réaliser un bouquet garni

Réunir la moitié des blancs de poireau  , de céleri  et des tiges de persil .

Placer le thym  et le laurier  en quantité proportionneleLe bouquet garni  est la base aromatique des fond bruns , des fonds blancs , des fumets , des sauces , des viandes , des abats  , des volailles pochées , de la cuisson des légumes secs , etc

Il est composé  de tiges de persil  ,  de thym  et de laurier . Selon son utilisation ( fond blanc de volaille  , de veau , poularde pochée , blanquette de' veau , etc  .) , le bouquet garni peut comporter , outre les éléments  de base ,  du blanc de poireau  et du  céleri  en branches . Pour la préparation   plus spécifiques , il renferme  plus rarement du romarin ( gibelotte  de lapereau  ) ou de la sarriette .  ( cuisson des légumes secs .)

 Le rôle  des ces aromates  étant de parfumer , des produits  de mauvaises qualités oud e fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat .

Préparations préliminaires :

trier et laver soigneusement les tiges de persil , les branches de céleri  et les feuilles de poireau .

Ne pas utiliser les tiges de persil ayant séjourner  dans de l'eau ou trop longtemps entassées en chambre froide ( risque de fermentation  et dégagement  de mauvaises odeurs ) .

Choisir une bonne variété  de thym  ( très odoriférante ) , le trier , le laver  soigneusement , le sécher doucement  et le réserver à l'abri  de la poussière .

Laver , sécher  et effeuiller le laurier , le  réserver également à  l'abri de la poussière .

Disposer une brindille  de thym  et une petite feuille de laurier entre les tiges de persil  ( la quantité  des éléments est proportionnelles à la quantité  de préparation  à aromatiser .

ficeler  le bouquet  , le maintenir solidement avec deux ou trois tours de ficelle  en haut et en bas  du bouquet , puis nouer au milieu ( cette technique  évite  au bouquet  des s'ouvrir durant la cuisson ) .

Parer légèrement les deux extrémités .

Réaliser un bouquet garni pour fond blanc :

Réunir la moitié  des blancs de poireau , de céleri  et des tiges de persil .

Placer le thym et le laurier  en quantité  proportionnelle  au fond aromatiser .

Recouvrir avec le reste des tiges de persil ,  des blancs  de poireau .

Clouter un clous de girofle :

L'oignon clouté  ou piqué  est l'un des compléments de la garniture aromatique  des fonds blancs  , des marmites , de la cuisson des légumes secs  , des volailles , des viandes  et des abats pochés .

Le nombre  de clous de girofle  est en fonction du volume  de liquide  parfumer , un seul cou de girofle de bonne qualité suffit pour 6 portions . .

Piquer l'oignon le plus près de son talon .

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