Pour 32 œufs de génoise :
préparation : 30 à 35 min
cuisson 20 à 25 min
température pour un moule à manqué de 8 pers : 180/200°C 
Ingrédients
32 œufs entiers
OU
1.600 kg d'œufs entiers
1 kg de sucre semoule
1 kg de farine type 55
200 g de beurre important
Chemisage :
150 g de beurre
200 g de farine type 55
OU
32 œufs entiers
ou
1.600 kg d'œufs entiers
1 kg de sucre semoule
800 g de farine type 55
200 g de fécule
Génoise au chocolat :
32 œufs entiers
ou
1.600 kg d'œufs entiers
1 kg de sucre semoule
800 g de farine type 55
200 g de fécule
100 g de cacao
Préparation :
1. peser , mesurer et contrôler les ingrédients .
2. tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé .
3.s'assurer de la propreté des moules .
4. beurrer soigneusement toute la surface des moules à l'aide d'un pinceau .
5. saupoudrer de farine tamisée .
6. taper délicatement le moule en le retournant pour enlever l 'excédent de farine
7. réserver le moule .
8. dans un saladier résistant à la chaleur , réunir les œufs entiers et le sucre semoule .
9. blanchir le mélange à l'aide d'un fouet à blancs souple et bien POMME( fouet ballon) .
10. monter l'appareil en plaçant le saladier au bain marie dans une casserole remplie d'eau à 80°C .
11. fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne la température moyenne de 40 à 45°C ( fouetter énergiquement en soulevant la masse pour incorporer le maximum d'air au mélange ) .
12. tenir le saladier incliné et le tourner régulièrement .
13. retirer le saladier de la casserole lorsque l'appareil a doublé de volume et atteint la température souhaitée .
14. continuer de fouetter énergiquement jusqu'au complet refroidissement de l'appareil .
15. bien soulever la masse et incorporer le maximum d'air .
16. il doit être refroidi entièrement , ferme et faire le ruban .
17; verser délicatement la farine tamisée en pluie en soulevant l'appareil avec ne petite écumoire .
18. tourner le saladier d'1/8 de tour à chaque coup d'écumoire et ne pas exagérer le mélange .
19. arrêter des qu'il n'y a plus de traces de farine .
20. incorporez le beurre fondu rerfoidi s'il y a lieu avant que la farine ne soit complétement incorporée .
21. mouler immédiatementy l'appareil .
22. soit dans des moules chemisés ( ne les remplir qu'aux deux tiers de leur hauteur ) , égaliser la hauteur sans lisser .
23. soit sur des plaques à pâtisseries recouvertes d'un papier de cuisson , égaliser la hauteur de 6 à 8 mm à l'aide d'une grande spatule en travaillant et en lissant le moins possible la pâte pour ne pas crever les petites bulles d'air incorporées lors du fouettage .
24. cuire immédiatement les génoises et les débarrasser sur une grille après le démoulage .
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