fruits condé

pour 8 pers

Matériel :

3 plaques à débarrasser​

2 saladiers moyen

1 chinois

1 petit saladier

1 casserole moyenne -> fruits

1 casserole moyenne -> riz

1 couvercles

2 petites casseroles

plats ronds

saucières ,

dessous de saucières

papier dentelles

Ingrédients :

Riz au lait :

1 litre de lait

PM g de sel fin

1/2 gousse de vanille

200 g de riz rond pour entremets

Liaison :

4 jaunes d'œufs 80 g

80 g de fruits confits facultatif

20 g de beurre pour les moules

Garniture :

16 pièces d'abricots au sirop

ou

4 pièces de poire 150 chacune

1 citron

Sirop :

80 cl d'eau

500 g de sucre semoule

1/2 citron 50 g

1/2 gousse de vanille

Finition :

160 g de nappage blond

Décor :

20 d'angélique

20 g de bigarreaux

Sauce abricot :

160 g de confiture d'abricots

PM l sirop des fruits en traitement

4 cl de kirsch

Préparation :

1. laver soigneusement le riz dans un chinois et l'égoutter .
2. le mettre dans une casserole , mouiller avec de l'eau froide .
3. porter à ébullition et le laisser CREVER dirant 1 minutes .
4. rafraîchir le riz puis l'égoutter .
5. faites bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel fin .
6. ajouter le riz en pluie et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition .
7. couvrir le récipient et cuire le riz au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes .
8. dans une casserole , réunir le sucre semoule , l'eau , les zestes de citron et la vanille .
9. porter à ébullition et écumer si nécessaire .
10. éplucher , citronner et évider les poires à l'aide d'une cuillères à pommes noisettes .
11. ou égoutter et réserver les abricots s'ils sont appertisés .
12. maintenir les poires en immersion dans le sirop , couvrir d'un papier sulfurisé et laisser pocher 15 à 20 minutes suivant le degré de maturité des poires .
13. blanchir les 4 jaunes d'œufs avec le sucre .
14. s'assurer de la cuisson et ajouter progressivement et hors du feu la liaison en remuant délicatement à l'aide d'une spatule .
15. porter à nouveau le riz à ébullition pendant quelques secondes et le débarrasser dans un moule à manqué beurré ou dans un moule en couronne .
16. laisser refroidir le riz .
17. chauffer le nappage dans une petite casserole , le détendre si nécessaire .
18. chauffer doucement la confiture d'abricots , la détendre si nécessaire avec un peu de sirop , puis la passer au chinois .
19. ajouter un peu de kirsch et réserver la sauce abricots à couvert au bain marie .
20. chauffer légèrement le moule et démouler le riz sur le plat de service .
21. disposer les fruits pochés bien égouttés .
22. lustrer soigneusement et uniformément le riz et les fruits avec le nappage bouillant .
23. décorer harmonieusement avec les fruits confits .
24. servir la sauce abricots en saucière .