Les bon gestes en 10 étapes

FTRQS

préparation : 40 min

séchage : 1 h

cuisson :

13 min pour les macarons de 3cm de diamètre

15 min pour les macarons de 8 cl de diamètre

pour environ 50 macarons de 3cm de diamètre

ou

25 macarons de 8 cm de diamètre

ingrédients :

200 g de sucre glace

200 g de poudre d'amandes

2X80 g de blancs d’œufs

200 g de sucre en poudre

8 cl d'eau

du colorant alimentaire de votre choix

1/ le tant pour tant :

mixer longuement la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine et homogène . la passer au tamis et la mettre de côté .

2/ le sirop :

dans une casserole porter l'eau et le sucre en à ébullition , L'utilisation d'un thermomètre est indispensable car la température du sirop ne doit pas dépasser 110°C .

3/ les blancs d’œufs :

monter la moitié des blancs en neige pas trop ferme .

4/ la meringue : baiser la vitesse du batteur , puis verser le sucre cuit sur les blancs en un fin filet , en laissant tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue ait quasiment refroidi . c'est long !

5/ la pâte d'amandes :

pendant ce temps mélanger l'autre moitié de blancs d’œufs (non battus) au tant pour tant afin d'obtenir une épaisse pâte d'amandes .

6/ c'est le moment du colorant :

c'est à la pâte d'amandes que l'ajout du colorant alimentaire . Cela permet de bien l'incorporer au mélange sans risquer de trop travailler les blancs (ce qui peut parois avoir des conséquences désastreuses ) .

7/ le macaronnage :

incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes à l'aide d'une spatule souple et dans un geste régulier du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient ; Incorporez en une fois le reste de meringue toujours aussi délicatement . Cette étape est primordiale : c'est ma macaronnage . Le mélange ainsi obtenu doit être lisse homogène et légèrement coulant .

8/ le pochage :

garnir une poche à douille et déposer 4 petits points de pâte aux 4 coins de la plaque du four puis coller le papier sulfurisé . Réaliser des petites boules de pâte calibrées et bien espacées . Attention ça va s'étaler ! Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortir d'éventuelles petite bulles d'air et uniformiser vos coques . Mettre les plaques de côté durant 1 heure pour permettre aux coques de sécher légèrement .Enfournez à 145°C et laissez cuire 15 minutes . Trois plaques pour la même journée permettent une cuisson plus régulière .

9/stop :

à la sortie du four faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail légèrement humidifié . Cela permet d'arrêter la cuisson plus rapidement .

10/ le résultat :

les coques doivent être brillantes et lisses avec une belle collerette . Si ce n'est pas le cas se reporter a la pages les ratés pour comprendre ce qui a bien ou se passer ou improviser une recette astucieuse à bases de macarons recyclés .