riz à l'impératrice

pour 8 pers

Ingrédients :

​Riz au lait :

75 cl de lait

PM g de sel fin

150 g de riz long

1/2 gousse de vanille

Appareil à bavarois :

50 cl de lait

4 jaunes d'œufs 80 g

150 g sucre semoule

1/2 gousse de vanille

6 à 7 feuilles de gélatine

30 cl de crème fleurette

100 g de fruits confits en cubes

4 cl de kirsch

Chemisage :

4 g de gelée de groseilles

1 feuille de gélatine

Coulis de fruits rouges :

100 g de fraises

100 g de framboises

80 g de sucre glace

1/2 citron

Matériel :

1 grand saladier

1 chinois

1 fouet à blancs

moule à charlotte ou cercles à entremets

2 petits saladiers

1 mixeur

1 casserole moyenne

OU

1 casserole avec couvercle

plats ronds

saucières dessous de saucières

papier dentelle

Préparation :

1. ​laver soigneusement le riz dans le chinois et l'égoutter .
2. le mettre dans une casserole , mouiller avec de l'eau froide .
3. porter à ébullition et laisser blanchir CREVER durant 1 minutes .
4. rafraîchir le riz et l'égoutter .
5. faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille et une pincée de sel fin .
6. ajouter le riz en pluie et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition .
7. couvrir puis cuire le riz au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes .
8. mettre les feuilles de gélatines à tremper pendant 5 minutes .
9. faire macérer les fruits confits dans le kirsch pendant 5 minutes .
10. mettre le lait à bouillir avec une demi gousse de vanille .
11. blanchir les jaune d'œufs avec le sucre .
12. verser progressivement une partie du lait sur la crème anglaise jusqu'elle NAPPE .
13. incorporer la gélatine bien égouttée .
14. passer la crème anglaise collée au chinois et vanner durant le refroidissement .
15. faites bouillir la gelée de groseille .
16. vérifier la couleur et ajouter une feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide au préalable puis la passer au chinois .
17. verser la gelée de groseille collée au fond du moule et faire prendre en enceinte réfrigérer ou sur une plaque pilée .
18. s'assurer de sa cuisson et le débarrasser dans un grand saladier .
19. refroidir le riz le plus rapidement possible sur de la glace .
20. réunir le riz au lait et la crème anglaise collé .
21. ajouter le salpicon de fruits confits macérés .
22. monter la crème et l'incorporer délicatement au riz collé refroidi à l'aide d'une petite écumoire .
23. emplir le moule , le filmer et réserver le riz à l'impératrice en enceinte réfrigérée pendant 2 heures au minimum .
24. laver et équeuter les fraises , les égoutter .
25. laver et égoutter les framboises
26. réduire les fruits en purée à l'aide d'un tamis fin ou d'un mixeur . Ajouter le sucre glace et le jus d'un demi citron .
27. passer au chinois en foulant fortement .
28. réserver le coulis sur glace en enceinte réfrigérer .
29. tremper le moule durant quelques secondes dans de l'eau tiède , l'essuyer et démouler le riz à l'impératrice sur un grand plat rond .
30. servir le coulis en saucière .