savarin chantilly

pour 8 pers

Ingrédients :

200 g de farine forte riche en gluten type 55

10 g de levure de bière

8 cl d'eau

4 g de sel fin

20 g de sucre semoule

2 œufs entier

80 à 100 g de beurre

20 g de beurre pour le moule

Sirop à 1.1247 D ou 16 B :

40 cl d'eau

250 g de sucre semoule

PM g de zeste d'orange ou de citron

1/2 gousse de vanille

10 cl de rhum ou kirsch

Finition :

140 g de nappage d'abricot

Crème chantilly :

40cl de crème liquide à 35 % de matière grasse

40 g de sucre glace

PM l d'extrait de vanille liquide

Décor :

20 g de bigarreaux confits

20 g d'angélique

10 g de graines de mimosa

10 g de violettes

10 g d'amandes effilées

Matériel :

2 grand saladiers

1 corne

1 candissoire

1 petit pochon

1 tamis

1 spatule

1 grille à pâtisserie

1 grand moule à savarin

OU

2 petits de 12 à 14 cm de diamètre

1 petite casserole

1 casserole moyenne pour le sirop

grand plat rond légèrement creux

Préparation :

1. tamiser la farine dans un saladier .

2. la mettre en fontaine .

3. délayer la levure de bière avec un peu d'eau tiède .

4. disposer dans la fontaine les œufs battus et tempérés puis la levure .

5. placer le sucre et le sel sur la farine à l'extérieur de la fontaine .

6. délayer du bout des doigts la farine ,l'eau , la levure et les œufs .

7. incorporer d'un mouvement plus rapide de la main des quantités plus important de farine .

8. battre vigoureusement la pâte contre la paroi du saladier en soulevant le mélange dans la masse .

9. donner le plus de corps possible à la pâte , elle doit se détacher du saladier et ne plus adhérer à la main .

10. rassembler la pâte au centre du saladier à l'aide d'une corne .

11. ajouter le beurre ramolli et découper en parcelles .

12. couvrir le saladier avec un linge humide et laisser pointer la pâte dans un endroit plus tiède pendant trente minutes .

13. réunir dans une casserole l'eau , le sucre l, les zeste d'oranges et de citron et la demi gousse de vanille .

14. porter à ébullition durant quelques minutes .

15. écumer si nécessaire et réserver le sirop chaud .

16. incorporer le beurre et travailler à nouveau afin de lui donner du corps .

17. remplir le moule au tiers de sa hauteur et laisser pointer à nouveau dans un endroit tiède .

18. la réserver au frais .

19. cuire le savarin au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes .

20. dans une petite casserole détendre un peu le nappage d'abricot si nécessaire .

21. s'assurer de sa cuisson , puis le démouler sur la grille d'une candissoire .

22 . parfumer le sirop aux 2/3 du rhum .

23. imbiber le savarin avec le sirop ou le kirsch à l'aide d'une louche .

24.v répéter plusieurs fois l'action afin d'imprégner correctement le savarin .

25. imbiber en dernier avec le reste d'alcool pur .

26 abricoter le savarin avec le nappage bouillante à l'aide d'un pinceau .

27. glisser délicatement le savarin dans le plat de service .

28. le garnir de crème chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée .

29. décorer harmonieusement avec des fruits confit , des amandes effilées , des violettes ou des grains de mimosa .