gratin de pommes de terre au fromage

pour 8 pers

Ingrédients :

2 kg de pommes de terre à chair ferme

1 litre de lait

50 cl de crème

200 g de gruyère ou parmesan

40 g de beurre

2 gousses d'ail

40 g de beurre

20 g de beurre

PM de sel fin

PM de poivre du moulin

PM de noix de muscade

Matériel :

3 plaques à débarrasser

1 grand saladier

1 planche à découper

1 tamis

1 grande russe

OU

1 rondeau plat

plats sabots ou à gratin

sous bols longs

papier gaufré

1 bahut moyen

1 grande passoire

1 mandoline

Préparation :

1. éplucher et laver les pommes de terre .

2. éplucher , dégermer et laver les gousses d'ail .

3. râper et tamiser le fromage .

4. égoutter et éponger soigneusement les pommes de terre .

5. les émincer finement et régulièrement à l'aide d'une mandoline , 2 à .3 mm d'épaisseur .

6. les débarrasser au fur et à mesure dans une grande russe et les recouvrir avec le lait froid .

7. placer la russe sur un feu et porter lentement à ébullition .

8. pré-cuire les pommes de terre durant 6 à 8 minutes .

9. les remuer très délicatement à l'aide d'une petite écumoire afin qu'elles n'attachent pas au fond du récipient .

10. assaisonner aux 2/3 de la pré-cuisson avec du sel fin , du poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade .

11. les frotter uniformément avec les gousses d'ail et les beurre copieusement .

12. égoutter délicatement les pommes et vérifier l'assaisonnement .

13. disposer une couche mince de pommes de terre au fond de chaque plat .

14. napper copieusement ave une partie de la crème .

15. ajouter la moitié du fromage tamisé en le répartissant uniformément .

16. recouvrir d'une deuxième couche mince de pommes de terre .

17. régulariser l'épaisseur du gratin qui ne doit pas être trop épais 2 cm .

18. napper à nouveau avec le reste de la crème .

19. saupoudrer avec le reste du fromage et répartir quelques petites parcelles de beurre sur le dessus .

20.placer les plats dans un four à 180/200°C pendant une trentaine de minutes au minimum de manière à obtenir simultanément la fin de la cuisson des pommes de terre , la réduction de la crème et un gratin bien dorer et régulier .

21. nettoyer soigneusement le bords des plats .

22. les lustrer au beurre clarifié à l'aide d'un pinceau , puis les disposer sur des plats longs recouverts de papier gaufré .