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pour 8 pers
Ingrédients :
2 kg pommes de terre de conservation à chair farineuse ( Samba , Bintje , Agata , Victoria ...)
80 à 160 g de beurre
50 à 60 cl de lait
OU
30 cl de lait
30 cl de crème fleurette
20 g de beurre pour tamponner
10 cl de lait
PM de gros sel
PM de sel fin
PM de noix de muscade
La quantité de beurre peut être augmentée et la quantité de lait diminuée .
Préparation :
1. éplucher et laver les pommes de terre .
2. les découper en gros morceaux . Si elles ne sont pas très grosses , les laisser entières ( détailler en petits morceaux , les pommes de terre cuisent plus rapidement , mais se gorgent et absorbent beaucoup moins de lait et de beurre .
3. les placer dans une russe et les recouvrir d'eau froide .
4. saler au gros sel et porter à ébullition .
5. écumer et cuire lentement durant une vingtaine de minutes .
6. s'assurer de la cuisson des pommes de terre , elles doivent être juste cuites .
7. les égoutter et les sécher à l'entrée d'un four durant quelques minutes .
8. les passer rapidement au moulin à légumes puis remettre la pulpe dans le récipient de cuisson .
9. travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant progressivement le beurre en parcelles et le lait bouillant ou le mélange de lait et de crème .
10. vérifier l'assaisonnement . Si nécessaire , diluer le sel fin dans un peu de lait bouillant et l'ajouter à la pommes purée .
11. débarrasser la pomme purée dans un bahut en acier .
12. tamponner la surface avec un peu de beurre ou verser un peu de lait bouillant .
13. couvrir le récipient et le réserver au bain-marie .
14. donner un léger coup de fouet afin d'incorporez le beurre et le lait pour l'homogénéiser .
15. La dresse en dôme dans un légumière , lisser et strier la surface à l'aide d'une spatule métallique .