petits légumes farcis façon niçoise

pour 8 pers

Ingrédients :

8 tomates de 60 g chacune

8 courgettes rondes de 60 g chacune

OU

8 pâtissons de 60 g chacune

2 aubergines longues de 250 g chacune

8 oignons rouges de 60 g chacun

Farce :

100 g de riz long

10 cl d'huile d'olive

200 g de poitrine fumée

OU A DEFAUT

250 g de chair à saucisse

100 g de jambon blanc

PM pulpe ou chair des légumes en traitements

2 gousses d'ail

1 grosse tomate

1 poivron rouge 100 g de fenouil tubéreux

20 g de persil plat

1/4 de basilic

PM herbes de Provence

OU

PM fleur de thym

Liaison de la farce :

100 g de mie de pain blanche

2 œufs entiers

Finition :

100 g de parmesan râpé

OU

100 g de mie de pain blanche

5 cl d'huile d'olive

Assaisonnement :

PM sel fin

PM poivre de moulin

Matériel :

3 plaques à débarrasser

1 grande passoire

3 petits saladiers

1 grand saladier

3 saladiers moyen

1 planche à découper

1 grande casserole ou russe

OU

1 rondeau plat

1 grande sauteuse

1 petite poêle ronde

plats sabots ou plat à gratin

sous bols

papier gaufré

Préparation :

1.laver , ôter le pédoncule et évider mes tomates , les assaisonner , les retourner et les laisser dégorger sur une plaque munie d'une grille .

2.cercler les courgettes ou les pâlissons en enfonçant un emporte pièce rond uni côté pédoncules . Dégager les couvercles puis les chair en utilisant une cuillère à pommes noisette .

3. réserver la chair dans un saladier .

4. saler les courgettes ou les pâlissons et les laisser dégorger retournés sur une plaque munie d'une grille .

5. canneler et tronçonner les aubergines en quatre , les cercler à 5 mm des bords et es évider à l'aide d'une cuillère à pomme noisette .

6. réserver la chair avec celles des courgettes .

7. dégorger les tronçons d'aubergines .

8. éplucher délicatement les oignons en évitant de déchirer la première couche .

9. sectionner la partie supérieur des oignons sur 1 cm à 1.5 cm de hauteur .

10 . pratiquer une incision en enfonçant transversalement la lame d'un couteau d'office à la base de l'oignon à environ 1 cm du talon ceci pour dégager ultérieurement les couches inférieures .

11. blanchir les légumes .

12. plonger les aubergines dans l'eau bouillantes durant 6 à 8 minutes , elles doivent être tendres , mais se soutenir sans s'affaisser . Les oignons durant une dizaine de minutes et les courgettes durant 4 à 6 minutes .

13. les rafraîchir dans de l'eau glacé et les égoutter délicatement .

14. évider les oignons en ne laissant subsister autour et au fond qu'une épaisseur de deux couches de chair .

15. hacher finement la chair et les couches inférieurs .

16. laver et cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée . Le rafraîchir et le laver .

17. tailler le jambon et la poitrine fumée en petits dés ( brunoise ) .

18. monder et tailler la pulpe de tomate en petit dés .

19. monder le poivron au four ou à l'huile et le tailler en brunoise .

20. éplucher , effilandrer et tailler le fenouil également en petits dés .

21. hacher le basilic et le persil .

22. concasser et hacher la chair des aubergines , des courgettes et des pâlissons .

23. la faire revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive .

24. ajouter la brunoise de fenouil , de poivron , le soignons , l'ail hachés .

25. laissez compoter avec une légère coloration sur feu doux .

26. sauter à part le jambon blanc et la poitrine fumée .

27. les ajouter aux légumes puis successivement les dés de pulpe de tomate , le riz créole , le persil et le basilic hachés et la pie de pain .

28. sécher la farce sur le feu en utilisant une spatule , puis ajouter hors du feu les deux œufs battus en omelette .

29. vérifier l'assaisonnement .

30. les farcir copieusement en dôme à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille ronde unie ou à l'aide d'une cuillère .

31. lisser la farce sur le dessus .

32. saupoudrer de parmesan ou de mie de pain tamiser et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive .

33. ranger les légumes farcis dans un plat à gratin légèrement huilée .

34. placer le plat dans un four préchauffer à 200°C durant une quinzaine de minutes puis augmenter la température pour obtenir le gratin ou passer le plat sous la salamandre .

35. disposer le plat sur un grand plat long recouvert de papier gaufré .