roulé de chevreuil et sauce à la griotte

Pour 4 pers

Préparation : 30 min

Lipides : 27 g 

Protéines : 48 g 

glucides : 41 g 

Ingrédients :

4 escalopes de chevreuil 

100 g  de  jambon de gibier cru 

1 oignon 

Sel

Poivre 

8 abricots dénoyautés

50 g de lard fumé en dés 

3 cuillères à soupe  de beurre clarifiée 

250 ml de vin rouge 

250 ml de fond de gibier 

Quelques baies  de genièvre et grains de poivre 

1 cuillère à café  de moutarde sèche 

 200 g de griottes  en bocal , bien égouttées 

200  g de crème fraîches 

 1 cuillère à soupe de farine 

Préparation :

1/ laver les escalopes  de chevreuil , les essuyer et les taper entre deux feuilles de film alimentaire pour les aplatir . Détailler le jambon cru en tranches . Peler l'oignon et le couper en dés .

2/ saler et poivrer les escalopes  et disposer sur chaque escalope du jambon  et  abricots , puis les enrouler sur elles mêmes .

3/ dans une cocotte , faire griller les dés  de lard et d'oignon dans du beurre  clarifié très chaud , ajouter les roulées  de chevreuil  et faire dorer à feu vif  de tous côtés . 

4/ mouiller avec le vin  et le fond de gibier  , écraser les baies  de gernevièvre  et les grains de poivre , les ajouter à la sauce . Faire cuire les roulés pendant 1 heure . Les extraire  de la sauce et les réserver au chaud . 

5/ incorporer la moutarde à la sauce , ajouter les griottes  et porter le tout de nouveau à ébullition . Assaisonner . Mélanger la crème fraîche  et la farinr  et lier avec la sauce .