crème au beurre

Pour 1 kg de beurre

Préparation : 30 à 35 min

Ingrédients :1 kg de beurre

4 œufs entiers

OU

200 g d'œufs entiers

12 à 16 jaunes d'œufs

OU

 g de sucre semoule

240 à 300  g de jaunes d'œufs

 25 cl d'eau

OU

1 kg de beurre

16 à 20 jaunes d'œufs

OU

320 à 400 g de jaunes d'œufs

800 g de sucre semoule

25 cl d'eau

Parfums : selon l'utilisation :

PM litre de vanille liquide

PM litre d'extrait de café liquide

80 g de cacao

OU

100 g de couverture

200 g de praliné

5 cl de rhum

5 cl de calvados

5 cl de kirsch

4 cl de Cointreau

4 cl de grand Marnier

Préparation :

1. mettre en place le plan de travail .

2. répartir le beurre découper  en petites parcelles dans un saladier  et le ramollir  dans un endroit tempéré .

3. nettoyer le poêlon à sucre avec du sel et du vinaigre  , bien le rincer .

4. travailler le beurre à l'aide d'un fouet .

5.  lui donner la consistance d'une pommade lisse et homogène ..

6. cuire le sucre à la température désirée .

7. réunir dans le poêlon le sucre  et le tiers  de son poids en eau .

8. cuire le sucre au petit boulé ( proche du boulé  115 à 118°C )  dans la formule utilisant un mélange d'œufs entiers  et de jaunes .

9 cuire le sucre au grand filets 110 à 114°Cdans la formule utilisant des jaunes d'œufs .

10. incorporer le sucre cuit sur les œufs entiers  et les jaunes ou  sur les jaunes d'œufs seule , selon la méthode retenue .

11. le verser doucement afin de ne pas coaguler brusquement les jaunes .

12. éviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet ,  le sucre risque d'être projeter contre les parois du saladier  et de se transformer en petits cristaux  insolubles .

13. l'appareil peut être aussitôt  passer au travers d'un chinois afin de récupérer les éventuelles traces d'œufs coagulés ou les cristaux de sucre .

14. battre le mélange  vigoureusement  et sans discontinuer jusqu'à son complet refroidissement .

15. pencher légèrement le saladier et soulever la masse de l'appareil à chaque coup de fouet  , l'appareil doit tripler de volume , être très mousseux , onctueux et faire le ruban .

16. cette phase peut être avantageusement réaliser grâce à l'utilisation du batteur mélangeur .

17. s'assurer que l'appareil est bien refroidi  r( risque de fusion du beurre ) .

18. incorporer progressivement le beurre en pommade par petites parcelles ou verser progressivement l'appareil en filet sur le beurre en pommade .

19. Tourner la crème à l''aide d'un fouet comme pour la réalisation de la sauce mayonnaise .

20. la crème doit être lisse ,  légère , mousseuse  et bien émulsionnée .

21. la parfumer selon son utilisation  , soit avec de la vanille , du café , du praliné , du cacao , soit avec un alcool ou une liqueur .