâte en un disque et dispsoez les sur la plaque du four . Faites cuire 8 minutes environ , jusqu'à coloration noisette . Sortez le granola du four , émiettez le grossierement et réservez le dans un bol .
2/ pelez la mangue et coupez la eb tranches épaisses , puis en petits dés . Réservez au frais .
3/ au moment de servir , répartissez les dés de mangue dans le fond de 4 verres . Mélanger les yaourts avec les 4 cuillères à café de noix de coco séchée dans un grand bol , puisr épartissez le mélange dans les verres . Parsemez de granola coco émizetté et servez aussitôt .