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Le lait est un liquide blanc , opaque , de saveur légèrement sucrée et d'odeur peu prononcée provenant de la traite d'une femelle laitière , telle que la vache , la brebis , la chèvre . Sans indication d'espèce , on parle du lait de vache .
Le lait est une matière première de nature vivante , fragile et périssable . Il ne doit pas contenir de colostrum . C'est le petit lait sécrété par la vache après la naissance du beau . Il est impropre à notre consommation .
En France , il existe une trentaine de races de vaches différentes . 25 milliards de litres de lait sont collectés en France chaque année . Cela représente environ 5000 litre de lait par vache et par an .
L couleur de l'étiquetage change en fonction du type de lait .
L'estampille sanitaire est présente sur tous les aliments d'origine animale . Elle certifie que l'établissement de production a un agrément sanitaire . L'étiquetage doit aussi mentionner la nature du traitement qu'a reçu le lait , le nom et l'adresse de la laiterie , la contenance et la DLC .
Il est un agent gustatif ; il sucre et fixe les arômes .
Il colore et conserve la blancheur de certaines préparations ou brunit et colore à la cuisson .
il est texture : il réhydrate l'amidon et donne de la viscosité .
Il conserve en évitant le dessèchement .
Il active la fermentation dans les viennoiseries grâce au lactose .
Eau : 87.5% . Hydrate dégage de la vapeur , favorise la pousse des pâtes .
Lipides = matières grasses : 3.9% . utilisée pour la fabrication de la crème et du beurre . elle aide au foisonnement et donne du goût .
Glucides = lactose : 4.6% . donne la saveur sucrée au lait . Il permet l'action des ferments et la coagulation des protéines .
Protéine : caséine : 3.5% . elle coagule en milieu acide et metmet
Minéraux = Ca ,Ph : 0.5%
Vitamines : A , B D
Ses différents utilisations :
En industrielle laitière : 10 litre de lait = 1 kg de crème , 22 litre de lait = 1 kg de beurre , 12 litre de lait = 1 kg d'emmental , 1 litre de lait = 1 litre de yaourt
Ses technique de conservation :
A part le lait cru qui ne subit aucune transformations , le lait est standardisé , c'est à dire que le taux de matière grasses est équilibré selon la législation . Il est également homogénéisé pour faciliter son traitements à température élevée : on fait éclater les molécules de graisses par haute pression .
Le lait cru entier :
Conditionnement à la ferme en étable à patente sanitaire .
Fragile bactériologiquement .
DLC de 24 heures à +3°C . A faire bouillir impérativement .
Le lait frais pasteurisé :
La pasteurisation : consistes à éliminer une parties des micro organismes par la chaleur Le lait est chauffé entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 secondes puis refroidi rapidement à +4°C .
Elimination des germes pathogènes en grandes partie .
Conservation du goût , des ferments et des vitamines .
Le lait stérilisé simple :
La stérilisation simple consiste à éliminer tous les micro organismes et leurs toxines . Le lait est d'abord pré stérilisé à 130°C pendant 3 à 4 secondes et refroidi à 80°C . Après l'homogénéisation et la mise en bouteille , il est stérilisé à 115°C pendant 15 à 20 minutes .
Destruction totale des germes pathogènes et des ferments .
Modification du goût , de la couleur et de pertes de vitamines .
Le lait en poudre :
La dessication permet de conserver le lait en retirant tout l'eau et en le séchant . Le lait est d'abord pasteurisé concentré puis séché à 150°C dans une colonne où il est vaporisé .
Conserve les vitamines pratique , pratiques d'emploi et de conservation .
(DLUO) Date Limite Utilisation Optimale de plus d'un an à l'abri de l'humidité , de la lumière et de la chaleur .
Ouvert : 10 jours pour me lait entier , 15 jours pour le demi écrémé , 21 jours pour l'écrémé .
Le lait concentré :
LA concentration , c'est à dire évaporé l'eau contenue dans le lait .
Le lait est d'abord pasteurisé , puis concentré sous vide à 55°C , homogènéisé , mis en boîte et stérilisé .
Destruction totale des germes pathogènes .
Conservation d'une partie des vitamines .
µDLUO de plusieurs mois à + 15°C .
Ouvert , 2 jours à 4°C
A noter le lait concentrer sucré ne subit pas de stérilisation car le sucre joue le rôle de conservateur .
Le lait stérilisé UHT :
La stérilisation ( UHT) à Ultra Haute Température consiste à éliminer tous les micro organismes et leurs toxines .
Le lait homogénéisé est stérilisé à 140°C/150°C pendant 2 secondes puis refroidi rapidement .(DLC) Date Limite de Conservation de 3.mois à 15°C .
Ouvert : 1 à 2 jours à +"°C .
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