les pâtes de base

les pâtes sont avec les crèmes et les appareils , les bases essentielles de la pâtisserie Les ingrédients entrant dans leur composition sont généralement peu variés , voire identiques . Les innombrables recettes sont obtenues en modifiant simplement les proportions des différents ingrédients et en appliquant des tours de mains bien spécifiques , si les caractéristiques de l'art de la pâtisserie .

Les méthodes proposées dans mon site essaient de concilier trois aspects fondamentaux pour les débutants :

- la simplicité de la technique

- la rapidité et l'efficacité de l'exécution

- le respect du classicisme

Classification des principales pâtes utilisées en cuisine :

Les pâtes sèches :

- pâtes à foncer ( brise, à pâté , sablée , sucrée )

- pâte feuilletée ou feuilletage

Les pâtes molles :

- pâte à choux

- pâte ou appareil à crêpes

Les pâtes montées :

- leur augmentation de volume et dues à l'incorporation d'air par un fouettage intensif ou à l'addition de blancs d'œufs battus en neige .

- pâte ou appareil à génoise

- pâte ou appareil à biscuit

- pâte à frire

Les pâtes levées :

Leur augmentation de volume est due à une fermentation de type panaire grâce à l'addition de levure de bière ou Saccharomyces cerevisiae .

- pâte à brioches

- pâte à savarins et à babas

- pâte à kouglof ou kougelhopf

- pâte à pizza

Les pâtes poussées :

Leur augmentation de volume est due à l'addition de levure chimique formant du gaz carbonique .

- pâte à cake

- pâte à quatre-quarts

- pâte à marbré

Astuces : PÂTES A FONCER

- logiquement les pâtes à foncer sont utilisées pour foncer des cercles à tartes , à quiches ou à tourtes , des tartelettes et des barquettes . Mais dans le langage coutant la pâte foncer désigne la pâte brisée ( salée ou sucrée ) .

- toutefois pour certains professionnels l'appellation de la pâte brisée correspond à une pâte à foncer sans addition de jaune d'œufs et l'appellation pâte à foncer définit une pâte brisée avec addition de jaunes d'œufs