le fond brun de veau

Pour 1 litre de fond

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 à 4 H

Ingrédients :

Base :

1 kg :

d'os de veau

crosse de veau

jarret de veau

pieds de veau

parure maigres

Facultativement :

Pm kg de morceaux de veau de 2 ou 3 catégories ( collier , ipoitrine , tendrons , flanchet )

Garniture aromatiques :

100 g de carottes

100 g d'oignons

10 g d'ail

200 g de tomates

OU

20 g de concentré de tomates

1 bouquet garni

Mouillement :

1.5 litre  d'eau ou fond blanc de veau

Assaisonnement :

PM kg  de gros sel important

Préparation

1.mettre en place le plan de travail .

2. contrôler la fraîcheur  et la qualité  des produits .

3. concasser les ingrédients  de base  en menus morceaux .

4. les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées  . Dans une plaque trop grandes , les sucs brûlent  et le fond acquiert de l'amertume , dans une plaque trop petite  la coloration uniforme des os  est difficile à obtenir .

-ne pas ajouter de matière grasse .

- durant la coloration , retourner les os fréquemment .

5. préparer les éléments  de la garniture aromatique . Eplucher et la ver tous les légumes . Tailler les carottes  et les oignons  en gros dés ( mirepoix ) . Ecraser les gousses d'ail don on aura ôter le  germe . Concasser les tomates  sans les monder . Confectionner le bouquet garni .

6. ajouter les carottes et les oignons découpés  en gros  dés lorsque les os sont presque suffisamment colorés . Les répartir sur les os  sans remuer ,  puis les laisser suer durant  une dizaines de minutes .

7. débarrasser les os  , les carottes  et les oignons dans un rondeau  haut ou dans une marmite .

8. mouiller le fond . Dégraisser complètement  la plaque à rôtir , puis la déglacer avec de l'eau froide . Verser le glaçage sur les os . Compléter le mouillement avec de l'eau froide ,ou  éventuellement  ave du fond blanc  de veau réaliser au préalable .

9.  marquer le fond de cuisson . Porter le fond à ébullition . Dégraisser et écumer soigneusement aussi souvent que possible  . Ajouter le reste de la garniture  ( ail , tomates  ou concentré de tomates , bouquet garni ) . Maintenir le fond à température de l'ébullition  durant 3 à 4 heures .  Compenser éventuellement l'évaporation  avec un peu d'eau bouillante .  

10. compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante

11. Passer le fond au chinois sans le fouler . Le passer d'abord au travers d'un chinois  ordinaire pour le retirer le plus gros des impuretés , puis le filtrez finement à l'aide d'un chinois étamine  Dégraisser le fond parfaitement .

12. refroidir le fond rapidement . S'il n'est pas utiliser immédiatement , refroidir rapidement le fond et le maintenir à couvert  en enceinte réfrigérée à +3°C minimum .