appareil a crème caramel

pour 1 litre de lait

Préparation : 1545 à 20 min

Ingrédients :

1 litre de lait  entier

6 œufs entiers

OU

300 g d'œufs entiers

200 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

OU

1 litre de lait entier

4 œufs entiers

OU

200 g d'œufs entiers

4 jaunes d'œufs

OU

80 g de jaunes d'œufs

150 à 200 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

Caramel :

150 g de sucre semoule ou en morceaux

5 cl d'eau

Préparation :

1.mettre en place le poste de travail .

2. mettre le lait à bouillir  dans une casserole ou dans une sauteuse . Ajouter la gousse de vanille fendue  en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser quelques minutes .

3. blanchir les œufs  entiers avec le sucre dans un saladier  . Eviter de laisser le sucre en contacte avec les jaunes d'œufs  sans avoir préalablement mélanger .

4. versez progressivement  le lait bouillant sur le mélange en remuant avec le fouet . Ne pas fouetter , sinon il y a une formation de mousse .

5. passer immédiatement l'appareil au chinois .

6. écumer soigneusement à l'aide  d'une écumoire  . S'il subsiste encore  un peu de mousse , passer  une feuille de papier absorbant à la surface de l'appareil .

Astuce :

Le lait peut être mis à bouillir avec le sucre . Dans ce cas , le laissez légèrement refroidir avant de le versez sur les œufs ( risque de coagulation brusque  des œufs ) .

Recommandations :

Verser le lait bouillant  lentement et petit à petit sur les œufs , en mélangeant sans fouetter .

Eviter la formation d'une mousse  et écumer soigneusement .

Passer l'appareil au chinois pour éliminer la mousse , les particules d'œufs éventuellement coagulées  et les chalazes des œufs .

Cuire les crèmes immédiatement après leurs  réalisation  et sans attendre  e refroidissement de l'appareil .

Versez l'eau bouillante dans le bain marie , la cuisson des crème débutera immédiatement . En revanche  , elle ne doit en aucun cas bouillir  durant la cuisson  ( au démoulage , les crèmes risque de présenter ne surfaces alvéolée dite en nids d'abeilles ) .

Placer une feuilles de papier au fond de la plaque au bain marie  , elle permet d'évite  un trop for bouillonement ( accidentel ) durant la cuisson .