crème anglaise

Pour 1 litre de lait

Préparation : 20 à 25 min

Ingrédients :

1 litre de lait

8 à 10 jaunes d'œufs

OU

160 à 200 g de jaunes d'œuf

200 à 250 g de sucre semoule

1 gousse de vanille ( ou plusieurs )

Parfums importants selon l'utilisation :

25 cl d'extrait de café liquide

OU

50 cl de cacao

OU

100 g de couverture

OU

5 cl de liqueur

OU

5 à 10 cl d'alcool

Préparation :

1. mettre en place le plan de travail .

2.  mettre le lait à bouillir  dans une casserole .

3. ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur  plusieurs gousses .

4.. clarifier les œufs .

5. blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier . Utiliser un fouet à sauce  et mélanger  durant une à deux minutes . Ne pas laisser le sucre  en contacte avec les jaunes  sans avoir mélanger le tout . Le sucre brûle les jaunes  en formant  des petits cristaux insolubles .

6. verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis . . Remuer à l'aide  de fouet afin d'éviter une éventuellement coagulation des jaunes .

7.remettre le mélange dans la casserole .

8. laver et rincer le saladier .

9. cuire la crème . Remettre la sauteuse  sur un feu très doux sans  cesser de vanner à l'aide d'une spatule . Porter le mélange très doucement à la température  voisine de 85° à 90°C . Dès que la fine pellicule mousseuse qui s'est formée lors  de l'incorporation  du lait disparaît  contrôler l'a point  de la cuisson de la crème , la température se situe vers 90°C .

10. soulever un peu de crème avec la spatule , l'incliner  légèrement  et tirer un trait  à l'horizontale avec le doit . Le passage  du doigt doit rester nettement visible .

11. la passer au travers d'un chinois .

12. placer le saladier  dans une autre contenant  de la glacer pilée .

13. la vanner  régulièrement durant son refroidissement . Cette opération évite la formation 'une peau  et régularise le refroidissement .

14 utiliser la crème immédiatement . Sinon la réserver en enceinte réfrigérée à couvert durant  24 heures maximum .

°C .