pour 8 pers
Matériel :
3 plaques à débarrasser
2 saladiers moyen
1 chinois
1 petit saladier
1 casserole moyenne -> fruits
1 casserole moyenne -> riz
1 couvercles
2 petites casseroles
plats ronds
saucières ,
dessous de saucières
papier dentelles
Ingrédients :
Riz au lait :
1 litre de lait
PM g de sel fin
1/2 gousse de vanille
200 g de riz rond pour entremets
Liaison :
4 jaunes d'œufs 80 g
80 g de fruits confits facultatif
20 g de beurre pour les moules
Garniture :
16 pièces d'abricots au sirop
ou
4 pièces de poire 150 chacune
1 citron
Sirop :
80 cl d'eau
500 g de sucre semoule
1/2 citron 50 g
1/2 gousse de vanille
Finition :
160 g de nappage blond
Décor :
20 d'angélique
20 g de bigarreaux
Sauce abricot :
160 g de confiture d'abricots
PM l sirop des fruits en traitement
4 cl de kirsch
Préparation :
- laver soigneusement le riz dans un chinois et l'égoutter .
- le mettre dans une casserole , mouiller avec de l'eau froide .
- porter à ébullition et le laisser CREVER dirant 1 minutes .
- rafraîchir le riz puis l'égoutter .
- faites bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel fin .
- ajouter le riz en pluie et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition .
- couvrir le récipient et cuire le riz au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes .
- dans une casserole , réunir le sucre semoule , l'eau , les zestes de citron et la vanille .
- porter à ébullition et écumer si nécessaire .
- éplucher , citronner et évider les poires à l'aide d'une cuillères à pommes noisettes .
- ou égoutter et réserver les abricots s'ils sont appertisés .
- maintenir les poires en immersion dans le sirop , couvrir d'un papier sulfurisé et laisser pocher 15 à 20 minutes suivant le degré de maturité des poires .
- blanchir les 4 jaunes d'œufs avec le sucre .
- s'assurer de la cuisson et ajouter progressivement et hors du feu la liaison en remuant délicatement à l'aide d'une spatule .
- porter à nouveau le riz à ébullition pendant quelques secondes et le débarrasser dans un moule à manqué beurré ou dans un moule en couronne .
- laisser refroidir le riz .
- chauffer le nappage dans une petite casserole , le détendre si nécessaire .
- chauffer doucement la confiture d'abricots , la détendre si nécessaire avec un peu de sirop , puis la passer au chinois .
- ajouter un peu de kirsch et réserver la sauce abricots à couvert au bain marie .
- chauffer légèrement le moule et démouler le riz sur le plat de service .
- disposer les fruits pochés bien égouttés .
- lustrer soigneusement et uniformément le riz et les fruits avec le nappage bouillant .
- décorer harmonieusement avec les fruits confits .
- servir la sauce abricots en saucière .