19 Janvier 2017
Préparez soi même sa pâte en vaut la peine et n'est pas difficile à condition de suivre quelques principes simples . Ces pates ont l'énorme avantage d'être toutes constituées d'ingrédients courants , tels que la farine , du beurre , des œufs et de l'eau . Ainsi, une fois la technique maîtrisées , vous pourrez réalisez un nombre incalculable de recettes .
La pâte feuilletée :
on la trouve le plus souvent au rayon frais des supermarchés prête à dérouler . La pâte feuilletée surgelée est aussi facile d'utilisation . Déposer l'abaisse de pâte sur un plan de travail dans son emballage et laissez la décongelez ce qui prend très peu de temps .
La pâte filo :
il faut manipuler délicatement les feuilles de pâte filo car elles sont fragiles et sèchent vite . La pâte filo se présente sous forme de fines feuilles superposées puis roulées et emballées . Plus la pâte est fraîche , mieux c'est . Dérouler doucement les feuilles , décollez les unes à une suivant les besoins de la recette . Recouvrez la feuilles non utilisée du dessus d'un morceau de papier sulfurisé puis d'un torchon légèrement humidifié afin que la pâte ne sèche pas . Enrouler de nouveau les feuilles restantes , enveloppez les dans du film alimentaire , remettez les dans leur emballage puis placez au réfrigérateur , en vérifiant la date de péremption. Si une feuille se brise lorsque vous les superposer pas d'inquiétude , cela ne se verra plus après la cuisson .
La pâte brisée :
La pâte brisée est la plus couramment utilisée+ . Dans l'idéal , tous les ingrédients doivent être froids , de même que vos mains . Le plan de travaille et la cuisine elle même . La méthode de base consiste à incorporer le beurre à la main la farine . Si vous avez tendance à avoir les mains chaudes réalisez cette étape au robot . Une fois le beurre incorporez dans la farine , ajouter les ingrédients humides , soit avec le robot soit à la main, sans trop travailler la pâte au risque de la faire durcir . La pâte doit ensuite reposer , afin de délier les protéines ( le gluten) de la farine . Etaler lapâte sur un plan de travail frais et légèrement fariné , le marbre et le meilleur support ou entre deux feuilles de papier sulfurisé . Dirigez le rouleau à pâtisserie du centre vers l'extérieur avec des gestes courts et fermes , sans passer sur les bords et en tâchant d'obtenir ne épaisseur homogène .L a pâte brisée est meilleur fraîche ; elle se conserve toutefois 1 ou 2 jours au réfrigérateur , bien emballée environ 1 semaine au congélateur ( faites le décongeler 1 nuit au réfrigérateur ). Un fond de tarte cuit se garde environ 1 semaine à température ambiante , ou près 1 mois au congélateur , chaque fois dans une boîte hermétique . Chacune de vos pâtes sera différente de la précédente : la farine fraîche par exemple absorbe moins les liquides qu'une farine plus ancienne , la taille des œufs varie , de même que la température des ingrédients et de la cuisine sans compter la façon dont les ingrédients sont pesés ou mesurés et celle dont vous manipulez la pâte . Essayer de vous rappelez l'apparence de la pâte lorsque vous la réussissez et annotez le recette pour vous en souvenir . La réalisation de la pâte n'aura alors plus aucun secrets pour vous .
La pâte à choux :
La pâte à choux est encore plus facile à maîtriser que la pâte brisée , malgré ce qu'on peut dire . IL suffit de suivre précisément la recette . Laissez de la place sur la plaque de cuisson pour que les choux puissent gonfler . Si votre four n'est pas assez grand pour cuire tous vos choux en une fois , laissez la pâte dans le saladier me temps de cuire la fournée précédente . en la recouvrant de film alimentaire . La réalisation de cette pâte est expliquer dans l'article LES BONS GESTES .
Il est important de bien sécher les choux cuits afin qu'ils soient croustillants . Certaines recettes demandent de couper ou de faire un trou dans le dessous ou le côté des choux cuits , puis d'évider les choux au besoin avant de les faire sécher au four .
Laissez les choux refroidir sur une grille avant de les garnir ; Une fois remplis , ils se ramollissent , aussi farcissez les au maximum 1 à 2 heures avant de les déguster . Les choux non garnis se conserveront jusqu'au lendemain dans une boîte hermétique et jusqu'à 3 mois au congélateur . Avant d'utiliser les choux surgelés ou conservées à température ambiante moyenne , recouverte de papier d'aluminium , pas plus de 5 minutes .