macarons au caramel au beurre salé

préparation : 50 min

séchage : 1 H

cuisson : 13 min

environ 50 macarons de 3 cm

ingrédients :

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

2X80 g de blancs d'oeufs

200 g de sucre semoule

8 cl d'eau

colorant caramel

ou quelques gouttes d'extrait de café

+ 2 gouttes de colorant jaunes

Caramel au beurre salé :

250 g de sucre semoule

8 cl d'eau

12 cl e crème fraîche liquide entière

200 g de beurre salé

préparation :

1/ la veille , préparez le caramel . Chauffer à feu moyen , le sucre et l'eau . Sans trop mélanger , surveiller le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel brun clair .Ajouter la crème liquide petit à petit , en remuant avec une spatule afin de stopper la cuisson du caramel ( attention au éclaboussures) lorsque la crème est bien incorporée , plonger le thermomètre et contrôler la température . Dès qu'elle atteint 108°C , retirer du feu et incorporer le beurre coupé en morceaux . Mixer ou fouetter jusqu'à ce que le caramel soit homogène . Débarrasser dans un récipient et réserver au réfrigérateur .

2/ mixer puis tamiser soigneusement le tant pour tant . Réserver .

3/ dans une casserole , porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition . Sans remuer , veiller à ce que la température du sirop ainsi former ne dépasse pas 110°C .

4/ monter doucement 80 g de blancs en neige , puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 110°C . Stopper la cuisson du sucre à 110°C et le verser en un fin filet sur les blancs en neige . Continuer de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi .

5/ mélanger le tant pour tant et les 80 g de blancs d’œufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amandes homogène . ajouter l'extrait de café et ou le colorant pour se rapprocher de la couleur d'un caramel blond .

6/ à l'aide d'une spatule souple incorporer environ un tiers de la meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre un peu , puis ajouter le reste de meringue en macaronnant soigneusement .

7/ garnir une poche à douille de 8 mm . Coller le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins . Réaliser des petites boules régulières et bien espacées . tapoter légèrement le dessous de la plaque et laisser sécher à température ambiante pendant une petite heure .

8/ préchauffer le four à 145°C .

9/ enfourner pour 13 minutes . A la sortie du four , déposer délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié , les coques se décolleront plus aisément .

10/ à l'aide d'une poche à douille garnir la moitié des coques de caramel puis assembler les macarons avec les coques restantes .