poitrine de veau farcie

pour 4 pers

préparation : 45 min

ingrédients :

100 g de cervelle

100 g de ris de veau

15 g de cèpes déshydratés

1 gousse d'ail pelée

750 g de poitrine  de veau

100 g de filet de porc

30 g de beurre

200 ml de vin blanc

75 g  de petit pois  ( frais ou surgelés

1 cuillère à soupe de marjolaine

2 cuillères à soupe de pistaches , hachées

3 cuillères à soupe de parmesan râpé

3 œufs

2 litre de bouillon de légumes

Préparation :

1. laisser tremper la cervelle  et le ris de veau  2 heures dans de l'eau froide , puis ôter la pellicule qui les enveloppe . Ramollir  les cèpes  dans de l'eau froide . Frotter la poitrine  de veau avec la gousse d'ail . Couper le filet de porc  en dés . Chauffer le  beurre dans une sauteuse et y faire revenir le porc . ajouter la cervelle et le ris de veau  , les faire revenir rapidement . Déglacer  avec le vin blanc .

2. égoutter  et couper les cèpes en dés . Ajouter les cèpes  et les petits pois dans la sauteuse ; laisser mijoter deux minutes . Ecraser le tout en purée hors du feu . Ajouter la marjolaine , les pistaches , le parmesan et les œufs . Mélanger en une farce homogène  . Inciser une poche dans la poitrine   de veau . Farcir la poche et recoudre  avec du fil de cuisine .

3. déposer la poitrine dans un grand faitout et laisser mijoter 10 minutes à couvert  dans le bouillon , puis 1 heure  sans couvercle . Egoutter  la viandez  , la piquer  avec une fourchette  à plusieurs endroits et la laisser refroidir entre deux assiettes . Couper en tranches et servir  avec une  vinaigrette aux herbes .