champignons , fonds d'artichauts , cardons , côtes de blettes , fenouil ténébreux , salsifis , crosnes , céléri-rave , moelle de végétaux divers

​pour 8 pers

Ingrédients :

250 g de Champignons de Paris très blancs et fermes

10 cl d'eau

1/2 citron de 50 g

PM de sel fin

20 g de beurre

2 .800 kg d'artichauts à tourner de 350 g

1.5 litre d'eau

2 citron de 100 g

8 cl d'huile

PM de gros sel

Matériel :

3 plaques à débarrasser

1 grande passoire

1 grand saladier

1 chinois

1 grande russe

OU

1 grande sauteuse

légumiers

sous-bols ronds

papier gaufré

2 grands saladier

1 presse citron

1 planche à découper

Préparation :

Champignons cuits à blancs :

1. éplucher et laver les champignons .

2. réunir dans une petite ruse ou dans une petite sauteuse 10 cl d'eau , 2520 g de champignons , 20 g de beurre et le jus d'un demi citron .

3. saler au sel fin .

4. porter à ébullition .

5. les tailler en quartiers , ou les escaloper , ou les tourner selon leur utilisation .

6. couvrir avec une feuille de papier sulfurisé .

7. cuire pendant 5 à 6 minutes .

8. les débarrasser dans un petit saladier avec la cuisson .

9. les refroidir rapidement .

10. filmer ou couvrir , réserver .

Fonds d'artichauts cuits à blancs :

11. éliminer le foin à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne et réserver les fonds d'artichauts dans de l'eau citronné , le fon peut-être éliminer après cuisson .

12. porter à ébullition la quantité d'eau juste nécessaire pour immerger les fonds d'artichauts .

13.ajouter le jus de citron et non des demi citrons avec la peau .

14. saler au gros sel .

15. ajouter les fonds d'artichauts dans l'eau en ébullition .

16. verser l'huile .

17. couvrir d'une feuille de papier sulfurisé .

18. cuire lentement pendant 20 à 35 minutes .

19. s'assurer de leurs cuisson en les piquants à l'aide d'une aiguille à brider .

20. les débarrasser avec le jus de cuisson en veillant à ce qu'ils soient bien immergés .

21. refroidir rapidement .

22. filmer et réserver .