opéra

pour 8 pers

Ingrédients :

Biscuits Joconde :

3 œufs entiers

115 g de sucre semoule

115 g d'amandes

3 blancs d'œufs

PM g de sel fin

20 g de sucre semoule

Sirop de punchage :

10 cl d'eau

70 g​ de sucre

10 g de café lyophilisé ou caf expresso très fort

4 cl de rhum ambré

Crème au beurre au café :

4 jaunes d'œufs

150 g de sucre semoule

175 g de beurre extra fin

PM l d'extrait de vanille liquide

PM l d'extrait de café liquide

Ganache :

20 cl de crème liquide

200 g de chocolat pistoles ou couverture

20 fg de beurre important

Finition :

100 g de pâte à glacer

décor important :

1 g de feuille d'or

Préparation :

1. réaliser le biscuit Joconde . Mélanger le sucre semoule et la poudre d'amande ( tant pour tant ) dans un grand saladier .

2. ajouter les œufs entiers et monter l'appareil jusqu'à ce qu'il fasse le ruban . Monter les blancs d'œufs en neige avec une petite pincée de sel .

3. les serrer en fin de montage avec sucre .

4.ajouter délicatement les blancs d'œufs montés à l'appareil en veillant à ne pas le faire tomber .

5. le verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de feuille de papier cuisson et l'égaliser à l'aider d'une spatule .

6. le cuire au four à 180/200°C durant 8 à 10 minutes .

7. sortir du four , glisser le biscuit avec la feuille de cuisson sur le marbre froid et le recouvrir d'un film alimentaire .

8. réaliser la crème au beurre .réaliser le sucre cuit au grand filet avec des jaunes d'œufs uniquement .

9. la parfumer au café .

10. mettre la crème à bouillir dans une casserole moyenne .

11. ajouter la couverture hachée ou les pistoles de chocolat .

12. mélanger à l'aide d'un fouet .

13. ajouter le beurre , lisser refroidir .

14. mettre l'eau et le sucre à bouillir , ajouter le café lyophilisé et le rhum après refroidissement .

15. diviser la plaque de biscuit Joconde en trois rectangles réguliers .

16. poser le premier sur un cartons à entremets .

17. le puncher et le masquer d'une couche de 33 mm d'épaisseur de crème au beurre au café .

18. appliquer le deuxième rectangle de biscuit , le puncher et le masquer d'une couche régulière de crème ganache .

19. appliquer la 3 abaisse de biscuit et masquer de crème au beurre au café .

20. raffermir le montage en enceinte réfrigérée .

21. le sortir de l'enceinte réfrigérée à l'avance afin de le tempérer pour éviter au glaçage de bloquer .

22. tiédir la pâte à glacer , l'amener lentement à 35°C .

23. glacer uniformément l'entremets .

24. parer à l'aide d'un couteau scie tremper dans de l'eau chaude .

25. inscrire OPERA à l'aide d'un cornet et de pâte à glacer .

26. répartir facultativement quelques petits détails de feuilles d'or .

27. le dresser sur un grand plat rectangulaire recouvert d'une feuille de papier dentelle .