consommé de boeuf brunoise

Le consommé  est le potage  de base des potages clairs .

Il est obtenu à partir  d'une marmite  de bœuf  clarifiée ; il est garni de carottes , de navets , de haricots verts taillés en brunoise  et de petits pois  . Son appellation  , il peut  être garni  de légumes tournés , levés à la cuillère à oxtail ou taillés en julienne . Il peut être aromatisé au madère , au xérès ou au marsala . L'appellation petite marmite  correspond  à un bouillon  de pot au feu  corsé , partiellement dégraissé  et non clarifié comportant le plus souvent une garniture composée  des éléments  du pots au feu petits  dés de viande  , carottes , navets poireaux , choux . 

Pour 8 pers

Préparation : 1 H 20

Cuisson :

- Marmite : 3 H 30 à 4 H

Clarification : 1 H

Garniture : 5 à 8 min

Matériel :

3 planches à débarrasser

1 planche à découper

1 mandoline

1 chinois ou étamine

1 grand bain marie en inox

1 petit bain marie en inox

1 marmite ou un rondeau haut

1  grande casserole 

4 petites casseroles

4 tasses ou bols à consommé

4 sous tasses

Préparation :

1.mettre en place le plan de travail .

2. dégraisser , ficeler la viande  , concasser les os .

3. réunir  la viande et les os  dans une marmite .

4. mouiller à l'eau froide .

5. saler au gros sel .

6. porter à ébullition .

7.  écumer soigneusement .

8. préparer les éléments de la garniture aromatique .

9. éplucher et laver les légumes .

10. confectionner le bouquet garni  avec les queues  de persil , le thym  , le laurier  , les poireaux et le céleri .

11. caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau .

12. réserver un oignon , le piquer  de 2 clous de girofle .

13.  adjoindre la garniture aromatique à la marmite .

14. cuire doucement et régulièrement  pendant 3 heure 3

 et 4 heure .

15. écumer et dégraisset fréquemment pendant la cuisson 

16.  passer la marmite au chinois .

17. réserver la viande pour une autre utilisation .

18. refroidir rapidement la marmite .

19. dégraisser parfaitement , dénerver et hacher  la viande de bœuf .

20. éplucher , laver les éléments  de la garniture aromatique et de la garniture brunoise ..

21. émincer finement les carottes , le vert de poireau et le céleri .

22. concasser les tomates .

23. réunir dans une grande casserole , la viande hachée ,  la garniture  aromatique émincée , les tomates concassées , le concentré de tomate , les blancs d'œufs  et un peu d'eau froide .

24. verser progressivement la marmite refroidie  et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification .

25.porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer .

26. réduire et laisser cuire doucement  et régulièrement  pendant 30 à 45 minutes .

27. ajoute en fin de cuisson  le cerfeuil  et quelques grains  de poivre concassés .

28 passer délicatement le consommé à l'étamine ou au chinois  dans un bain marie  en acier inoxydable  parfaitement propre .

29. dégraisser méticuleusement au papier absorbant .

30. vérifier la couleur de l'assaisonnement .

31. reporter à ébullition .

32. réserver au bain marie .

33. tailler en fine brunoise les carottes , les haricots  et les navets .

34. cuire séparément les légumes à l'anglaise , rafraîchir  et égoutter  .

35. chauffer la garniture dans un peu de consommé .

36. répartir équitablement la brunoise au fond  des tasses préalablement chauffées .

37 verser le consommé  brûlant sur la garniture .