pudding diplomate ou pudding de cabinet

pour 8 pers

Matériel :

1 bassin à blancs

2 saladiers moyens

1 fouet à blancs

1 saladier petit

1 plaque à débarrasser

1 moule à génoise

1 grand moule à charlotte

OU

1 grand ramequin ( moule à soufflé )

2 casseroles moyennes

1 caisse à bain-marie

plats ronds

saucières dessous de saucières

papier en dentelle

Ingrédients :

200 g de biscuits à la cuiller

OU

génoise :

3 œufs entiers 165 g

100 g sucre semoule

100 g de farine

Chemisage :

20 g de beurre

20 g de beurre

Appareil à crème prise sucré :

75 cl de lait

5 œufs entiers 275 g

150 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

Garniture :

100 g de fruits confits en cubes

2 cl de kirsch

Décor :

10 g d'angélique

10 g de bigarreaux

Crème anglaise :

50 cl de lait

4 jaunes d'œufs 80 g

100 à 125 g de sucre semoule

1/4 de gousse à la vanille

2 cl de kirsch

Préparation :

1. mettre le lait à bouillir avec une demi gousse de vanille fendue en deux .
2. blanchir les œufs avec le sucre .
3. verser le lait bouillant progressivement sur le mélange .
4. l​e passer au chinois et écumer soigneusement .
5. mettre le lait à bouillir avec une demi gousse de vanille fendue en deux .
6. blanchir les œufs avec le sucre .
7. verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis .
8. remettre l'appareil dans la casserole et cuire la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle nappe .
9. la passer au chinois dans un saladier . Vanner la crème pendant sont refroidissement , puis la parfumer avec un peu de kirsch .
10. disposez dans le fond du moule un rond papier sulfurisé .
11. parer légèrement les biscuits et chemiser le fond du moule en rosace , puis les parois en chevauchant légèrement les biscuits .
12. ajouter un peu de fruits confits au fond du moule , puis quelques morceaux de biscuits .
13. verser un peu d'appareil lisser imbiber durant quelques minutes .
14. alterner à nouveau les fruits confits , les biscuits et l'appareil à crème prise .
15. placer une feuille de papier sulfurisé au fond d'une plaque allant au four .
16. disposer le pudding dans la plaque .
17. verser de l'eau bouillante à mi hauteur du moule .
18. cuire le pudding au four à 180°C pendant 40 à 50 minutes .
19. s'assurer de sa cuisson , une aiguille à brider piqué au centre du pudding ne doit pas laisser remonter d'appareil encore liquide à la surface .
20. le mettre à refroidir .
21. démouler le pudding sur le plat de service .
22. décorer harmonieusement avec l'angélique et les bigarreaux .
23. versez autour du pudding un cordon de crème anglaise .
24. dresser le reste de crème en saucière .