la pomme façon tatin

pour 8 pers

préparation : 30 min

cuisson : 1 H 15

Ingrédients :

220 g de beurre

250 g de purée de pommes vertes

210 g de farine type 55

30 g de farine de seigle

385 g de sucre semoule

1 g de sucre vanillé

5 g de levure chimique

2 g de sel

1 pincée de PM acide ascorbique

47.5 g de trimoline

4.5 g de pectine de pomme

15 g de glucose

14 pommes granny Smith

3 pomme golden

Préparation :

1/ épluchez hui pommes granny Smith , découpez les en fines bandes puis roulez les en escargot . Réservez . Passez trois pommes granny Smith et les pommes golden à la centrifugeuse Ajoutez l'acide ascorbique et mélangez . Réservez . Transformez 150 g de beurre en pommade , puis ajoutez 130 g de sucre , le sel , 10 g de trimoline et le sucre vanillé . Incorporez les farines et la levure chimiques . Malaxez bien la pâte , étalez la puis découpez 8 cercles à l'aide d'un emporte pièce . Réservez . Pelez et découpez en quartiers les 3 pommes restantes . Réservez .

2/ placées es pommes roulées dans un sac sous vide avec le jus de pommes et faites cuire à 85°C au four , à la vapeur , pendant 1 heures . Chauffer la purée de pommes vertes avec le reste de trimoline . A 50°C , ajoutez 5 g de sucre mélanger à la pectine . Mixez l'ensemble puis verser dans un moule de 16 empreintes en forme de demi sphère . Réservez au frais pour faire prendre la gelée . Faites fondre à feu doux le reste de sucre , le glucose et 100 g d'eau jusqu'à obtenir un caramel uniforme et bien coloré . Autre 70 g de beurre et laissez cuire jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur noisette . Versez les pommes coupées en quartiers une fois le beurre toatelement fondu , et laissez cuire lentement . Passez le caramel au chinois étamine lorsqu'il aura le goût prononcé de pomme Tatin . Pour les sablés au seigle ; enfournez les 8 sablés à 150°C pendant 10 minutes . Vérifiez et prolongez la cuisson de 10 minutes .

3/ d"posez chaque pommes sur un sablé et glacez aczc le caramel . Déposez les demi sphères de gelée pour décorer les assiettes