appareil à bavarois aux fruits

pour 1 litre de pulpe de fruits

réalisation : 35 à 40 min

Ingrédients :

1 litre de pulpe de fraises

OU

1 litre de pulpe de framboises

OU

1 litre de pulpe de poires au sirop

1 citron

Sirop :

200 à 300 g de sucre semoule

10 cl d'eau

12 à 16 feuilles de gélatine

Crème fouetté :

80 cl de crème fleurette à 30% de matière grasse

400 g de salpicon de fruits de même nature

Préparation :

1. faire tremper la gélatine dans de l'eau froide .

2. réunir l'eau et l'eau dans une petite casserole

3. porter à ébullition . Le degré de concentration doit être de 1.2624D ou 30° baumé .

4. égoutter la gélatine et l'incorporer au sirop . Le passer au chinois étamine .

5. laver , équeuter les fraises , les éponger soigneusement .

6. laver et égoutter délicatement les framboises .

7. égoutter les poires au sirop .

8. les passer au mixeur puis au chinois ordinaire ou étamine dans un grand saladier .

9. ajouter le jus de citron , selon l'acidité des fruits .

10. réserver la purée de fruits sur glace ou en enceinte réfrigérée .

11. ne pas trop la serrer , elle doit être onctueuse , lisse et homogène .

12. mélanger la pulpe de fruits et le sirop gélifié .

13. dès que le mélange épaissit , incorporer délicatement la crème fouettée .

14. si nécessaire , homogénéiser en donnant un léger coup de fouet , très délicatement afin de ne pas faire retomber la crème .

Astuce :

- l'appareil à bavarois aux fruits peut être transformer en mousse aux fruits par addition de meringue à l'italienne .

-il est possible et même souhaitable d'incorporer des fruits dans l'appareil à bavarois ( fruits entiers pour les framboises , les fraises des bois et les petites fraises ou fruits découpées en salpicon pour les poires , les pommes , les pêches ...) . Cette méthode permet de renforcer le bavarois en saveurs et en parfums des fruits utilisés et de lui donner une texture différente .