pommes croquettes

pour 8 pers

Ingrédients :

1.2.. kg de pommes de terre de conservation ( Bintje , Agata , Samba ...)

100 g de beurre

6 jaunes d'œufs

PM de gros sel

PM de sel fin

PM de poivre du moulin

PM de noix de muscade

100 g de farine

3 œufs entiers

5 cl d'huile

PM de sel fin

PM de poivre de moulin

300 g de pain de mie tamisée

PM de friture

Matériel :

3 plaques à débarrasser

1 grand saladier

1 moulin à légumes

1 tamis

1 pilon

1 corne

1 grande plaque

OU

1 plateau

1 bahut moyen

1 saladier moyen

préparation :

1. éplucher , laver et tailler les pommes de terre en gros quartiers ou les laisser entières si elles ne sont pas très grosses .

2. les marquer en cuisson à l'anglaise .

3. bien dessécher sur le feu avec le beurre avant d'ajouter les jaunes d'œufs .

4. le débarrasser dans une plaque légèrement farinée et filmer pour éviter le croûtage en surface .

5. tamiser et débarrasser la mie de pain dans une plaque .

6. casser , assaisonner et battre les œufs à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet .

7. ajouter l'huile et réserver l'anglaise dans une deuxième plaque .

8. réserver la farine dans un petit saladier .

9. prévoir un plateau recouvert d'une feuille de papier sulfurisé pour réserver les pommes croquettes .

10. diviser l'appareil à pommes duchesse en petites boule de 200 g environ .

11. farinez le plan de travail .

12. roulez les boules de pommes duchesse et leur donner la forme de rouleaux réguliers de 2 à 2.5 cm .

13. détailler les rouleaux en tronçons de 4.5 à 5.5 cm de longueur de la taille d'un gros bouchons .

14. les passer successivement et délicatement dans l'anglaise puis dans la mie de pain .

15. saupoudrer le plan de travail de mie de pain et rectifier la forme des croquettes en les roulant délicatement et en égalisant les extrémités à l'aide d'une spatule métallique .

16. ranger régulièrement les croquettes sur le plateau .

17. les réserver filmées en enceinte réfrigérée .

18. disposer les croquettes par de petites quantités dans un panier à friture délicatement à l'aide d'une araignée . Les pommes croquettes doivent être dores et croustillantes .

19. les saler légèrement avec du sel fin .

20. mes dresser sur un plat recouvert d'un papier gaufré .