bavarois rubanné

pour 8 pers

Ingrédients :

50 cl de lait

4 jaune d'œufs 80 g

125 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

5 à 6 feuilles de gélatine

40 cl de crème liquide

parfums

PM l vanille extrait liquide

20 g de cacao ou couverture

PM l extrait de café

Finition facultatif :

4 cl de crème liquide

10 g de sucre glace

PM g de grains de café liqueur

préparation :

1/ faire tremper la gélatine à l'eau froide .

2/ confectionner la crème anglaise collé .

3/ faites bouillir le lait avec une demi gousse de vanille .

4/ clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier

5/ versez progressivement le lait bouillant tout en remuant à l'aide d'une spatule .

6/ versez l'appareil dans la casserole ayant servi à faire bouillir le lait .

7/ placer la casserole sur feu doux et remuer sans discontinuer .

8/ retirer la crème du feu lorsqu'elle a atteint une consistance nappante .

9/ égoutter et éponger soigneusement la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise .

10/ passer la crème au chinois dans un saladier .

11/ refroidir la crème très rapidement .

12/ diviser l'appareil à bavarois en 3 partie inégales . Seulement lors de l'utilisation de moules à charlottes évasés , ou en 3 parties égales . lors de l'utilisation de cercles à entremets . Le moule à charlotte étant évasé , il faut un volume d'appareil plus important pour garnir la partie supérieur .

13/ parfumer le 1 tiers , la quantité la plus importante si le moule est évasé . Avec la couverture fondue ou avec le cacao .

14/ renforcer le 2 tiers avec quelques gouttes d'extrait de vanille liquide .

15/ parfumer le reste de l'appareil avec l'extrait de vanille liquide .

16/ la monter dès que la crème anglaise collée commence à prendre , ne pas trop serrer au 9/10 , elle doit rester lisse .

17/ incorporer délicatement a crème fouettée aux crème anglaises collées et parfumées .

18/ dans me cas de l'utilisation de moules à charlottes commencer par l'appareil à café . Le verser dans le moule sans dépasser le tiers de sa hauteur .

19/ faire prendre rapidement sur glace ou en enceinte réfrigérer .

20/ versez l'appareil à la vanille .

21/ faire prendre à nouveau en enceinte réfrigérer .

22/ terminer avec l'appareil à chocolat .

23/ couvrir d'un film plastique alimentaire et réserver les bavarois en enceinte réfrigérer durant 1 heure au minimum .

24/ tremper rapidement le moule dans l'eau chaude .

25/ démouler soigneusement le bavarois avec de la crème .

26/ décorer éventuellement et très sobrement les bavarois avec de la crème chantilly , des graines de café , liqueur , ou des copeaux de chocolat .

27/ servir avec des petits fours secs .