Venez découvrir ce qui me passionne et je vous souhaite une délicieuse visite .
10 Juillet 2016
les pâtes sont avec les crèmes et les appareils , les bases essentielles de la pâtisserie Les ingrédients entrant dans leur composition sont généralement peu variés , voire identiques . Les innombrables recettes sont obtenues en modifiant simplement les proportions des différents ingrédients et en appliquant des tours de mains bien spécifiques , si les caractéristiques de l'art de la pâtisserie .
Les méthodes proposées dans mon site essaient de concilier trois aspects fondamentaux pour les débutants :
- la simplicité de la technique
- la rapidité et l'efficacité de l'exécution
- le respect du classicisme
Classification des principales pâtes utilisées en cuisine :
Les pâtes sèches :
- pâtes à foncer ( brise, à pâté , sablée , sucrée )
- pâte feuilletée ou feuilletage
Les pâtes molles :
- pâte à choux
- pâte ou appareil à crêpes
Les pâtes montées :
- leur augmentation de volume et dues à l'incorporation d'air par un fouettage intensif ou à l'addition de blancs d'œufs battus en neige .
- pâte ou appareil à génoise
- pâte ou appareil à biscuit
- pâte à frire
Les pâtes levées :
Leur augmentation de volume est due à une fermentation de type panaire grâce à l'addition de levure de bière ou Saccharomyces cerevisiae .
- pâte à brioches
- pâte à savarins et à babas
- pâte à kouglof ou kougelhopf
- pâte à pizza
Les pâtes poussées :
Leur augmentation de volume est due à l'addition de levure chimique formant du gaz carbonique .
- pâte à cake
- pâte à quatre-quarts
- pâte à marbré
Astuces : PÂTES A FONCER
- logiquement les pâtes à foncer sont utilisées pour foncer des cercles à tartes , à quiches ou à tourtes , des tartelettes et des barquettes . Mais dans le langage coutant la pâte foncer désigne la pâte brisée ( salée ou sucrée ) .
- toutefois pour certains professionnels l'appellation de la pâte brisée correspond à une pâte à foncer sans addition de jaune d'œufs et l'appellation pâte à foncer définit une pâte brisée avec addition de jaunes d'œufs